【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のエビ仲卸がオススメする絶品寿司店~

2016年8月24日

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のエビ仲卸がオススメする絶品寿司店~
2016年11月に豊洲市場への移転を迎える築地中央卸売市場。 長い歴史の中で、食に関わる多くのプロフェッショナルを生み出し、育んできたこの土地には食のプロフェッショナルの「知恵」「技」「誇り」「心意気」があります。 その歴史と「食」を支えてきたプロフェッショナルたちの “生き様”と“スゴ技”を紐解くドキュメント「築地まるかじり」から、エビ好きが高じて一代で築き上げたエビ専門店「徳永水産」と、四ツ谷の老舗、そして築地場外市場で新鮮なエビを手頃な価格で食べることができる二軒のオススメ寿司屋をご紹介!
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のエビ仲卸がオススメする絶品寿司店~

自分が愛するエビを扱う仲卸を。一念発起し、一代で立ち上げたエビ専門店

「徳永水産」は、品物の良さと安定した品揃えで評判のエビを扱う仲卸です。店の売りはクルマエビ、ボタンエビ、甘エビを中心に、およそ10種類のエビです。これだけエビにこだわる理由は? 「やっぱ僕が好きだから。自分で食べて好きなものって、得意なものになるじゃないですか」と話すのは、一代で徳永水産を築き上げた徳永文夫さん。 築地市場でずっと働いてきて、思い切って独立したのが、16年前。 「まだ、今の半分くらいの店舗しかなかったんで大変だったですよ。死に物狂いでしたね」と当時を振り返ります。 今では様々なお客さん、数々の有名店から「徳永さんは品物がいいから」と絶大な支持を得ています。
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独立して16年、ずっと社長を支えてきたのは妻の智子さん。そして現在せりを担当し、店を取り仕切るのは次女のあさみさん。築地で働く前は、保育園で園芸指導員をやっていました。あさみさんの義理の兄である八代さんも一緒に働いています。 四ツ谷にある都内最高峰のひとつ、とたたえられている寿司店もそんな家族経営で奮闘する徳永水産を支持する飲食店の一軒です。

先代の味を継承する若きホープ「四谷すし匠(よつやすししょう)」

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のエビ仲卸がオススメする絶品寿司店~
「徳永さんが出してくれてるエビが、お寿司に合わせて、ブリブリのフレッシュじゃなくて、寝かしてくれたりとか、いいところを選ってくださるので。他のエビ屋さんに替えるつもりはありません」と話す勝又さんは31歳。先代がハワイで店をオープンするので、店を任された若きホープです。文夫さんも大絶賛する、“間違いない握り”を食べることができます。

市場の活気ある雰囲気とともに美味しいエビを味わえる「築地 寿司清本店」

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のエビ仲卸がオススメする絶品寿司店~
創業から126年を誇る、寿司清の本店は築地の場外市場に位置しています。寿司清の店長になって5年という國司(くにし)さんは「自分の知らないおじいちゃんおばあちゃん世代の方が、その孫と三世代で食べに来てくださるってことがあるんで。20年くらいやってるとそのお孫ちゃんが『結婚しました』とか、その子供(ひ孫)を連れてきてとか」と語ります。歴史の厚みを感じますね!
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のエビ仲卸がオススメする絶品寿司店~
握りに向いているのはどんなエビですか? 「鮮度の良さと、やっぱり寿司ダネとしてなんですけど、大き過ぎないのと小さ過ぎないもの。大き過ぎると硬すぎちゃいますし、小さ過ぎると見た目がちょっとチンチクリンになっちゃう。その辺は上手く選ぶようにしています」 確かに、徳永水産から仕入れたエビはツヤがいい!
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のエビ仲卸がオススメする絶品寿司店~
△甘エビの握り 200円(税抜)
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のエビ仲卸がオススメする絶品寿司店~
△クルマエビの握り 500円(税抜)
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のエビ仲卸がオススメする絶品寿司店~
△ボタンエビの握り 400円(税抜) 食べ応え抜群のボタンエビ。徳永水産が選ぶエビは見事ですね。これはたまりません! 寿司清の店長が、家庭でも簡単にできるエビを使った夏にピッタリのレシピを教えてくれました。

番外編 ふわっとしたエビの食感がたまらない簡単レシピ「冷製えび真丈」

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のエビ仲卸がオススメする絶品寿司店~
<材料> アカエビ、茄子、オクラ、ミョウガ、刻み海苔、片栗粉、マヨネーズ、塩胡椒、めんつゆ <作り方> 1) アカエビを刻んで、よく叩く 2)1に片栗粉と塩胡椒をまぶす 3)2にマヨネーズを少々入れる 4)3を丸めて、170度の油で揚げる(箸を入れて気泡ができる程度の温度) 5)軽く浮いてきたら取り出す 6)付け合わせの野菜をサッと素揚げする 7)刻み海苔とミョウガを乗せ、薄めのめんつゆをかけて完成 残念ながら、市場が豊洲に移転するのと同時に徳永水産は店を畳むことを決意したそう。美味しいエビを食べることができるのも今だけ!今のうちにオススメの二軒を是非チェックしてみてくださいね。 築地。そこは心ときめくワンダーランド。あなたも「おいしい築地」に会いに訪れてみませんか? ■徳永水産 住所:東京都中央区築地5-2-1 築地市場水産物部仲卸売場内 ■四谷すし匠 住所:東京都新宿区四谷1−11 陽臨堂ビル1F TEL:03-3351-6387 営業時間: 月・水・金曜11時30分~13時30分、18時00分~22時30分 (L.O.) 火・木・土曜18時00分~22時30分 (L.O.) 定休日:日曜・祝日の月曜、GW、年末年始 ■築地寿司清 築地本店 住所:東京都中央区築地4-13-9 TEL:03-3541-7720 営業時間: 【1階】 月~金曜8時30分~14時00分 17時00分~20時00分、土曜8時00分~20時00分 、日祝 9時30分~20時00分 【2階】 月~金曜9時30分~14時30分、17時00分~20時00分、土曜 9時30分~20時00分、日祝10時00分~20時00分 定休日:水曜日(夏期・冬期休み有) [PR] 【金曜8時のドラマ】ヤッさん~築地発!おいしい事件簿~ 毎週金曜夜8時 放送中! 関連記事: 【築地まるかじり】プロが通う旨い店 ~数々の有名店が信頼を寄せる穴子卸がオススメするミシュラン二つ星天ぷら店~ ~築地の華・マグロの実力ナンバーワン仲卸がオススメする寿司店~ ~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~ ~築地の新鮮な食材を使った本格的な料理がリーズナブルに楽しめる割烹料理店~ ~築地の老舗練り物屋オススメ! 1年を通して気軽におでんを楽しめる料理店~ ~貝専門仲卸がオススメする築地路地裏鉄板焼き店~ ~築地のウナギ仲卸とその絶品ウナギを食べられる専門店~