【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~

2016年8月22日

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~
2016年11月に豊洲市場への移転を迎える築地中央卸売市場。 長い歴史の中で、食に関わる多くのプロフェッショナルを生み出し、育んできたこの土地には食のプロフェッショナルの「知恵」「技」「誇り」「心意気」があります。 その歴史と「食」を支えてきたプロフェッショナルたちの “生き様”と“スゴ技”を紐解くドキュメント「築地まるかじり」から、築地にたった一軒しかない自社加工のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル、そして築地人御用達の立ち飲み屋をご紹介!
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~

伝統を守り続ける、築地最後の自社加工ゆでダコ専門店

築地で唯一、自社加工するゆでダコ専門の店「大政(だいまさ)本店」。ご主人は小槻義夫(おづきよしお)さん、61歳。この道40年の三代目です。 なぜゆでダコ専門の店が、築地にたった一軒しかないのでしょうか?その理由は、みなさんがよく目にする赤い色のタコ。「蒸しダコ」と呼ばれ、昭和40年頃から発達した加工法です。大量生産が可能なため、ゆでダコよりも安く販売でき、多くの小売業が蒸しダコを扱う様ようになりました。そして市場を奪われた結果、戦後築地に30軒近くあったゆでダコ業者は、大政本店を除きすべて廃業しました。
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~
「神代の昔からタコはゆでて食う物。昔から先人がゆでて食べたものを何で蒸しダコなんかにするんだと祖父や親父に言われ続けてきて。それをずっと守っていますね」と小槻さんがこだわる大政のタコは、どうやって作るんでしょう? 昔ながらのヒノキの樽にタコと塩を入れて、1時間かけてぬめりを取ります。塩のおかげで、身が引きしまりタコ本来の旨味が凝縮するという効果もあるんです。その後タコをお湯でおよそ10分茹でますが、この茹で加減がポイント。タコが均等に茹で上がるように、こま目に色味チェックするのはこの道35年の牧野さん。「最後に上げるタイミングは触った具合で。大体勘でわかります」と職人としての経験値が頼りの手作業です。 そんな大政こだわりのタコに惚れ込んだ、イタリアンバルが学芸大学にありました。

シンプルな料理でタコの旨味を噛みしめる「ITALIAN UNO」

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~
ITALIAN UNO (イタリアン ウーノ)のオーナーシェフ・藤土亮さんは2年前、知り合いの紹介で大政のゆでダコと出会いました。 「色々なタコ使ってきたんですけど、大政さんのが1番ダシが出るっていうことに気付いて、そこに惚れ込みました。そのままの味が凝縮されているんで、それを生かしながら料理していますね」
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~
△茹で蛸とマッシュポテトのクロケッタ 680円(税別) 風味の強いタコのソースと相性の良い卵の黄身がトロリととろけます。
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~
△茹で蛸のラグー アラビアータパスタ 980円(税別) タコからでるダシの風味が加わったトマトソースと、みじん切りにしたタコの食感が絶妙です。
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~
△茹で蛸とじゃが芋のサルサヴェルデ 700円(税別) ゆでダコとふかしたジャガイモをバジルソースで合わせたサルサヴェルデ。サクサクと歯切れの良いゆでタコとホクホクのジャガイモを合わせた一品です。 素材の良さを引き出すイタリアンを提供する藤土さんが、今すぐ作れるタコレシピを教えてくれました。

番外編 ビネガーでサッパリ! 夏にピッタリ簡単タコレシピ「茹で蛸と夏野菜のマリネ」

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~
<材料> タコ、たまねぎ、パプリカ、白ワインビネガー、塩、トマト、大葉、ミョウガ <作り方> 1) たまねぎとパプリカをみじん切りにする 2)1に白ワインビネガーと塩を少々入れる 3)歯ごたえを残すようタコを2~3センチのぶつ切りにする 4) トマト、大葉、ミョウガを入れなじませる お昼ご飯にもピッタリの一品。さっそく作ってみてはいかが?

ランチタイム完売必至「海鮮カレー」が人気! 築地人御用達の立ち飲み屋

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~
鮮魚店の経験を持つ主人が、その知識を活かして始めた「築地はじめ鮮魚店」。築地人も訪れる、知る人とぞ知る名店です。もちろん大政のタコを取り扱う得意先でもあり、明石のタコを刺身でいただくことができます。
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~
△特製 海鮮カレーライス 900円(税込)※金曜限定1日30食 ランチで人気の、築地から仕入れた食材をふんだんに使った海鮮カレー。開店1時間後には売り切れるという人気ぶり。気になる方は、ぜひお早めに! 築地。そこは心ときめくワンダーランド。あなたも「おいしい築地」に会いに訪れてみませんか? ■大政本店 住所:東京都中央区築地5-2-1 築地市場水産物部仲卸売場内 ■イタリアン酒場UNO(ウーノ) 住所:東京都目黒区五本木3-33-2 TEL:03-6452-2718 営業時間:12時00分~14時00分、17時00分~23時30分 定休日:月曜日    ※月曜が祝日の際は営業 ■築地はじめ鮮魚店 住所:東京都中央区築地7-16-14 TEL:03-6264-0873 営業時間:11時30分~売切れ次第、17時00分~21時30分 定休日:土曜・日曜・祝日 [PR] 【金曜8時のドラマ】ヤッさん~築地発!おいしい事件簿~ 毎週金曜夜8時 放送中! 関連記事: 【築地まるかじり】プロが通う旨い店 ~数々の有名店が信頼を寄せる穴子卸がオススメするミシュラン二つ星天ぷら店~ ~築地の華・マグロの実力ナンバーワン仲卸がオススメする寿司店~ ~築地の新鮮な食材を使った本格的な料理がリーズナブルに楽しめる割烹料理店~ ~築地のエビ仲卸がオススメする絶品寿司店~ ~築地の老舗練り物屋オススメ! 1年を通して気軽におでんを楽しめる料理店~ ~貝専門仲卸がオススメする築地路地裏鉄板焼き店~ ~築地のウナギ仲卸とその絶品ウナギを食べられる専門店~