【築地まるかじり】プロが通う旨い店~数々の有名店が信頼を寄せる穴子卸がオススメするミシュラン二つ星天ぷら店~

2016年8月20日

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~数々の有名店が信頼を寄せる穴子卸がオススメするミシュラン二つ星天ぷら店~
2016年11月に豊洲市場への移転を迎える築地中央卸売市場。 長い歴史の中で、食に関わる多くのプロフェッショナルを生み出し、育んできたこの土地には食のプロフェッショナルの「知恵」「技」「誇り」「心意気」があります。 その歴史と「食」を支えてきたプロフェッショナルたちの “生き様”と“スゴ技”を紐解くドキュメント「築地まるかじり」から、築地最大規模を誇る江戸前穴子の仲卸と、ミシュランガイド二つ星獲得の天ぷら店をご紹介!

親子三代、築地の穴子を伝え続ける山五商店

穴子の仲卸として築地最大規模を誇る「山五商店」。ここのウリは江戸前穴子!東京湾に注ぐ多摩川や江戸川といった河川が、豊富な栄養分を運び、良質な穴子を育てています。だから、江戸前穴子は身がふっくらと柔らかく脂がのっているんですね。 戦後すぐに父の山﨑五郎さんが築地に魚屋を構え、現在の店主は息子で二代目の浩二さん。 「穴子は全部天然魚なんですよ。だからだんだん環境が悪化してるため魚が少なくなってますね」 それでも「常にお客さんのために」「できるだけ安く出す」というのが初代から引き継ぐ山五の信条です。
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~数々の有名店が信頼を寄せる穴子卸がオススメするミシュラン二つ星天ぷら店~
そして、三代目の大輔さんは仕入れ・販売の責任者として店を取り仕切っています。その仕事っぷりは、既に様々な天才料理人たちから厚い信頼を得ています。例えば、浅草の行列店「天丼のまさる」、日本一の魚屋と名高い「根津松本」、そして「天ぷら近藤」。そうそうたる面々!

銀座の名店「てんぷら近藤」で味わう江戸前穴子の絶品天ぷら

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~数々の有名店が信頼を寄せる穴子卸がオススメするミシュラン二つ星天ぷら店~
山五の江戸前穴子の中から、さらに選りすぐりの穴子を使用し提供しているのが銀座の名店「てんぷら近藤」です。 「山五の三代目がいいのを確保してくれるんで。料理って信頼関係だから、俺が『こうだ』っていうよりも、信頼関係で、あ・うんの呼吸でやってくれてますんで信頼してます。もう何十年も付き合ってるからウチの息子みたいなもんです」と笑います。 そんな厳選された江戸前穴子を美味しく揚げるコツは? 「揚がる音ってあるんですよ。最初パチパチいってるのは、まず最初の冷たい粉の音。で、そのうちパチンって音が出ますから、それで出来上がりです。見た目の色とかでなくて、その音で中の状態がよく分かるの」
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天ぷらでは右に出る人はいないといわれる近藤さんが揚げた、江戸前穴子の天ぷら。これは美味しそうですね! 江戸前穴子は天ぷらだけじゃない、と近藤さんが裏メニューを教えてくれました!

番外編 江戸前穴子を使った簡単レシピ「穴子と夏野菜の和え物」

近藤さんが「江戸前穴子は天ぷら以外にも合う」と教えてくれたレシピは、夏にぴったりの野菜の和え物です。
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~数々の有名店が信頼を寄せる穴子卸がオススメするミシュラン二つ星天ぷら店~
<材料> 江戸前穴子の白焼き、ごま油、醤油、ミョウガ、カブ、ピーマン、ジュンサイ <作り方> 1)ごま油と同量の醤油を混ぜる 2)穴子の白焼きを刻み、1と混ぜ、常温で1時間寝かせる 3)ミョウガ、カブ、ピーマンを刻み、2と和える 4)仕上げにジュンサイを乗せる サッパリとしていて夏にぴったりの一品です! 築地。そこは心ときめくワンダーランド。あなたも「おいしい築地」に会いに訪れてみませんか? ■山五商店(やまごしょうてん) 住所:東京都中央区築地5-2-1 東京都中央築地卸売市場内 ■天ぷら近藤 住所:東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル9F TEL:03-5568-0923 営業時間:12時00分~13時30分、17時00分~20時30分 (ランチは12:00~の回と13:30~の回の2回) 定休日:日曜、祝日の月曜 [PR] 【金曜8時のドラマ】ヤッさん~築地発!おいしい事件簿~ 毎週金曜夜8時 放送中! 関連記事: 【築地まるかじり】プロが通う旨い店 ~築地の華・マグロの実力ナンバーワン仲卸がオススメする寿司店~ ~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~ ~築地の新鮮な食材を使った本格的な料理がリーズナブルに楽しめる割烹料理店~ ~築地のエビ仲卸がオススメする絶品寿司店~ ~築地の老舗練り物屋オススメ! 1年を通して気軽におでんを楽しめる料理店~ ~貝専門仲卸がオススメする築地路地裏鉄板焼き店~ ~築地のウナギ仲卸とその絶品ウナギを食べられる専門店~