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体にいい万能調味料!『塩麹』で食べる冬野菜レシピ
ゲスト 専門家 タカコ・ナカムラ
京都産業大学卒業。一般社団法人ホールフード協会代表。タカコ・ナカムラWhole Foodスクール校長。 26歳でアメリカを遊学、食に関する見聞を広める中でホールフードに目覚める。帰国後、1989年にブラウンライス株式会社っを設立し、自然食材を使ったお菓子とパンの製造卸売りを始める。2003年ブラウンライスカフェのメニューをプロデュース。2006年タカコ・ナカムラホールフードスクール開校。身体と心と環境にやさしいオーガニック野菜が中心の野菜を指導している。 2011年4月東京都大田区洗足池にキッチンスタジオを作り、東京校として開講。 東京校以外には、福岡校あり、毎月福岡市内・西部ガスショールームにて基礎コース、応用コースを開講。 フードディレクターとしてテレビや雑誌で活躍。 近年、塩麹や低温スチーミングをいち早く紹介し、一躍脚光を浴びる。
放送内容

◆牡蠣とネギの黒酢ソテー
<材料>
牡蠣(加熱用)……………10粒
玄米酢………………………大さじ1
薄力粉………………………適宜
みりん………………………大さじ1
ごま油………………………大さじ2
旨塩麹………………………大さじ1
長ネギ………………………1本
黒七味………………………適宜

<作り方>
1)牡蠣は50℃洗いして汚れをとり、キッチンペーパーで水分をふいておく。
2)1)に小麦粉をまぶしておく。長ネギは3cm位のぶつ切りにしておく。
3)フライパンにごま油をいれ、2)の牡蠣とネギを並べいれる。蓋をして中火で両面を蒸し煮する。
4)火をとめる前に、玄米酢、みりん、旨塩麹を入れて全体をからめて仕上げる。

◆旨塩麹の白菜漬け
<材料>
白菜………………………3枚
柚子胡椒…………………適宜
昆布5cm角切り…………1枚
旨塩麹……………………大さじ2
唐辛子(輪切り)………適宜
料理酒……………………適宜

<作り方>
1)白菜を1cmの幅にざく切りにする。昆布はハサミで細く切る。
2)料理酒をふりかけた白菜、昆布、唐辛子、柚子胡椒、旨塩麹を保存袋に入れ、全体をよく混ぜる。
3)袋の空気を抜き、口を閉じて、15分程度おく。
4)余分な水気を絞り、器に盛りつける。

◆レンコンチャウダー
<材料>
たまねぎ…………………1/2個
旨塩麹……………………大さじ2~3
カブ………………………1個
こしょう…………………適量
里芋………………………1個
薄口醤油…………………少々
人参………………………1/4本
かつお出汁………………800cc
レンコン(すりおろし)………1カップ

<作り方>
1)角切りした野菜を鍋に入れて、出汁を加える。沸騰したら、蓋をして10分煮る。
2)レンコンのすりおろしを加える。
3)とろみがつくまで煮る。旨塩麹、こしょう、醤油で味を調える。

◆旨塩麹
<材料>
麹…………………300g
お湯………………300cc
塩…………………100g

<作り方>
1)麹と60度以下のお湯を炊飯器に入れる
2)保温で1時間
3)塩をまぜて完成

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