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ニンニクを潰して肉の切り口にこすりつける。
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スライスした玉ネギ2個をボールに入れたら、みじん切りのパセリ、クローブ4個、粉末のタイム小さじ半、カイエンペッパー少々、オリーブ油30cc、赤ブドウ酒500ccを加えてマリネーゼをつくる。
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肉に付けたニンニクはこそぎ落として肉と一緒に02に入れ、清潔なふきんでボールごとくるみ風通しの良いところに置いておく。一晩たったら肉をうら返し、これを計三晩続ける。
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豚の背脂を1cm×15cmほどに細長く切り、ボールに入れる。ブランデー4分1カップ、タバスコ、揉んで砕いた月桂樹の葉2枚、タイムと塩各少々をふりかける。シェリー酒、カイエンペッパー小さじ2分の1も加えたら、肉と同じように3日間寝かす。
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4日目の朝、肉をボールから取り出してペーパーで水気をよく拭き取る。残り汁は濾し、フライパンで熱して沸騰させる。
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漬けた背脂をラーディングニードルの溝に詰め、もも肉に刺しこむ。同じように全部で7本差しこむ。
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ふたたびペーパータオルで水気を拭きとり、あたためた大きな鍋に入れて溶かしバターを流し込む。スライスした玉ネギを加え、しばらく置いておく。
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濾した05を半カップ、ビーフストック4分の3カップ、赤ワイン、シェリー酒を加えたら180℃のオーブンで2時間半から3時間焼く。十分にやわらかくなるまでが目安。
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肉を取り出し皿に盛る。灰汁をとった残り汁と濾した05を混ぜ、シェリー酒で溶いた小さじ1のコーンスターチでとろみをつける。最後に濾したら、もう一度濾したらソースのできあがり。
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ソースを肉にかけ、食卓用のソースも別容器に用意したら、できあがり！
付け合わせにはアスパラガスやブロッコリー、フレンチポテトがぴったり。
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ローストビーフ ニューオリンズ風 
