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小さい鍋に月桂樹の葉を揉みくだいて入れる。タイム、ローズマリー、バジルを各大さじ1、コニャック50ccを加えたら、蓋をしてそのまま火にかけておく。
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マッシュルームは水から火にかけてサッとゆでる。
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脂身、豚ヒレ肉、仔牛ヒレ肉、マッシュルームをミンサーにかけてよく混ぜ合わせる。濾した01を小さじ1加えてさらに混ぜ、塩・コショウを振りかける。
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残った01には溶かしバター65gを加え、蓋をして弱火であたためておく。
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仔牛のヒレ肉を700g用意する。筋を切って中心に切れ目をいれ、一枚に広げて手でたたきのばす。
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広げた肉の上に03を乗せ、塩・コショウを振りかける。両端をつまようじでつないでロール状にしたら、麻紐でブーツ結びをする。
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キャセロールに肉をいれて濾した04を上からかけ、250℃にしたオーブンの下段に45分間入れる。途中でレモン汁をふりかけながら焼くようにする。濾したカスは鍋に戻し、赤ワイン20ccを加えて熱する。
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キャセロールから肉を取り出し、残った汁は07と合わせて濾し、火にかける。
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グレイビーソースをつくる。小さじ1のくず粉を少量の白ブドウ酒で溶かす。火を強めた08に入れ、底の脂を削りとりながら混ぜる。コショウやパセリで味をととのえて、グレイビーソースのできあがり。
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肉は4つに切り分けてあたためた皿に盛る。上からソースをかけ、できあがり！
茹でたホウレン草とトマトを添えてどうぞ。
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仔牛のロール焼き アムステルダム風
