2月13日　国産小麦の製パン新技術
タンパク質の少ない国産小麦粉を使用した新しい製パン技術が東京都立食品技術センターと日本橋小伝馬町にあるアサマ化成株式会社により共同開発された。国産小麦粉の大部分は、うどんなどの日本麺用への利用が中心でありパンに使用されることは少ない。国産小麦粉を使用したパンは膨らみが悪く、風味、食感も劣るからだ。小麦タンパク質から抽出したグリアジンといわれる成分を使用し、パンの膨張率をアップさせ、既存の設備と工程を変えずに品質の高いパンを製造することに成功した。国内産小麦の需要拡大に向けて、日々続けられる技術開発に注目する。 取材先：千代田区　アサマ化成株式会社　東京都立食品技術センター