【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のウナギ仲卸とその絶品ウナギを食べられる専門店~

2016年8月27日

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のウナギ仲卸とその絶品ウナギを食べられる専門店~
2016年11月に豊洲市場への移転を迎える築地中央卸売市場。 長い歴史の中で、食に関わる多くのプロフェッショナルを生み出し、育んできたこの土地には食のプロフェッショナルの「知恵」「技」「誇り」「心意気」があります。 その歴史と「食」を支えてきたプロフェッショナルたちの “生き様”と“スゴ技”を紐解くドキュメント「築地まるかじり」から、川魚専門の仲卸がオススメする美味しい鰻の店2軒をご紹介!
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のウナギ仲卸とその絶品ウナギを食べられる専門店~

夏は、やっぱりウナギ! 良い鰻の見分け方、教えてください!

夏にかかせないスタミナ食材、鰻を扱う昭和24年創業の川魚専門の仲卸「小林川魚(かわうお)」。ご主人の小林雅之さんは三代目。北海道の天然どじょうやすっぽん、鯉などの川魚も取り扱いますが、店の売り上げのおよそ9割を占める看板商品はやはり鰻です。 特に夏の暑い時期に食べたい! というニーズにより、早朝から取引先の注文をさばくのに大忙し。ところで良い鰻の見分け方ってあるんですか? 「まずはツヤですよね。ツヤツヤなのが、やっぱ良い物の証拠ですね。あとは腹ビレ。生け簀から揚げて時間が間もないと全部真っ白なんですよ、腹も」(小林さん) 腹ビレが白いのは鮮度が良い証拠。そして、もう一つのポイントが青みがかった背びれ部分です。青みがかったものは鰻自体が柔らかいのだそう。蒲焼きは身が柔らかく皮が薄い若い鰻が好まれますが、素材の味を楽しむ白焼きは、身の味が濃い成長した鰻を好むお客さんも多いのです。小林さんは、こうした様々な注文に対応するため、漏れることなく多様な鰻を仕入れています。
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のウナギ仲卸とその絶品ウナギを食べられる専門店~
そんな鰻への愛ひと筋に、こだわり続ける小林さんに美味しい鰻のお店を紹介してもらいました!

数々の文豪たちに愛された鰻の老舗「かぐら坂 志満金(しまきん)」

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1869年創業の割烹料亭「かぐら坂 志満金」は、文豪たちの著書にもたびたび登場する老舗で、鰻の素材を活かしたその味は、創業から140年もの間、多くのファンを虜にしてきました。そんな老舗の板場に立つのは、料理長の小林俊雄(としお)さん。この道50年を超える達人です。しかし、それでも「串打ち三年、焼きは一生」と言われるほど鰻の道は奥が深いのです!
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△うな重 寿(お吸い物込み)3,500円(税抜) 火の具合を見ながら、絶妙に置き位置を変え焼き上げる鰻。仕上げは創業当時から継ぎ足してきた秘伝のタレです。最後は炭火でいぶし、香りをつければ完成。熟練の技が支える老舗の味です。

希少な部位の串が絶品。お酒が進むつまみとしての鰻

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のウナギ仲卸とその絶品ウナギを食べられる専門店~
小林川魚とは35年のお付き合い、という「いろは亭」さん。毎日新鮮な鰻を仕入れ、お客さんに提供しています。中野駅の北側、飲食店街の一角に店を構え、お酒をいただきながら鰻料理を楽しめるお店です。
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のウナギ仲卸とその絶品ウナギを食べられる専門店~
△鰻の串焼き 鰻の頭から先まで余すことなく堪能できる、鰻の串焼き。貴重な部位が少しづつ楽しめるのも嬉しいですね。
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のウナギ仲卸とその絶品ウナギを食べられる専門店~
△しろばら 1本350円(税抜)
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のウナギ仲卸とその絶品ウナギを食べられる専門店~
△レバー 1本350円(税抜)
【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のウナギ仲卸とその絶品ウナギを食べられる専門店~
△ウナギの八幡巻き 様々なオリジナル料理を提供するアイデア豊富なご主人が、ご家庭でも作れる鰻を使ったお手軽料理を教えてくれました!

番外編 おいしくて簡単! 鰻のレシピ「鰻と夏野菜の酢の物」

【築地まるかじり】プロが通う旨い店~築地のウナギ仲卸とその絶品ウナギを食べられる専門店~
<材料> 鰻の蒲焼、きゅうり、トマト、みょうが、生姜、酢 <作り方> 1)きゅうりを輪切りにする 2)塩もみした後、水洗いをして器に入れる 3)トマトの皮をむき、食べやすい大きさに切る 4)みょうがを千切りにして乗せる 5)適度な大きさに切った鰻の蒲焼を乗せる 6)酢を流し込み、おろし生姜を乗せる 築地。そこは心ときめくワンダーランド。あなたも「おいしい築地」に会いに訪れてみませんか? ■小林川魚 住所:東京都中央区築地5-2-1 築地市場水産物部仲卸売場内 ■かぐら坂 志満金 住所:東京都新宿区神楽坂2-1 TEL:03-3269-3151 営業時間:11時00分~22時00分(L.O.21時40分) 定休日:無休 ■いろは亭 中野本店 住所:東京都中野区5-47-4 TEL:03-3387-4487 営業時間:17時00分~23時00分 定休日:年末年始 関連記事: 【築地まるかじり】プロが通う旨い店 ~数々の有名店が信頼を寄せる穴子卸がオススメするミシュラン二つ星天ぷら店~ ~築地の華・マグロの実力ナンバーワン仲卸がオススメする寿司店~ ~築地唯一のゆでダコ専門店がオススメするイタリアンバル~ ~築地の新鮮な食材を使った本格的な料理がリーズナブルに楽しめる割烹料理店~ ~築地のエビ仲卸がオススメする絶品寿司店~ ~築地の老舗練り物屋オススメ! 1年を通して気軽におでんを楽しめる料理店~ ~貝専門仲卸がオススメする築地路地裏鉄板焼き店~