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名店から伝授!家庭版絶品ハンバーグ
ゲスト

■ゲスト・・・梅沢富美男   

放送内容

ハンバーグのトミワザ
・タネにマヨネーズを入れる
・隠し味に顆粒コンソメスープの素を入れる


ドーナツ型の煮込みハンバーグ
洋食亭ブラームス 自由が丘店
住所    :東京都目黒区自由が丘1-8-21 3F
問い合わせ先:03-3724-6501(本社:03-3496-8068)
営業時間  :11:00~22:00(L.O.21:30)
休業日   :無休(ビル内のため臨時休業あり)
アクセス  :東急東横線、東急大井町線「自由が丘駅」南口から徒歩約1分
●煮込みハンバーグ 1,050円

◆ブラームスの煮込みハンバーグ
<材料(4人分の目安)>
【タネ】
合挽肉(牛:豚=6:4)………500g
玉ねぎ………………………………1/3個
生パン粉……………………………35g
全卵…………………………………1/2個
塩……………………………………小さじ1
ブラックペッパー…………………ふたつまみ
赤ワイン……………………………小さじ1
ナツメグ……………………………少々
おろしニンニク(生)……………1片

<作り方>
1) 合挽肉に、みじん切りにて炒めた玉ねぎ、生パン粉、塩、ブラックペッパー、ナツメグ、おろしニンニク、全卵、赤ワインを入れて混ぜ合わせる。
2) 粘り気が出たら1つ分ずつ丸めて空気を抜き、冷蔵庫で約20分寝かせる。
3) 2) をドーナツ型に整える。
4) 油をひいて熱々に熱したフライパンで2) を焼く。両面に焼き目がついたらオーブンで焼く。(200度で5分程度)
5) 焼き上がったら、小鍋に盛りつけ、上からデミグラスソース、ボイルした野菜、生卵を入れてフタをし、強火で1~2分煮たら完成。

☆ 混ぜる目安は肉同士が糸をひく程度。
☆ ドーナツ型にすることで早く熱が入るためうまみも肉汁も逃さない!
☆ オーブンを使うことで中までじっくりと熱を加えることが出来る。

◆ブラームス直伝!家庭でできるデミグラスソース
<材料(4人分)>

市販のデミグラスソース…………2缶(580g)
玉ねぎ………………………………1/4個
マッシュルーム……………………4個
赤ワイン……………………………20ml
インスタントコーヒー粉末………小さじ1

<作り方>
1) ハンバーグを焼いた後のフライパンにバター適量(分量外)を溶かし、そこへ短冊切りにした玉ねぎ、半分に切ったマッシュルームを入れ、玉ねぎがしんなりするまで炒める。
2) そこへ赤ワインを加えてアルコールを飛ばしたら、デミグラスソースを加える。※ソースが濃い場合は水を加えて濃度を調節してください。
3) インスタントコーヒーを混ぜ合わせればソースの完成。
4) グラタン皿に焼いたハンバーグをのせて上からソースをかけ、ボイルした野菜、生卵をのせて250度のトースターで約5分焼いたら完成。(卵の白身に火が入ればOK)

☆インスタントコーヒーを加えることでコクがアップ!

6種類のソースが楽しめる焼きハンバーグ
鉄板焼きハンバーグの店 浅草モンブラン
住所    :東京都台東区浅草1-8-6 1F
問い合わせ先:03-5827-2771
営業時間  :11:00~22:00
休業日   :年中無休
アクセス  :東京メトロ銀座線「浅草駅」雷門出口から徒歩約5分
       つくばエクスプレス「浅草駅」から徒歩約5分
●鉄板焼きハンバーグ 920円
・6種のソース
フランス風…デミグラスソース
オランダ風…チーズ
イタリア風…トマトとチーズ
ロシア風 …甘口でデミグラスソース
メキシコ風…ピリ辛トマトソース
和風   …特製醤油ソース

◆モンブランの焼きハンバーグ
<材料(4人分の目安)>
全卵…………………………2個
玉ねぎ………………………300g
生パン粉……………………25g
塩……………………………8g
こしょう……………………2g
赤ワイン……………………45ml
国産牛肩ロース……………800g

<作り方>
1) 玉ねぎをみじん切りにして炒めたものを一晩冷蔵庫で寝かせておく。
2) 全卵に1) 、生パン粉、塩、こしょう、赤ワインを加えて混ぜ合わせる。
3) そこへ牛肩ロースを加え混ぜ合わせる。
4) 小判型に整えたら、フライパンで両面と側面を焼き、焼き色をつける。
5) オーブンに入れて焼く。※家庭では270度で約12分。
6) お好みのソースをかけて完成。

☆ 味付けは塩、こしょうのみ!
☆ 練りすぎないことが肉汁とうまみを閉じ込めるコツ!肉を握った時に落ちない程度に粘りが出る程度が目安

◆モンブラン直伝!家庭でできる京都風ソース
<材料(4人分)>
ハンバーグ(仮焼きしたもの)………4個
玉ねぎ……………………………………2個
しめじ……………………………………1パック
水…………………………………………100ml
顆粒コンソメスープの素………………小さじ1
白ワイン…………………………………大さじ3
ポン酢……………………………………60ml
白みそ……………………………………30g

<作り方>
1) 耐熱皿にスライスした玉ねぎとほぐしたしめじをしき、上に仮焼きしたハンバーグを乗せて270度のオーブンで約12分で焼く。
2) 焼き上がったらハンバーグは皿に盛りつける。
3) 玉ねぎとしめじは肉汁ごと鍋に移し、水、顆粒コンソメスープの素、白ワイン、ポン酢と香り付けに白みそを加えて、中火で2~3分煮れば完成。

横浜の老舗洋食屋さんのふわふわ煮込みハンバーグ
洋食キムラ 野毛店
住所    :神奈川県横浜市中区野毛町1-3
問い合わせ先:045-231-8706
営業時間  :【火~金】11:30~14:30、17:00~21:30
       【土日祝】11:30~20:30
休業日   :月曜日
アクセス  :JR根岸線「桜木町駅」から徒歩9分
       京急本線「日ノ出町駅」から徒歩8分
●ハンバーグセット 1,260円 ごはん/パン&サラダ付

◆横浜キムラのふわふわハンバーグ
<材料(4人分の目安)>
玉ねぎ……………………………1個(大)
パセリ……………………………5g
セロリ……………………………15g
マッシュルーム…………………10g
合挽肉(牛:豚=7:3)……320g
生パン粉…………………………200g
赤ワイン…………………………小さじ1
サラダ油…………………………小さじ1/2
生クリーム………………………小さじ1
全卵………………………………1個
小麦粉……………………………適量

〈香辛料・調味料〉……………各少々
塩・砂糖・ビーフコンソメ・白こしょう・黒こしょう・チリパウダー・ナツメグ・コリアンダー・バジル・カレー粉(2種)・メース 

<作り方>
1) 細かくみじん切りにした生の玉ねぎにそれぞれみじん切りにしたマッシュルーム、セロリ、パセリを加えて混ぜ合わせ、合挽肉を加えてよく混ぜ合わせる。
2) 生パン粉に香辛料、調味料を加えて混ぜ合わせておく。
3) 1) に2) の半量を加えて混ぜ合わせ、よく混ざったら残りの2) と赤ワイン、サラダ油、全卵を加えて練る。
4) 3) に生クリームを加えて混ぜればタネの完成。
5) 形に整えたら小麦粉をつけて仮焼きし、冷蔵庫で一晩寝かせる。
6) 寝かせたものに小麦粉をつけ、多めの油で両面を焼いたら、フタをして蒸し焼きにする。
7) 温かいデミグラスソースに6) を入れ、10分ほどソースの余熱でハンバーグの中まで熱を加える。
8) 7) からハンバーグを取り出して熱しておいた鉄皿に入れ、上から生卵とデミグラスソースをかければ完成。

◆横浜キムラ直伝!家庭でできるハンバーグ
<材料(4人分)>
玉ねぎ………………1個(大玉)
パセリ………………5g
セロリ………………15g
マッシュルーム……10g
合挽肉………………320g
生パン粉……………100g

【スパイス6種】
カレー粉…………小さじ1/2
ビーフコンソメ…小さじ1
ナツメグ…………小さじ1
塩…………………小さじ1
こしょう…………少々
砂糖………………大さじ1

卵黄………………1個
赤ワイン…………大さじ1
サラダ油…………少々
生クリーム………小さじ1

<作り方>
1) みじん切りにして水気を切った玉ねぎに、みじん切りにしたマッシュルーム、セロリ、パセリを加えて混ぜ、そこえ合挽肉を加えてよく練る。
2) 生パン粉に塩、こしょう、ナツメグ、砂糖、カレー粉、ビーフコンソメを加えて混ぜたら1) に加えてよく混ぜ合わせる。
3) 2) に卵黄、赤ワイン、サラダ油を加えて混ぜ、最後に生クリームを加えてよく混ぜ合わせる。
4) 形を整え小麦粉をつけて両面がきつね色になるまで焼いたら、フタをして蒸し焼きにし、デミグラスソースの中へ入れる。

◆横浜キムラ直伝!家庭でできるデミグラスソース
<材料(4人分)>
市販のデミグラスソース………………1缶(290g)
水…………………………………………300ml
ケチャップ………………………………大さじ2
ウスターソース…………………………大さじ3
赤ワイン…………………………………50ml
ビーフコンソメ…………………………大さじ1
バター……………………………………少々
ビターチョコレート……………………1片(5g程度)
生クリーム………………………………30ml
梅酒………………………………………30ml

<作り方>
1) 鍋にデミグラスソース、水、ケチャップ、ウスターソース、赤ワイン、ビーフコンソメ、水を入れて弱火で煮詰める。
2) そこへバター、生クリーム、 ビターチョコレートと最後に梅酒を加えてさらに煮詰めればソースの完成。
3) 火を止めて2) の中へ焼いたハンバーグを入れ、5~10分ほど余熱を加えれば煮込みハンバーグの完成。

◆じゃがいものガレット
<材料(4人分)>
じゃがいも…………………2個
塩こしょう…………………適量
オリーブオイル……………大さじ2
バター………………………大さじ2
ドライパセリ………………適量

<作り方>
1) じゃがいもを3~4mm程度の千切りにし、塩こしょうをする。(水にはさらさない)
2) 熱したフライパンにオリーブオイルとバターをひき、1) を敷き詰めて上から押さえつけるようにして両面をカリッと焼く。
3) 仕上げにパセリをふってハンバーグに添えれば完成。

■L4花めぐり
亀戸天神社
梅祭り
開催日時:2013年2月9日(土)~3月9日(日)
6:00開門 17:00閉門
入場無料
住所:東京都江東区亀戸3-6-1 
電話:03-3681-0010
JR総武線・東武亀戸線「亀戸駅」北口下車徒歩15分
東京メトロ半蔵門線「錦糸町駅」下車徒歩15分

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