【すきやばし次郎　　東京・銀座】
創業は昭和４０年。店主・小野二郎は８０歳になった今もつけ場にたち、技を磨いている。時間をかけて熟成させたマグロ。江戸前伝統の手間こだわるコハダや煮アナゴなどはまさに絶品。焦げのひとつひとつを取り除く、という細かい作業が施される卵焼きに至っては芸術の域に達する。

→行きたい店
１０年前、とても真面目だった弟子が、実家の事情で修行途中で辞めてしまった。今は名古屋で父と寿司屋をやっている。元弟子の握りを食べてみたい。

【鮨処成田　　名古屋市】
創業３０年の老舗店(現在の場所に移転してからは１９年)
晃稔さんは２０歳の頃、「すきやばし次郎」に弟子入り。しかし、実家の寿司屋を手伝うためにわずか２年でやめることになるが、その真面目な働きぶりは小野二郎も認めていた。名人が初めて食べる愛弟子の握り。普段店では出していない卵焼きを師匠に見てもらおうと挑戦したが不合格。しかし次郎で締めかた覚えたコハダは合格の御墨付きが付いた。

【陸女鮨（おかめすし）　　仙台市】
昼２組、夜２組の一日４組限定、完全予約制の店。店は見たところ普通の住
宅のような建物。敷地内に足を踏み入れると、広くて赴き深い風情漂う庭が　　
ある。その庭を眺めながら頂くお寿司はまさに絶品。仕入れは石巻の市場。
三陸は暖流と寒流、そして北上川の滋養豊富な水が合流した世界一の漁場だ　
という。出されるものは、一尾２万円の高値もつくという金華サバ、ブドウ　
エビ、ヤリイカ、アン胆など

→行きたい店
東京　芝にある「おかめ鮨」は１５０年を超える伝統を持つ老舗。暖簾分け　
で独立した職人もおり、陸女鮨もその一つ。修行時代に苦楽をともにした兄
弟弟子の店に行きたい。三陸では捕れないスミイカを久しぶりに食べたい。

【おかめ鮨】
仙台陸女鮨の伏見さんとは、同じ芝のおかめで修業した仲間。
年は同い歳だが、キャリアは南さんの方が上。お互いに“敏ちゃん”と呼び　　　
合う。自身の店は、１９年前に今の場所に開店。煮アナゴやカワハギなど江
戸前の丁寧な仕事。仙台では捕れないスミイカに喜ぶ。お土産の巨大ウミウ
ナギはみかけに寄らず絶品。

【魚がし日本一〈赤坂店〉】
魚がし日本一は平成元年、新橋で立ち食いの店として創業。ほぼ全カン７５　
円で食べられる店としてサラリーマンを中心に人気。社長はセリに直接参加
できる売参権を持つ。モットーは「とれたて、おろしたて、煮たて、焼きた
て、揚げたて、炊きたて、握りたて」ランチ特盛り握り９８０円はお得。
シシャモや炙りガキ、クロムツなどを楽しむ。

→行きたい店
１３年前、経営が伸び悩んでいた頃、食べ歩きが趣味だった村田社長が大阪　
で見つけて、その営業スタイルに感銘を受けた。客に喜んでもらう、感動し
てもらいたい、という社長の原点がここにあった。

【奴寿司総本店　　大阪市】
昭和３１年創業。約半世紀に渡り行列を作ってきた関西屈指の人気店。人気　
の秘密はネタの仕込み風景を客に見せること。メニューは一皿９４円、２１ｖ
０円、３１５円の３種類のみだが、大半の客はおまかせで注文する。全品一
皿３１５円で２種類の寿司が載る。客がストップするまで出し続ける。ネタ
は常に４０種以上あるので２回転することはまずない。シマアジ、ヨコワ（本
マグロの幼魚）、ミルガイ、クジラなどを堪能。

【鮨処 けい　　東京・根津】
根津駅から徒歩２分、通りから一歩入った路地にある。店内は漆喰の壁、Ｂ　
ＧＭにはJAZZが流れるおしゃれなお店。旬＆天然物の食材しか使わない。
とにかく金にいとめをつけず良い物を仕入れるが値段は安い。普通の寿司屋
の半分位。さばいてみて質が悪いと決して客には出さない頑固者。まさに寿
司職人の鏡。ヒラメ、車エビ、寒ブリなど。

→行きたい店
毎日必ず築地に行く主人が噂に聞いた隠れた名店があるという。築地場外で、炙り寿司を出す店。そして普通は炙らないようなネタでも絶品の寿司にして供されるらしい。勉強熱心な主人の好奇心が湧いてきた。

【築地黒瀬】
２年前に築地場外の路地裏にオープン。様々な食材を炙りでだしてくれる。
カウンター５席の小さなお店でお客の７割は女性客。渡辺さんはかつて歌舞　
伎町の寿司屋で腕を磨いたこともあって話術も巧み。マグロ、トロ、マダラ、
キンメダイ、佐賀牛の霜降りなど寿司のプロもびっくりの味。

【らんまん鮨】
寿司激戦区の銀座で、産地直送のネタが売りの店。
中でも、岬（はな）サバ、岬（はな）アジが一番の目玉。
関サバ、関アジと同じ漁場で揚がるが、揚げる場所が愛媛の佐多岬の
ため、この名前が付いている。関サバ、関アジと同じ味わいの魚が、
この店では格安で食べられる。一本釣りのため取れ高が少ない。捕れたその　
日に空輸するので新鮮。開店４周年を記念して、毎週土曜日は　同じ寿司ネ
タが全品半額で提供される。

→行きたい店
揚がる港で知名度が違うのはマグロも同じ。大間に揚がると値がつくが函館側はそんなに有名ではない。そんなマグロに「海峡マグロ」というブランドにして全国に広めている寿司屋がある。

【鮨処　木はら】
函館空港から車で１０分、湯川温泉街に位置し、店の裏からは津軽海峡が
望める絶好のロケーションに建つ店。しかも大将・木原さんの実家は代々
続く漁師。新鮮かつ貴重なネタが常に手に入る。
津軽海峡で挙がるマグロと言うと大間が有名だが、木原さんはどこで揚が
ったってうまいマグロはマグロだ、という信念のもとに大間、戸井、松前
等、津軽海峡付近で揚がるマグロを総称して“海峡マグロ”と命名。
大間クラスの高級マグロがリーズナブルに食べられる。またカジカや活ス
ルメイカなど北海道ならではのネタも豊富。