放送バックナンバー
テーマ
健康効果倍増！驚異の発酵食レシピ
ゲスト
瀬川 瑛子 （せがわ えいこ）
放送内容■ 発酵食堂 豆種菌
住所 ：東京都目黒区五本木１－６－３
TEL ：０３－３７１０－９８０４
営業時間：18：00～23：00
定休日 ：月曜日
料理長 ：長野 真行
◆納豆とキムチの発酵鍋
＜材料＞
昆布………………………1本
ガラスープ………………大さじ１
かつお節…………………１つかみ
納豆醤……………………１００ｇ
ショウガ…………………小さじ1
水…………………………８００ｇ
納豆………………………１パック
キムチ……………………８０ｇ
※具はお好みで
＜納豆醤＞
納豆……………………２パック
キムチ…………………８０ｇ
みそ……………………２０ｇ
コチュジャン…………１０ｇ
醤油……………………４０ｇ
＜作り方＞
1)スープは、昆布の旨みを出すため20分ほど水に漬けておき火にかけ、沸騰する直前で昆布を引き上げる。火を止めかつお節を入れ沈むまで待つ。
2)スープにガラスープを加える。
3)納豆醤を溶き入れ、臭み消しのショウガを入れる。
4)お好みの具を加えて煮込む。納豆とキムチも具に加える！
＜納豆醤＞
キムチを粗くざく切りにし、納豆・コチュジャン・みそ・醤油と共にミキサーにかける。
【ポイント】
・納豆とキムチを合わせるとキムチの辛みと酸味がマッチ
・味噌を入れることによってコクと深みがプラス
・沸騰させるとえぐみが出るからさせない
◆甘酒漬け豚の発酵ドレッシング
＜材料＞
豚肉………………………………６枚（肩ロース２３０ｇ）
甘酒………………………………１５０ｇ
塩麹………………………………１００ｇ
しょうが（すりおろし）………５ｇ
温野菜……………………………適量
油…………………………………適量
＜発酵ソース＞
アンチョビ………………………４５ｇ
白みそ……………………………大さじ２
マヨネーズ………………………１５０ｇ
玉ネギ……………………………１/２個
オリーブオイル…………………大さじ４
にんにく…………………………１片
しょうが…………………………１片
＜作り方＞
1)甘酒と塩麹・アクセントのしょうがを加え豚肉を漬ける。
2)この時豚肉と調味液を重ね合わせながら漬ける。
3)冷蔵庫で３～４時間または一晩寝かせ味をなじませる
4)漬け込んだ肉をフライパンでソテーする。甘酒は焦げやすいので、中火から弱火で焼き上げる。
5)仕上げに温野菜を添え、発酵ソースをかけて完成。
＜発酵ソース＞
アンチョビ、白味噌、その他の材料をミキサーにかける
【ポイント】
・甘酒は自然な甘さが出る
・塩麹は肉のたんぱく質を分解し、豚肉自体が発酵しやわらかくなる
・しょうがは味のアクセント
・アンチョビはイワシの旨みが凝縮。臭みをとるため白みそをいれる
・アンチョビ、白みそは発酵食品なので相性がいい
・甘酒がとばないように弱火、中弱火で熱する
◆ ゴマ醤の和風カプレーゼ
＜材料＞
赤カブ………………………１/２個
塩……………………………適量（塩もみ用）
甘酒…………………………適量（塩もみして絞り水気を切ったカブが浸るくらい）
赤カブ………………………４～５枚
モッツァレラチーズ………４～５枚（スライス）
大葉…………………………カブやチーズの大きさに合わせ４～５枚
＜ゴマ醤＞
練りゴマ……………………大さじ５
醤油…………………………大さじ４
だし汁………………………大さじ３
ゴマ油………………………小さじ１
いりゴマ……………………少々
コチュジャン………………小さじ１
酢……………………………小さじ１
＜作り方＞
1)一晩、甘酒に漬け込んだ赤カブとモッツァレラチーズ、大葉を重ねて切る。
2) 1)にゴマ醤をかけ、完成。
＜ゴマ醤＞
材料をすべて混ぜ合わせる
◆レアチーズケーキの甘酒ソース
＜材料＞
【A】
ヨーグルト（水切りしたもの）………………４０ｇ
砂糖………………………………………………８ｇ
クリームチーズ…………………………………２０ｇ
生クリーム………………………………………１０ｇ
＜甘酒ソース＞
甘酒………………………………………………１００ｇ
ゆずの皮（千切り）……………………………少々
ゆずのしぼり汁…………………………………少々
砂糖………………………………………………少々
＜作り方＞
1)【Ａ】を混ぜ合わせる
2)生クリームを泡だてて1)に加える
3) 2)を冷蔵庫で30分～1時間冷やす
4) 3)に甘酒ソースをかけて完成
＜甘酒ソース＞
材料をすべて混ぜ合わせる
住所 ：東京都目黒区五本木１－６－３
TEL ：０３－３７１０－９８０４
営業時間：18：00～23：00
定休日 ：月曜日
料理長 ：長野 真行
◆納豆とキムチの発酵鍋
＜材料＞
昆布………………………1本
ガラスープ………………大さじ１
かつお節…………………１つかみ
納豆醤……………………１００ｇ
ショウガ…………………小さじ1
水…………………………８００ｇ
納豆………………………１パック
キムチ……………………８０ｇ
※具はお好みで
＜納豆醤＞
納豆……………………２パック
キムチ…………………８０ｇ
みそ……………………２０ｇ
コチュジャン…………１０ｇ
醤油……………………４０ｇ
＜作り方＞
1)スープは、昆布の旨みを出すため20分ほど水に漬けておき火にかけ、沸騰する直前で昆布を引き上げる。火を止めかつお節を入れ沈むまで待つ。
2)スープにガラスープを加える。
3)納豆醤を溶き入れ、臭み消しのショウガを入れる。
4)お好みの具を加えて煮込む。納豆とキムチも具に加える！
＜納豆醤＞
キムチを粗くざく切りにし、納豆・コチュジャン・みそ・醤油と共にミキサーにかける。
【ポイント】
・納豆とキムチを合わせるとキムチの辛みと酸味がマッチ
・味噌を入れることによってコクと深みがプラス
・沸騰させるとえぐみが出るからさせない
◆甘酒漬け豚の発酵ドレッシング
＜材料＞
豚肉………………………………６枚（肩ロース２３０ｇ）
甘酒………………………………１５０ｇ
塩麹………………………………１００ｇ
しょうが（すりおろし）………５ｇ
温野菜……………………………適量
油…………………………………適量
＜発酵ソース＞
アンチョビ………………………４５ｇ
白みそ……………………………大さじ２
マヨネーズ………………………１５０ｇ
玉ネギ……………………………１/２個
オリーブオイル…………………大さじ４
にんにく…………………………１片
しょうが…………………………１片
＜作り方＞
1)甘酒と塩麹・アクセントのしょうがを加え豚肉を漬ける。
2)この時豚肉と調味液を重ね合わせながら漬ける。
3)冷蔵庫で３～４時間または一晩寝かせ味をなじませる
4)漬け込んだ肉をフライパンでソテーする。甘酒は焦げやすいので、中火から弱火で焼き上げる。
5)仕上げに温野菜を添え、発酵ソースをかけて完成。
＜発酵ソース＞
アンチョビ、白味噌、その他の材料をミキサーにかける
【ポイント】
・甘酒は自然な甘さが出る
・塩麹は肉のたんぱく質を分解し、豚肉自体が発酵しやわらかくなる
・しょうがは味のアクセント
・アンチョビはイワシの旨みが凝縮。臭みをとるため白みそをいれる
・アンチョビ、白みそは発酵食品なので相性がいい
・甘酒がとばないように弱火、中弱火で熱する
◆ ゴマ醤の和風カプレーゼ
＜材料＞
赤カブ………………………１/２個
塩……………………………適量（塩もみ用）
甘酒…………………………適量（塩もみして絞り水気を切ったカブが浸るくらい）
赤カブ………………………４～５枚
モッツァレラチーズ………４～５枚（スライス）
大葉…………………………カブやチーズの大きさに合わせ４～５枚
＜ゴマ醤＞
練りゴマ……………………大さじ５
醤油…………………………大さじ４
だし汁………………………大さじ３
ゴマ油………………………小さじ１
いりゴマ……………………少々
コチュジャン………………小さじ１
酢……………………………小さじ１
＜作り方＞
1)一晩、甘酒に漬け込んだ赤カブとモッツァレラチーズ、大葉を重ねて切る。
2) 1)にゴマ醤をかけ、完成。
＜ゴマ醤＞
材料をすべて混ぜ合わせる
◆レアチーズケーキの甘酒ソース
＜材料＞
【A】
ヨーグルト（水切りしたもの）………………４０ｇ
砂糖………………………………………………８ｇ
クリームチーズ…………………………………２０ｇ
生クリーム………………………………………１０ｇ
＜甘酒ソース＞
甘酒………………………………………………１００ｇ
ゆずの皮（千切り）……………………………少々
ゆずのしぼり汁…………………………………少々
砂糖………………………………………………少々
＜作り方＞
1)【Ａ】を混ぜ合わせる
2)生クリームを泡だてて1)に加える
3) 2)を冷蔵庫で30分～1時間冷やす
4) 3)に甘酒ソースをかけて完成
＜甘酒ソース＞
材料をすべて混ぜ合わせる
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〒103-0014
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電話 03(3666)7195 ※午前8時～午後5時
