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今が旬！達人直伝 白菜の美味しい食べ方
ゲスト
■ゲスト 原 千晶さん
■内田悟（うちださとる）さん
専門家野菜の達人・築地御厨（つきじみくりや）店主
素材にこだわるレストランからお任せで注文を受ける程、信頼できる青果店として評判を呼ぶ。本業のかたわら、一般消費者を対象に野菜のことをもっとよく知ってほしいと無料の「やさい塾」を開講。野菜の選び方や旬・扱い方を独自の視点でわかりやすく伝え、幅広い支持を得ている。
築地厨房(みくりや)
住所 ： 東京都中央区湊3-14-6
アクセス： 有楽町線 新富町駅～徒歩約１０分
電話番号：03-5542-3930
※問屋のため一般の方の購入は不可
放送内容
冷凍うどん………………２玉
白菜（中）………………５～６枚
長ねぎ（白い部分）……１本(斜め切り)
ごぼう（ささがき）……１／３本分
えのきだけ………………１パック(石づきをとる)
しいたけ…………………４枚 そぎ切り
にんじん…………………１／３本 飾り切り
だいこん…………………３cmほど(半月切り)
春菊………………………1/２(葉をつまむ)
油揚げ……………………２枚(油抜きをする)
＜鍋のだし＞
水…………………………５カップ程度
だし昆布…………………２０～３０g
みりん……………………大さじ２
薄口しょうゆ……………５０cc
塩…………………………適量
＜作り方＞
1)白菜を軽く下茹でして、ざるにあげ余熱で火を通し、水気をとりながらしっかり巻いて大きさを揃えて切っておく
2)土鍋に分量の水と、昆布を入れ、30分ほどおく。火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出し、濃いめのだし汁をとる
3)ごぼう、人参、大根を入れて火が通ったらしょうゆ、みりん、塩を加える。残りの材料も加え、うどんを入れて煮ながら、最後に1)の白菜をたっぷり入れ完成。お好みでポン酢とともにいただく。
※ポン酢・・・ゆず１個とすだち１個ののしぼり汁を合わせ、同量のしょうゆを加える。塩をひとつまみとみりんを大さじ１ほど加えて混ぜる。
白菜（外葉）………………３～４枚
長ねぎ………………………１／２本
しいたけ……………………２個
しょうがスライス…………２枚
ゆず皮千切り………………少々
サラダ油……………………大さじ２
水……………………………１００cc
塩……………………………ひとつまみ
みそ（あれば白みそ）……大さじ２
みりん………………………大さじ２～３
しょうゆ……………………小さじ１／２
ごま油………………………小さじ１／２
＜作り方＞
1)白菜は軸は３cm幅のそぎ切り、葉はざく切りにする。長ねぎは斜め薄切り、しいたけは薄切り、しょうがは千切りにする。
2)フライパンにサラダ油としょうがを入れて熱し、香りが出たら、白菜の軸、ねぎ、しいたけ、白菜の葉の順に入れて強火で炒める。（※ねぎ臭さが消えてから葉を入れる）
3)２～３分炒めてしんなりしたら水を加えて炒め、中火にして少し煮てみそ、みりん、しょうゆで調味したら、塩をひとつまみ入れ、白菜のうまみを引き出す。最後にゆずの皮、ごま油で風味づけをしたら完成。
白菜（中心部分）……………１個分
マッシュルーム………………２個(スライス)
ニンニク………………………１片
水………………………………１００cc
白ワイン………………………大さじ２
オリーブオイル………………大さじ２
塩………………………………少々
＜じゃがいものピュレ＞※他にもソース等として使える
じゃがいも……………………１５０g
ニンニク………………………１/２片（芽を取りスライス）
玉ねぎ…………………………２０g
人参……………………………５g
セロリ…………………………１０g
オリーブオイル………………大さじ１
水………………………………適量
トマトピュレ……………大さじ４（市販のものでも可 なければケチャップ）
＜香りパン粉＞
パン粉…………………………大さじ４
パセリ…………………………葉をつまんで適量(みじん切り)
オリーブオイル………………大さじ３
塩、こしょう…………………少々
＜作り方＞
1)白菜は芯ごと縦に１/４割に裂く（切る）。厚手でしっかり蓋のできる鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニクを炒め、白菜を焼きつける。
2)こんがりと焼き色がついたら塩を振り、マッシュルームを入れ、白ワインと水を加えて蒸し煮にする。（くったりするまで２０～３０分ほど）。
3)じゃがいものピュレを作る。玉ねぎ・人参・セロリ・ニンニクをオリーブオイルで軽く炒め、さらにじゃがいもを入れ、油がまわったら水を入れて柔らかくなるまで煮る。塩をひとつまみ入れてミキサーにかける。
4)グラタン皿に、あら熱を取り食べやすく切った白菜と煮汁を入れ、トマトピュレをかける。その上からじゃがいものピュレたっぷりかけ、香りパン粉を振って、オーブンで（オーブントースターでも可）こんがり焼いて完成。
開運！Ｌ４ご利益さん
「根津神社（ねづじんじゃ）」
住所：東京都文京区根津1-28-9
電話：03-3822-0753
【白菜の内葉を使ったレシピ】
◆白菜うどんすき
冷凍うどん………………２玉
白菜（中）………………５～６枚
長ねぎ（白い部分）……１本(斜め切り)
ごぼう（ささがき）……１／３本分
えのきだけ………………１パック(石づきをとる)
しいたけ…………………４枚 そぎ切り
にんじん…………………１／３本 飾り切り
だいこん…………………３cmほど(半月切り)
春菊………………………1/２(葉をつまむ)
油揚げ……………………２枚(油抜きをする)
＜鍋のだし＞
水…………………………５カップ程度
だし昆布…………………２０～３０g
みりん……………………大さじ２
薄口しょうゆ……………５０cc
塩…………………………適量
＜作り方＞
1)白菜を軽く下茹でして、ざるにあげ余熱で火を通し、水気をとりながらしっかり巻いて大きさを揃えて切っておく
2)土鍋に分量の水と、昆布を入れ、30分ほどおく。火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出し、濃いめのだし汁をとる
3)ごぼう、人参、大根を入れて火が通ったらしょうゆ、みりん、塩を加える。残りの材料も加え、うどんを入れて煮ながら、最後に1)の白菜をたっぷり入れ完成。お好みでポン酢とともにいただく。
※ポン酢・・・ゆず１個とすだち１個ののしぼり汁を合わせ、同量のしょうゆを加える。塩をひとつまみとみりんを大さじ１ほど加えて混ぜる。
◆白菜のコク旨みそ炒め
白菜（外葉）………………３～４枚
長ねぎ………………………１／２本
しいたけ……………………２個
しょうがスライス…………２枚
ゆず皮千切り………………少々
サラダ油……………………大さじ２
水……………………………１００cc
塩……………………………ひとつまみ
みそ（あれば白みそ）……大さじ２
みりん………………………大さじ２～３
しょうゆ……………………小さじ１／２
ごま油………………………小さじ１／２
＜作り方＞
1)白菜は軸は３cm幅のそぎ切り、葉はざく切りにする。長ねぎは斜め薄切り、しいたけは薄切り、しょうがは千切りにする。
2)フライパンにサラダ油としょうがを入れて熱し、香りが出たら、白菜の軸、ねぎ、しいたけ、白菜の葉の順に入れて強火で炒める。（※ねぎ臭さが消えてから葉を入れる）
3)２～３分炒めてしんなりしたら水を加えて炒め、中火にして少し煮てみそ、みりん、しょうゆで調味したら、塩をひとつまみ入れ、白菜のうまみを引き出す。最後にゆずの皮、ごま油で風味づけをしたら完成。
◆白菜とじゃがいものヘルシーグラタン
白菜（中心部分）……………１個分
マッシュルーム………………２個(スライス)
ニンニク………………………１片
水………………………………１００cc
白ワイン………………………大さじ２
オリーブオイル………………大さじ２
塩………………………………少々
＜じゃがいものピュレ＞※他にもソース等として使える
じゃがいも……………………１５０g
ニンニク………………………１/２片（芽を取りスライス）
玉ねぎ…………………………２０g
人参……………………………５g
セロリ…………………………１０g
オリーブオイル………………大さじ１
水………………………………適量
トマトピュレ……………大さじ４（市販のものでも可 なければケチャップ）
＜香りパン粉＞
パン粉…………………………大さじ４
パセリ…………………………葉をつまんで適量(みじん切り)
オリーブオイル………………大さじ３
塩、こしょう…………………少々
＜作り方＞
1)白菜は芯ごと縦に１/４割に裂く（切る）。厚手でしっかり蓋のできる鍋にオリーブオイルを熱し、ニンニクを炒め、白菜を焼きつける。
2)こんがりと焼き色がついたら塩を振り、マッシュルームを入れ、白ワインと水を加えて蒸し煮にする。（くったりするまで２０～３０分ほど）。
3)じゃがいものピュレを作る。玉ねぎ・人参・セロリ・ニンニクをオリーブオイルで軽く炒め、さらにじゃがいもを入れ、油がまわったら水を入れて柔らかくなるまで煮る。塩をひとつまみ入れてミキサーにかける。
4)グラタン皿に、あら熱を取り食べやすく切った白菜と煮汁を入れ、トマトピュレをかける。その上からじゃがいものピュレたっぷりかけ、香りパン粉を振って、オーブンで（オーブントースターでも可）こんがり焼いて完成。
開運！Ｌ４ご利益さん
「根津神社（ねづじんじゃ）」
住所：東京都文京区根津1-28-9
電話：03-3822-0753
