2013年3月9日(土)放送鎌倉 長谷

10位 石渡源三郎商店

国産に拘る乾物屋さん。
明治元年創業。豆は良質のものを選り分けていますが、手作り味噌を作る方が多くなってきているため、大豆が今よく売れるそうです。手作り味噌には、丹波産大豆と米麹を使用。石渡家の味噌レシピは、圧力鍋で大豆を柔らかく煮て、好みの加減につぶします。大豆1㎏に対し米麹1㎏・塩335gを加え、まんべんなく混ぜるのがポイント。保存容器に叩きつけながら入れ空気を抜きます。表面に塩をふり密閉し、温度差の少ない場所で半年以上保管。まだ寒い今が仕込むのに最適だそうです。

※掲載している情報は、放送時点のものです。

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