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マリネードをつくる。玉ネギのスライスとあら切りのエシャロットを、潰したにんにくとオリーブ油60ccで炒める。セラノチリのあら切り、干したマッシュルームのもどし汁90cc、シェリー酒120cc、ポートワイン120ccを加え、時々かき混ぜながら沸騰させる。
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肉に切れ目を入れて平らにひらく。白い筋は取り除く。
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大きな鍋に肉を並べ、01のマリネードを濾して上からかけ、しばらく置いておく。
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肉を取りだし、ペーパーで水気を軽く拭きとったらあらかじめ熱しておいたキャセロールに入れて火にかける。
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オリーブ油大さじ1を肉の上からふりかけ、弱のオーブンで焼く。表面が焼けたらうら返し、裏面も焼く。
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こし器に残った玉ネギを鍋に戻し、マリネードの残り汁、ビーフストック240ccを加えて沸騰させる。
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フライパンを熱し、オリーブ油を大さじ1入れる。スライスした玉ネギ、水で戻したマッシュルームを入れて加熱する。
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06を濾しながら注ぐ。生クリーム60ccとバター60gを加えて溶けるまで混ぜ、ブールマニエとパセリも加えたら、シェリー酒60ccを注いで底の焦げ付きを溶かす。最後にパプリカを少々ふりかければソースのできあがり。
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アボカドを縦4つに切る。種と皮は取り除き、皮はさらに半分に切る。
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熱した皿にアボカドとアボカドの皮を並べ、オーブンに入れてあたためる。
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10に肉を乗せ、上から08をかけたら、できあがり！
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ビーフステーキワインソース
