放送バックナンバー

テーマ
煙が調味料!キッチン燻製レシピ
ゲスト

■ゲスト・・・太川 陽介

■専門家・・・黒田 民子 (料理研究家)

放送内容

用意するもの
フライパン、フタ、網、アルミホイル、ザラメ糖、茶葉(紅茶など)

準備
・アルミホイルでフライパンを覆う
・アルミホイルが燃えない様に処理
※茶葉とザラメ糖は1度で使い切り。アルミホイルの受け皿ごと交換が便利。

・ 茶葉の料はひと掴み(10分から15分燻せれば良い)
・ ザラメ糖 大さじ1を全体に散らす
・ ある程度の高さに網をセット

美味しい燻製づくり 3つのポイント
(1)下味が必要
(2)水気をとる
(3)脂分がある

燻製の初心者向き食材は練り物
・茶葉から煙が出てくるまで中火(※必ず換気を行って下さい)
・弱火にして食材を入れフタをする
フタは出来るだけ開けない(燻すのは弱火で行って下さい)
・ 燻す時間は弱火で10分ほどで完成

■燻製レシピ
●干物(アジ)
・弱火で5分~7分(燻すのは弱火で行って下さい)

●焼売
・弱火で15分(燻すのは弱火で行って下さい)

●カマンベールチーズ
・弱火で10分(燻すのは弱火で行って下さい)

●燻製たまご
・下味はゆで卵をめんつゆに1晩つけおき(塩水、醤油、焼き肉のタレ 他)
・ペーパータオルで水気をとる
・弱火で7分から10分燻す(火加減を守り換気を行って下さい)

●手羽先の燻製
手羽先………………4本
塩麹…………………大さじ1
おろしニンニク……小さじ1
ローリエ……………1枚
ローズマリー………適宜
・下味をする(なじませ冷蔵庫で1~3時間ほど寝かせる)
・塩麹などを拭き取って、弱火で7分燻し、火を消し余熱5分で完成

●スモークサーモン
・下味をする ※刺身用の鮭の柵に塩とコショウをふり、ペーパータオルで包み冷蔵庫に1時間
・弱火で2分から3分燻す
・ペーパータオルで余分な脂をとって、冷蔵庫で30分ほど冷やして完成

●燻製プチシュー
・弱火で3分燻し完成

<燻製を使った料理レシピ>
■サバ干物の燻製 みぞれがけ
材料(2人分)
サバの干物……………1枚
かつお出汁……………120ml
酒………………………大さじ3
みりん…………………大さじ3
醤油……………………大さじ3
塩………………………少々
大根……………………1/4本
細ネギ…………………2本

<作り方>
1) サバの干物を弱火7分燻し 火を消し余熱5分でサバ燻の完成。
2) かつおのだし汁、酒、みりん、醤油、塩を煮立て、大根おろしを加えひと煮立ちさせる。
3) 器に1)のサバ燻を盛りつけて、2)をかける。
4) 小口切りの細ねぎを散らす。


■手羽先の燻製と野菜の甘酢あんかけ
材料(2人分)
手羽先の燻製…………………4本
ピーマン………………………1個
赤ピーマン……………………1/2個
黄ピーマン……………………1/2個
橙ピーマン……………………1/2個
タマネギ………………………1/2個
しめじ…………………………1/2パック

<甘酢あん>
顆粒チキンスープ………………小さじ1/3
水…………………………………2/3カップ
ケチャップ………………………大さじ2
砂糖………………………………大さじ2
酢…………………………………大さじ2
醤油………………………………小さじ1/2
酒…………………………………小さじ1/2
ゴマ油……………………………小さじ1/2
片栗粉……………………………大さじ1/2

<作り方>
1) ピーマン、カラーピーマンはヘタを取り一口サイズに。しめじは石づきを取りほぐしておく。玉ねぎは2cm巾のくし型に切る。
2) 甘酢あんの調味料を合わせる。水溶き片栗を用意〔容器に片栗粉大さじ1/2を、水大さじ1で溶いておく〕。
3) 鍋を強火で熱し、サラダ油大さじ1(分量外)でなじませ、たまねぎ、ピーマン、しめじと順に加えて炒める。
4) 手羽先の燻製を加え、合わせ調味料を加える。煮立ったら水溶き片栗粉を加え、さっと混ぜ合わせてとろみをつける。

●L4ミュージアム
日本民藝館

住所:東京都目黒区駒場4-3-33
TEL:03-3467-4527
開館時間 10:00-17:00(入館は16:30まで)
入館料:一般 1,000円 大高生 500円 中小生 200円
休館日:月曜(祝日の場合は開館し、翌日休館)

特別展「柳宗理の見て来たもの」
会期:2013年8月27日(火) ~ 11月21日(木)

【アクセス】
京王井の頭線「駒場東大前駅」西口から徒歩7分
小田急線「東北沢駅」南口から徒歩15分

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