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■ゲスト・・・彦摩呂

●玉子とじラーメン「松壱」
住所：中野区新井５－９－８（新井薬師寺駅より徒歩３分）
営業：１１：３０～１４：３０　１８：００～２４：００
定休日：火曜日
ＴＥＬ：03-6454-0133
・玉子とじラーメン　６５０円
・金のたまご（味付き燻製卵）　１２０円（１個）

●ドラゴンレッドリバー　赤坂Biz店
住所：港区赤坂５－３－１　赤坂ＢＩＺタワー１Ｆ（赤坂駅　徒歩１分）
営業：１１：００～２４：００（月～金）
１１：００～２３：００（土日祝日）
ＴＥＬ：03-5545-6335
・アンコウ煮込み麺　ランチ　１９００円　　ディナー　１９５５円
・カキの四川風麻辣煮込み麺　ランチ　９８０円　　ディナー　１３４４円
・豚肉と大根の塩煮込み麺　９８０円（ランチのみ）

●麺巧　潮
住所：千代田区神田淡路町２－４－４アール神田淡路町Ｂ１
（淡路町駅・小川町駅Ａ３出口より徒歩３分）
営業：１１：００～１９：００
定休日：日曜日
ＴＥＬ：03-6206-9322
・鶏白湯そば　８４０円

●麺処　銀笹
住所：中央区銀座８－１５－２　藤ビル１Ｆ（築地市場駅Ａ３出口より徒歩５分）
営業：１１：３０～１５：００　１７：３０～２２：００
定休日：日曜・祝日
ＴＥＬ：03-3543-0280
・銀笹塩ラーメン　８００円
・半鯛めし　１５０円

●魚雷
住所：文京区小石川１－８－６（都営三田線春日駅Ａ５出口より徒歩１分）
営業時間：１１：００～１５：００　１８：００～２３：００
定休日：水曜日
ＴＥＬ：03-5842-9833
・本枯れ中華そば　７００円
・王様中華そば　７５０円

■玉子とじラーメン
まろやかでスープにフワフワの卵が。
溶き卵がスープ全体を覆い尽くした一杯。
スープの出汁となっているのは名古屋名物の名古屋コーチン。
豚骨と一緒に１３時間以上煮込むと、奥深いコクがスープにプラスされる。
フワフワの卵の秘密は高い位置からスープの投入。
スープを勢いよく網目を通して玉子に落とすことで口どけの良い玉子とじが完成する。
麺は極細で、麺に玉子がすごく絡んでいる。

■土鍋ラーメン（冬限定）
スープに使われているのは高級食材のアンキモ。
すりつぶしたアンキモを中華鍋でしっかり炒め、動物系のスープを合わせたらネギや大根・きくらげと一緒に煮込む。
ゴマペーストで甘味とコクを加えたら最後にふかしたジャガイモを投入。
このじゃがいもを入れることでスープ全体にとろみがプラスされる。
コラーゲンもたっぷり入ったアンコウの煮込み麺。

■鶏白湯ラーメン
スープが最後まで飲めちゃう「ホワイトシチュー」みたいなラーメン。
スープの甘さの秘密は野菜。
にんじん・玉ねぎ・ニンニクの他、ジャガイモやサツマイモ・カボチャなどをふんだんに使用している。
鶏ガラと、もみじで取ったダシに煮込んだ野菜を加えてスープが完成。
さらに隠し味に生クリームを入れる。
鶏と野菜、そして生クリームで仕上げたスープは、コクが出て、シチューのような味わいになる。
自家製で作っている麺は香り高い「焔神（えんじん）」という小麦粉を使用している。
カット法にも拘りがあり、断面をやや平麺にカットすることで、茹で伸びを防ぎ麺の食感が長持ちするように研究した。 白ワインに良く合う。

■淡麗系ラーメン
今、ラーメン通の間で話題の淡麗系ラーメン。
一般的に、あっさり系と言われるラーメンだが、食材の旨味を十分に引き出したスープ。
驚くほどの透き通ったスープ。これが淡麗系ラーメンの特徴。
時期に合わせて厳選した厚みのある昆布をじっくりと弱火で煮こんだあと、余分な脂を取り除いた動物系スープと合わせることで旨味が引き出され、キレのいい極上の淡麗スープが出来上がる。
塩ラーメンと一緒に是非頼んでおきたいのがこの店一番のオススメである鯛めし。
こんがり焼いた鯛を、骨ごとご飯と炊き。風味がしみ込んだところに、ほぐした身を混ぜあわせる。
これが、最高の〆の一品に。

■本枯れ中華そば
出汁の元となるのが、「本枯れ（ほんがれ）節」と言う日本最高峰のカツオ節。
サイフォンで出汁をとっている。
サイフォンは真空状態になり、香り逃げていかない、温度も高く、提供時に香り立ちがすごくきれいに感じる。
注文を受けてから一杯ごとに出汁を取ることで動物系と魚介系のWスープにかつお節の香りがプラスされ風味豊かな味わい。 また、トッピングメニューからお好みで３点選ぶことができる。
（チャーシューやうずらの卵など全１０種類より）
香りだけでなく、トッピングも楽しめる本枯れ中華そば。

■東京ラーメンショー２０１３
都内でも最大規模を誇る野外ラーメンイベント「東京ラーメンショー」が今年も開催。
日本各地で愛される「ご当地ラーメン」のほか、ここでしか食べられないオリジナル「コラボラーメン」など、様々なラーメンが一挙集結する。
本日（２０日）より第２幕が開催。
紹介した「信州ご当地ラーメン　王様ラーメン」も登場。
住所：世田谷区駒沢公園1-1　駒沢オリンピック公園　中央広場
（駒沢大学駅より徒歩１５分）
ＴＥＬ：070-6478-9477

■Ｌ４紅葉便り
箱根小涌谷温泉　『蓬菜園』
問合せ：0460-82-2231（国際観光旅館 箱根小涌谷温泉 三河屋旅館）