世界の料理ショーレシピ

仔羊のローストパリ風

2013年01月11日(金)放送

	仔羊の脚は骨を抜く。すねの骨も切りとり、ラム・ストックをつくる。
	フライパンに溶かしバター100ccとパン粉45gを入れる。ヘラで混ぜ、パン粉がバターを吸うまでよく炒める。
	オレンジの皮をむき、実としぼり汁を加えて混ぜる。ふくろと芯はとっておく。
	鍋に水150ccを沸騰させ、オレンジの皮、03のふくろと芯、グラニュー糖大さじ3を入れて煮詰める。具を取り出し、仕上げにグランマニエを加えてオレンジシロップにする。
	03をボールに移し、玉子、塩・コショウ、グランマニエ少々を加え、混ぜる。
	ラムの穴に05を詰め、金串と麻紐でとじる。
	キャセロールに脂肪の側が上になるよう移し、表面にうすくスジを入れる。塩・コショウと小麦粉をふりかけ、ラムの溶かし脂をかける。
	180℃のオーブンで1時間40分間焼く。04をはけで塗り、水のバットに鍋ごといれて260℃で15分間焼く。
	肉を取り出して皿に盛る。汁の残った鍋には04とラム・ストック100ccをいれ、コーンスターチでとろみをつけてソースをつくる。
	ラムにソースをかけ、オレンジとクレソンを付け合わせに、できあがり！

ビーフ・ストック
	≪溶かしバターを入れた≫鍋にラムの骨、ニンジン、リーク、玉ネギを入れて炒める。
	水2カップ、月桂樹の葉2枚、パセリ、塩・コショウを加え、強火で沸騰させる。