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■タカコ・ナカムラ
主に料理研究家として幅広く活動。
料理教室である「タカコ・ナカムラ　Whole Food スクール」も運営している。

タカコ・ナカムラWhole Foodスクール キッチンスタジオ
【住所】　東京都大田区上池台2-31-11モダンフォルム上池台2F
【電話番号】03-3729-1077

【著書】
「塩麹と甘酒のおいしいレシピ」（農文協）
「50℃洗い」「都市型保存食」（実業之日本社）
「50歳になると35歳にみえる人と65歳に見える人がいるらしい」（主婦の友社）
「ベジブロスをはじめよう」（角川マガジンズ）
「改訂ホールフードでいこう」（自然食通信社）
「ベジブロス」の栄養レシピ（宝島社）

■減塩梅干し
塩分が１０％通常の約半分。
塩の半分を果糖にしたため、防腐剤の役割を果たしている。

＜保存容器の選び方＞
広い口のガラス製の瓶がオススメ。
→中がカビていないか確認できる。
瓶干しする時に、中に光が入る。

＜容器の除菌方法＞
にがりスプレーを振りけると、殺菌できる。
口に入っても安全。

保存方法
冷蔵庫の野菜室。
カビても梅酢を一煮立ちさせれば酵母を消滅させられる。

■甘酢らっきょう
通常２～３日かかる塩漬けが、１分でできる。
一週間かかる甘酢の漬け込みが、２時間でできる。

■甘酒
砂糖の代わりに調味料として使用する。
深みのある甘味・旨味が加わる。

◆干さない減塩梅干し
＜材料＞
完熟梅……………1kg
果糖………………100g
塩…………………100g
赤紫蘇……………１枝

＜作り方＞
1)　梅干しの食感を良くするために、楊枝を使ってヘタを取り除きます。
2)　50℃のお湯で1分ほど軽く洗い、ザルに広げて水を切る。
3)　ファスナー式の袋に梅・塩・果糖を入れて、全体をよく混ぜ合わせる。その後、室温で２日置く。
4)　梅酢が上がってきたら瓶に移す。
5)　赤紫蘇を５０℃洗いをして水気を切り、紫蘇の２０％に量の塩（分量外）を揉み込む。灰汁が出てきたら絞って捨てる。
6)　4)の瓶に5)の赤紫蘇を加える。
7)　瓶のまま蓋だけ開けて、１～３日くらい日向で瓶干しする。

◆紫蘇ジュース
＜材料＞
赤紫蘇の葉……………100g
レモン果汁……………1／４カップ
水………………………４カップ
砂糖……………………250g

＜作り方＞
1)　赤紫蘇を50℃洗いする（済）。
2)　水で赤紫蘇を５分煮て、一度漉してから砂糖を入れ５分煮る。
3)　レモン果汁を加える。

◆甘酢漬けの赤い混ぜ寿司
＜材料＞
ご飯…………………３合
甘酢らっきょう……50g
新生姜漬け…………50ｇ
茹で枝豆……………１カップ
煎り胡麻……………適宜
合わせ酢……………（梅酢50cc、砂糖大さじ２）

＜作り方＞
1)　合わせ酢をつくる。ボウルに梅酢、砂糖をいれて混ぜておく。らっきょうは薄切り、新しょうがは細切りにしておく。
2)　炊きたてのごはんに1)の合わせ酢をまぜておく。
3)　らっきょう、新生姜、茹で枝豆を混ぜてお皿に盛りつけて、煎り胡麻をかける。

◆甘酢らっきょう
＜材料＞
らっきょう…………500g
米酢…………………1カップ
水……………………1/2カップ
砂糖…………………80g
塩……………………5g
赤唐辛子……………1本

＜作り方＞
1)　らっきょうを５０℃のお湯で洗う。綺麗になったら皮を剥いて、ひげ根と芽を切り落とす。
2)　鍋に半分ぐらいのお湯を沸かして網をのせ、らっきょうを置いて蓋をする。
3)　中の蒸気をおよそ60℃にしたら火を止めて、30分蒸す（低温スチーミング）。
4)　砂糖・塩・米酢・水・赤唐辛子を鍋に入れて火にかけ、溶かしきって甘酢をつくる。
5)　保存瓶にらっきょうを入れて、冷ました甘酢を注ぐ。

◆ 新生姜漬け
＜材料＞
新生姜……………500g
果糖………………200g
米酢………………２カップ
塩…………………40g

＜作り方＞
1)　新生姜を繊維にそってスライスする。
2)　鍋に半分ぐらいのお湯を沸かして網をのせ、新生姜を置いて蓋をする。
3)　中の蒸気をおよそ60℃にしたら火を止めて、30分蒸す（低温スチーミング）。
4)　鍋に米酢・塩・果糖を入れ煮溶かし、粗熱が取れるまで冷ます。
5)　保存瓶に生姜を入れて、冷ました甘酢を注ぐ。

◆紅生姜
＜材料＞
新しょうが……………適宜
甘酢と梅酢を同量

＜作り方＞
1)　梅酢と甘酢を同量、生姜を入れた保存容器に加える。
2)　１日おく。

◆甘酒の素
＜材料＞
米麹……………200g
お湯……………１カップ

＜作り方＞
1)　ほぐした麹はお湯と一緒に、炊飯器の中へに入れる。
2)　麹全体が浸るように混ぜ合わせる。
3)　フタを半開きにして、保温のスイッチを押す。
4)　このまま４時間置き、均一に発酵させるため、途中１、２回ほどかき混ぜる。
5)　黄色みを帯びてきたら完成。

◆甘酒シェイク
＜材料＞
甘酒のもと…………………………大さじ２
パイナップル（マンゴー）………４０ｇ
バナナ………………………………２０ｇ
水……………………………………１／２カップ

＜作り方＞
1)　すべての材料をミキサーに入れ撹拌する。

◆ 梅干しの鶏そぼろ
＜材料＞
鶏のひき肉（胸）…………２００g
梅干し………………………２個
水……………………………１／４カップ
醤油…………………………大さじ３
料理酒………………………大さじ３
みりん………………………大さじ３
生姜（すりおろし）………少々

＜作り方＞
1)　鍋を火にかけ、材料を全部いれて混ぜてかき混ぜる。
2)　かき混ぜながら煎り煮し、汁気がなくなるまで煮る。

◆梅干しの吸い物
＜材料＞
梅干し……………………１個
焼き海苔…………………1/2枚
白すり胡麻………………少々
醤油………………………１～２滴
大葉………………………適宜
熱湯………………………適宜

＜作り方＞
1)　お椀に梅干しをいれて、ほぐしておく。のりは手でちぎっておく。大葉は細切りしておく。
2)　お椀に海苔、すり胡麻、大葉、醤油をいれて熱湯を注ぐ。

■L4夏の風物詩めぐり　
～文京区湯島「つる瀬」湯島本店～
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