【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地の老舗練り物屋オススメ! 1年を通して気軽におでんを楽しめる料理店~

2016年8月25日

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地の老舗練り物屋オススメ! 1年を通して気軽におでんを楽しめる料理店~
2016年11月に豊洲市場への移転を迎える築地中央卸売市場。 長い歴史の中で、食に関わる多くのプロフェッショナルを生み出し、育んできたこの土地には食のプロフェッショナルの「知恵」「技」「誇り」「心意気」があります。 その歴史と「食」を支えてきたプロフェッショナルたちの “生き様”と“スゴ技”を紐解くドキュメント「築地まるかじり」から、老舗練り物屋に勤めて50年という築地のベテランに教えてもらったお店をご紹介!

この道50年! 代わりがきかない78歳の番頭さん

創業140年を超える練り物の仲卸「佃權(つくごん)」。常時40種類から最大60種類のオリジナル商品を取り扱う築地老舗の名店です。 練り物の原料は、スケソウダラに高級魚のイトヨリやアマダイを合わせた白身魚のすり身。先代の時代から「素材が高くてもそれを使って、お客様に満足していただける安心、安全な品物を作る」をモットーにしているため「自然な甘みがあって美味しい。自然のものだけで味と食感を出しているのがすばらしい」と築地で働く魚のプロたちから根強い支持を得ています。 原料を練って、その後様々な具材を加え、揚げれば完成。練りの作業に重要なのは、塩と氷。業界で「足が出る」と呼ばれる弾力を出すためには塩加減が重要です。氷を入れ10度以下の状態で、すり身のタンパク質と塩が混ざることによって独特の歯ごたえが生まれるのです。
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地の老舗練り物屋オススメ! 1年を通して気軽におでんを楽しめる料理店~
そんな佃權に50年勤続しているのが、番頭の木下清さんです。毎朝6時を過ぎるとかかってくる、お得意先からの注文をさばくのが主な仕事。「ウチの商品名じゃなくて、自分とこで売る商品名で注文してくるところが困るよね。把握してないと伝票が前に進まない。」と他の従業員が嘆く電話注文を、お得意先の商品名や注文の癖など全て把握して正確な対応ができるのは木下さんのみ。江戸時代から続く老舗を縁の下から支えている大切な1人です。

すり身とマッチした「ベーコンチーズ」を食べながら場外を散策

佃權の練り物を、築地場外市場で食べることができます。ここでは一般のお客さんに、揚げたてを味わってもらうために店内にフライヤーが設置されています。やっぱり揚げたてのアツアツが一番美味しい!
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地の老舗練り物屋オススメ! 1年を通して気軽におでんを楽しめる料理店~
△ベーコンチーズ210円(税込) 一番人気がこのベーコンチーズ。洋風食材ですが意外にすり身とよく合います。1本買って食べながら観光するのがオススメです。

夏はサッパリ! 冬はアツアツ! 気軽に楽しめる東京おでんの店

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地の老舗練り物屋オススメ! 1年を通して気軽におでんを楽しめる料理店~
佃權こだわりの練り物を味わうことのできるお店を、木下さんに紹介してもらいました。東京八丁堀にある東京おでんの店「REITEN(レイテン)」です。おでんをとことん追求したご主人が、13年前に始めたお店。冬のイメージが強いおでんを、年中食べてもらいたいという想いから、季節ごとに楽しめるおでんを考案しました。
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地の老舗練り物屋オススメ! 1年を通して気軽におでんを楽しめる料理店~
△おでん盛り合わせ800円(税別) 定番のおでんはだし汁に具材の味が染みこんだ、ほっと落ち着く味わいの一品。
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地の老舗練り物屋オススメ! 1年を通して気軽におでんを楽しめる料理店~
△夏野菜の冷やしおでん900円(税別) 夏野菜をメインに使った冷やしおでんは、野菜の美味しさを生かした、さっぱりとした味わい。おでんへの情熱が伝わる一品ですね。 「おでんは冬の食べ物」という既成イメージを覆してくれるレイテンで、家庭にぴったりの手軽な練り物料理を伝授してもらいました!

番外編 おいしい練り物レシピ「一口つまみおでんのピリ辛鍋」

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地の老舗練り物屋オススメ! 1年を通して気軽におでんを楽しめる料理店~
<材料> 豆腐、水菜、練り物、キムチ <作り方> 1)鍋に豆腐と、一口サイズの練り物を入れる 2)キムチを入れ、おでんダシを浸るくらい入れる 3)鍋を火にかけ、一煮立ちさせる 4)最後に水菜をのせ、ゴマ油をかける ※辛いのが好みの方はラー油を入れてもOK 築地。そこは心ときめくワンダーランド。あなたも「おいしい築地」に会いに訪れてみませんか? ■佃權(つくごん)仲卸店舗 住所:東京都中央区築地5-2-1 築地市場水産物部仲卸売場内 ■佃權 門跡橋工房 住所:東京都中央区築地4-12-5 TEL:03-3542-0180 ■東京おでん居酒屋[REITEN-レイテン-] 住所:東京都中央区八丁堀3-20-11 TEL:03-3553-5286 営業時間:17時30分~27時00分(L.O.26時00分) 定休日:土曜・日曜・祝日 [PR] 【金曜8時のドラマ】ヤッさん~築地発!おいしい事件簿~ 毎週金曜夜8時 放送中! 関連記事: 【築地まるかじり】プロが通う旨い店 ~数々の有名店が信頼を寄せる穴子卸がオススメするミシュラン二つ星天ぷら店~ ~築地の華・マグロの実力ナンバーワン仲卸がオススメする寿司店~ ~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~ ~築地の新鮮な食材を使った本格的な料理がリーズナブルに楽しめる割烹料理店~ ~築地のエビ仲卸がオススメする絶品寿司店~ ~貝専門仲卸がオススメする築地路地裏鉄板焼き店~ ~築地のウナギ仲卸とその絶品ウナギを食べられる専門店~