L4YOU!

■ゲスト：松居　直美　
■専門家：帝国ホテル東京なだ万　料理長　黒田　廣昭

旬な海の幸・鱈を使った「鱈づくし炊き込みご飯」＋「鱈の蕪汁仕立て」

■鱈づくし！夫婦炊き込みご飯
材料（４人前）※土鍋、炊飯器共に分量は同じ
水……………………300ml
昆布…………………５ｇ
塩……………………小さじ１／２
薄口醤油……………小さじ１／２
鱈切り身……………１２０ｇ
鱈白子………………１００ｇ
鱈子…………………２５ｇ
米……………………２合
生姜…………………適量
万能ネギ……………適量

＜作り方＞
1)　鍋に水・昆布を入れて沸かし、沸騰したら一度火を止めて塩、しょうゆを加えて一煮立ちさせたら火をとめ、冷ましておく。
2)　鱈の切り身は臭みをとるために塩少々（分量外）を振り、小麦粉（分量外）を少量付けて１７５℃の油で約３分揚げる。
3)　白子は軽くボイルし、氷水にとっておく。
4)　1)　に鱈子をいれてほぐし、出汁になじませておく。
5)　釜（土鍋）に米、4)　、針生姜、揚げた切り身を入れて中火で約２０分炊く。
6)　炊き上がったら、食べる食前に白子と刻みネギを混ぜて完成。

■鱈の蕪汁
材料（４人前）
鱈………………………切り身３切れ
鱈白子…………………１００ｇ
カブ……………………２個
長ネギ…………………１／２本
柚子……………………適量
かつお出汁……………３００ml
酒………………………大さじ１
みりん…………………小さじ２
塩………………………少々
薄口醤油………………大さじ１
三つ葉…………………適量

＜作り方＞
1)　鱈の切り身は炊き込みご飯と同様、塩、小麦粉（各分量外）を振り、揚げる。
2)　白子はボイルし氷水に取り、カブは皮を剥きすりおろし水気をしぼる。
3)　鍋にかつお出汁、酒、みりん、塩を入れて、そこに１cm幅でカットした長ネギを加える。
4)　ネギに火が通ったら一度鍋からあげておく。その鍋におろしたカブを入れ、そこへ水溶き片栗粉（分量外）を少量入れて薄くとろみをつける。
5)　続いて醤油、揚げた鱈の切り身、白子を加え、長ネギを戻して軽く煮たら仕上げに三つ葉を入れて完成。
6)　器に盛り、皮をあられ切りにした柚子を好みで散らす。

「冬野菜の炊き込みご飯」＋「沢煮椀」

■冬野菜たっぷり炊き込みご飯
材料（４人前）
里芋…………………中１個
蓮根…………………小１／２節
人参…………………１／４本
こんにゃく…………２０ｇ
椎茸…………………２枚
ごぼう………………２０ｇ
油揚げ………………１枚
かつお出汁…………６００ml
酒……………………大さじ１
薄口醤油……………大さじ１
米……………………２合　

＜作り方＞
1)　里芋、蓮根、人参、こんにゃく、椎茸、ごぼうはさいの目切りにして下茹でしておく。
2)　油揚げはみじん切りにする。
3)　鍋にかつお出汁、酒、醤油を入れ、そこへ1)　を加えてさっと炊く。
4)　野菜が煮えたら油揚げを入れて一煮立ちさせたら火を止めて粗熱をとり、食材に味を含ませる。
5)　炊飯器に米と4)　の具材、出汁を炊飯器の目盛まで入れ、普通の炊飯モードで炊いたら完成。

■冬野菜の沢煮椀
材料（４人前）
大根……………………………２０ｇ
ごぼう…………………………１０g
人参……………………………５ｇ
ニラ……………………………適量
椎茸……………………………１枚
長ネギ…………………………１０g
豚肉……………………………４０ｇ
水………………………………７００ml
顆粒チキンコンソメ…………大さじ１と１／２
酒………………………………小さじ２
薄口醤油………………………少々
こしょう………………………少々

＜作り方＞
1)　大根、椎茸、人参、ごぼう、ニラ、長ネギを千切りにする。
2)　豚肉に軽く塩、こしょう（分量外）をし、片栗粉（分量外）をまぶし、千切りにする。
3)　続いて鍋に水、酒、顆粒チキンコンソメを加えて沸騰させ、1)　と2)　を入れ一煮立ちさせる。
4)　仕上げに醤油、こしょうで味を整えれば完成。

「スルメイカの炊き込みご飯」＋「鶏つみれ のっぺい汁」

■スルメイカの炊き込みご飯
材料（４人前）
イカの身…………………１杯
イカ肝……………………１杯分
大根………………………３５ｇ
人参………………………２０ｇ
米…………………………２合
生姜………………………適量
かつお出汁………………２７０ml
酒…………………………大さじ１
薄口醤油…………………大さじ１
無塩バター………………１０ｇ
紅生姜……………………適量

＜作り方＞
1)　イカの肝に強めに塩を振り、イカの身には薄く塩をふり冷蔵庫で２時間寝かす。
2)　寝かせたイカの身はアラレ状に切り、肝は裏ごしする。
3)　大根、人参はさいの目切りにして、下茹でしておく。
4)　釜に米と3)　、針生姜、出汁、酒、醤油を入れて普通の炊飯モードで約４０分炊く。
5)　炊きあがったら、イカの身と肝、無塩バター、みじん切りにした紅生姜を加えて１０分蒸らして、良く混ぜ合わせたら完成。

■鶏つみれのっぺい汁
材料（４人前）
【鶏つみれ】
鶏挽肉……………２５０ｇ
長ネギ……………１／２本
生姜………………適量
信州味噌…………大さじ１
卵…………………１個
片栗粉……………少々
水…………………500ml
顆粒チキンコンソメ………大さじ１

【のっぺい汁】
つみれスープ…………４００ml
かつお出汁……………４００ml
酒………………………大さじ１
薄口醤油………………大さじ２
えのき…………………１／２株
しめじ…………………１／２株
なめこ…………………１株
人参……………………５０g
大根……………………７０ｇ
豆腐……………………１／３丁
長ネギ…………………適量

＜作り方＞
1)　つみれは、鶏挽肉にみじん切りにした白ネギ、おろした生姜を入れてよく混ぜ合わせ、そこへ信州味噌、片栗粉、卵を加えてさらによく混ぜあわせる。
2)　鍋に水、顆粒チキンコンソメを加えて沸騰させ、そこへ丸くつみれにした1)　を入れて３分煮てとりだしておく。
3)　つみれを煮たスープは漉しておく。
4)　鍋に3)を４００ml、かつお出汁、酒、醤油を入れて、さいておいたえのき、しめじと下茹でしておいたなめこを加えて煮立たせる。
5)　続いてあらかじめ食べやすい大きさに切り、下茹でしておいた大根、人参を4)　に加えて、取り出しておいたつみれを入れ、最後に一口大に切った豆腐を加えて軽く煮たら完成。
6)　器に盛り、きざみネギを散らせば完成。

〈アレンジレシピ〉

■鱈づくし！夫婦炊き込みご飯→もちチーズリゾットへ！
材料（２人分）
鱈の炊き込みご飯………２００g
かつお出汁………………３５０ml
切りもち…………………１／２個
スライスチーズ…………１枚

＜作り方＞
1)　余った炊き込みご飯とかつお出汁を鍋に入れておじやを作る。
2)　耐熱皿に1)　を入れ、さいの目に切った切りもち、スライスチーズをのせて１６０度のオーブンで約１０分焼いたら完成。

■冬野菜たっぷり炊き込みご飯→冬野菜炒飯へ！
材料（２人分）
冬野菜の炊き込みご飯………３００g
無塩バター……………………２０g
卵………………………………１個
塩こしょう……………………少々
刻みネギ………………………適量

＜作り方＞
1)　余った炊き込みご飯と卵を無塩バターで炒め、塩こしょうで味を整える。
2)　お好みで刻みネギを加えて完成。

■スルメイカの炊き込みご飯→出汁茶漬け
材料（２人分）
スルメイカの炊き込みご飯…………１００g
かつお出汁……………………………２００ml
白髪ネギ………………………………適量

＜作り方＞
1)　余った炊き込みご飯でおむすびを２つ作り、フライパンで焼いて焼きおにぎりにする。
2)　1)　をお椀に入れ、温かいかつお出汁をかけ、お好みで白髪ネギを添えて完成。

■L4湯気ほかグルメ
○焼き小龍包
金鳳酒家
住所：神奈川県横浜市中区山下町191
TEL：045-681-9717
営業時間：11：00～22：00 （ラストオーダー21時30分）
定休日：年中無休
アクセス：みなとみらい線「元町・中華街」駅2番出口より徒歩5分
・正宗生煎包・・・４個入り　４８０円　（※店内で食べる場合は６３０円になります）