片岡 護
(『アルポルト』オーナーシェフ)

片岡 護(『アルポルト』オーナーシェフ)

1948年、東京生まれ。
3歳の時、父が他界。母は外交官・金倉英一氏のもとで家政婦として働く。
金倉氏のお宅から頂いた「カルボナーラ」が片岡少年の初めての
イタリア料理との出会いだった。
その後工業デザイナーを目指すが受験に失敗。ミラノの総領事として、
イタリアに渡る金倉氏から「総領事付コックにならないか」との誘いを
受け、3か月日本料理の名店「つきぢ田村」に修行へ。

1973年帰国後も代官山「小川軒」に入り、1976年には「リストランテ マリーエ」で料理長に。 1983年、西麻布にリストランテ「アルポルト」を開店、独立。
温和でユーモラスな人柄にファンは多い。 著書、雑誌掲載、TV出演多数。 また、「アルポルト」片岡門下から「アカーチェ」奥村忠士氏、「ロアジ」永松信一氏などを輩出している。


番組でご紹介した情報
「イタリア料理 アルポルト」

(片岡さんのお店)
〒106-0031 東京都港区西麻布3-24-9 上田ビルB1F
TEL:03-3403-2916
FAX:03-3403-2917
月曜定休
URL:http://www.alporto.jp/

「ドン アルポルト」

(片岡さんが試みるイタリアDON(丼)の店)
東京駅八重洲口1F 改札外 キッチンストリート
TEL:03-6212-0321
11:00~23:00 (L.O. 22:00)
定休日:元旦

「かめびし屋」

(片岡さんが訪れた醤油醸造の老舗)
香川県東かがわ市引田2174
TEL:0879-33-2555

「森羅」 (片岡さん夫妻が訪れたプライベートホテル&スパレストラン)
千葉県館山市塩見284-1
TEL:0470-29-1233
片岡さんがメニューをプロデュースしている
                    オーベルジュ
北海道虻田郡留寿都村字泉川55-6
TEL:0136-47-2050
インテリアにしたくなる書
「Carre MOJI」(キャレモジ)
(船越情報ブロック)
〒107-0062 東京都港区南青山5-11-24 3F
TEL:03-5766-7120

< レシピ  >

「まぐろのちらし寿司 バルサミコ風味」材料(3~4人分)

米3カップ
合わせ酢…酢70cc
       砂糖15g
       塩1つまみ
       バルサミコ酢大さじ1
まぐろ、しいたけ、みょうが、あさつき、三つ葉
塩、こしょう、オリーブオイル、レモン汁、白ゴマ…適宜

【作り方】

1:すし飯を作る(ごはんが温かいうちにバルサミコ酢、醤油小さじ1)
2:まぐろを切り、塩こしょう・オリーブオイル
3:しいたけの石づきを取り、切り目を入れて塩こしょう・オリーブオイル
4:あさつきは小口切り、三つ葉はゆでてよく水気を切って刻んでおく
5:まぐろの両面にグリルパンで焼き目を入れる。しいたけも同様に
6:甘酢(バルサミコ酢、普通の酢、砂糖、塩)を作ったらみょうがを入れ、氷で冷やしレモン汁、バルサミコ酢を適宜加える
7:焼き目を入れたまぐろを醤油、酒でつけこむ
8:しいたけは切って塩をなじませる
9:三つ葉、白ごま(好みで大葉も)をすし飯に混ぜて盛る

「きのこのソテー」

【作り方】
1:きのこの汚れを落とし、大きさを大体揃えて切っていく
2:すかんぴエビの頭をもいで、身をはずしほたてと大きさを揃えて切る
3:熱したフライパンにオリーブオイルを入れ、にんにくのスライスを入れる
4:きつね色になったにんにくスライスを取り出しておく
5:きのこをフライパンに入れて、イタリアンパセリ・塩こしょうで味付けし、バターを加えてソテーする
6:白ワイン、エシャロットを加え、一回取り出す
7:同じフライパンでほたてとエビにオリーブオイル・イタリアンパセリを加えてソテーする
8:ブランデーを入れてフランベし、取り出しておいたきのことソテーする




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