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香りの万能調味料 レモン塩レシピ
ゲスト

■ゲスト・・・三田佳子

放送内容

◆鶏つくねとクレソン鍋(調理15分)
<材料(2人分)>
昆布(3×5cm)…………………1枚
水…………………………………1L
クレソン…………………………3束
鶏ひき肉(もも・胸)…………200g
レモン塩…………………………小さじ1/3
白こしょう………………………少々
レモン塩(スライス)…………1枚
酒…………………………………大さじ1+50ml

【A】(レモン塩だれ)
鶏ガラスープ……………………1カップ
レモン果汁………………………大さじ1
レモン塩エッセンス……………大さじ1

<作り方>
1) 鍋に昆布と水を入れ30分以上ひたしてから弱火にかける。
2) クレソンの茎の部分をみじん切りにする。
3) ボウルに鶏ひき肉を入れ、レモン塩を加えて1度よく混ぜる。白こしょう、酒(大さじ1)と刻んだクレソンを加えて混ぜる。
4) 鍋が温まったら、残りの酒50ml、レモン塩(スライス)を加え、3) をスプーン2つで丸めて落としていく。
5) 3) に火が通って来たらクレソンの葉を加えてさっと煮て、 好みで【A】の材料を混ぜたレモン塩だれで頂く。

【ポイント】
〆を作る場合はごはん1膳分、チーズ、クリームを一煮立ちさせる。
鶏ひき肉にレモン塩を1度混ぜ込んでから、その他の調味料を加えるのが、ふわふわつくねになる最大のコツ。

◆レモン塩の作り方
<材料(2人分)>
レモン……………3~4個
粗塩………………1kg(1袋)
★皮も全て使うので、レモンは国産のワックスをかけてないものが安心です。
★塩は粗塩を使用しましょう。

<作り方>
1) 水で洗ってペーパーやふきんを使ってレモンに付いた水気や汚れを取る。ヘタを取ったら半量を7~8mm幅にスライス。(輪切り、乱切り両方) もう半量を約4、5等分に乱切りにする。
2) 煮沸消毒した密閉容器に底が隠れる量の塩を入れ、レモンを入れる。
3) レモンの上には塩。塩の上にレモンと順に重ねる。外気に触れてレモンが腐敗しない様に最後はフタをする様に塩を加えます。しっかりフタをしたら冷蔵庫で保存します。 (冬場は低温場所なら常温でも可能)
4) 1週間程してレモンからエッセンス(水分)が出て来たら完成です。

【ポイント】
1週間ほど経ちかぶせた塩が溶けてレモンが顔を出したら2~3日に一度はビンを揺すって全体に塩とエッセンスが行き届く様にして下さい。
この工程を2週間繰り返すと味が全体になじみ長期保存が可能になります。

【保存方法】
時間が経過するにつれ、まろやかで、とても優しい味わいになっていきます。
酸化させないために外気にふれないようにフタをしっかり閉じて冷蔵庫に保存しましょう。(冬場は低温場所なら常温でも可能)

○レモン塩の使い方
・レモン塩
レモンと塩から出来た爽やかな香りとおだやかな酸味が十分溶け出した塩 。肉や魚の下ごしらえや、例えばリンゴの色止めなどにも有効。普段使用する塩の代わりにおつかい下さい。(乾燥させたものは、揚げ物、焼き飯、サラダ等に適しています) 

・レモン塩エッセンス
塩によってレモンの水分が外に溶け出した上澄みです。
十分なうまみと塩分を含んだとろみのある液体なので、とても素材と馴染みやすく使いやすいものです。

・レモン塩(乱切り・スライス) 
皮と果実が残った状態のものです。熟成した旨味はそのまま料理の食材として、鍋やスープなどに少量加えることで、味に奥深さを加えてくれます。最後はホロホロと崩れて食材と交じります。

・レモン塩ピール
塩で分解されなかった皮の部分ですが、漬け時間が長いと柔らかくなり、白い部分も皮も苦味が全く無くなってよい香りだけが残ります。 

◆簡単エビマヨレモン(調理15分)
<材料(2人分)>
エビ………………………6尾
白ワイン…………………大さじ1
卵白………………………1個分
レモン塩ピール…………小さじ2
サラダ油…………………大さじ2
赤キャベツ………………適宜
レモン塩ピール…………適宜 

【A】
マヨネーズ………………大さじ3
きび砂糖…………………小さじ2
しょう油…………………小さじ1/2

<作り方>
1) エビは殻をむき、背わたを取って白ワインになじませる。ボウルに卵白を入れてフォークで泡立て、ピールとエビを入れてもみ込む。 
2) 【A】の材料をあせてタレを作る。 
3) 中火に熱したフライパンにサラダ油をひいてなじませ、1) をソテーし、余分な油をふいて、2) を加えて炒め合わせる。 
4) 3) を器に盛り、好みで赤キャベツを添え、レモン塩ピール(適宜)をのせる。

【ポイント】 
レモンの効果でエビの臭みが消える
濃厚なエビマヨもあっさりと風味良く、そしてちょっぴりよそいきな味わいに 

◆ カリカリチキンソテーレモン風味(調理12分)
<材料(2人分)>
鶏もも肉…………………………2枚
レモン塩エッセンス……………小さじ1と1/2
オリーブ油………………………大さじ1
黒こしょう (粗挽き)…………少々

<作り方>
1) 鶏もも肉はポリ袋に入れ、レモン塩エッセンスを加えてもみ込む。
2) 中火で熱したフライパンにオリーブ油をひいて馴染ませ、弱火にして鶏の皮目から焼く。
鶏に焼き色がついたら(約8分)裏返し、黒こしょうをふり、じっくりと火を通す。

【ポイント】 
レモン塩エッセンスを使う事で、普通の塩を使うより早く肉に浸透するので柔らかくなり、時短にも繋がる(揉み込んでおかなくてもよい)。臭みも抜ける。
鶏ももは必ず、皮目から弱火でじっくり焼く。皮から余分な水分と脂を落としこんがり仕上げる事が美味しさの秘訣。 

◆キャロットラペ風
<材料(2人分)>
ニンジン(小)…………………1本
レモン塩エッセンス……………小さじ1
オリーブ油………………………大さじ1
白こしょう………………………少々
リーフレタス……………………適量

<作り方>
1) ニンジンを千切りにして冷水に放し、水気を切る。
2) 1) にレモン塩エッセンス、オリーブ油、白こしょうを加え馴染ませる。
3) 2) を器に盛り、好みでリーフレタスを飾る 。

【ポイント】
レモン塩でニンジンの甘みが引き立ち、色が鮮やかになります。
レモン塩とオイルの組み合わせは、魚貝の下ごしらえや生ハム、フルーツ、豆腐などにかけるだけで美味。

◆サーモンと新ジャガのクリームグラタン(調理30分)
<材料(2人分)>
新ジャガイモ………………3個
新タマネギ…………………1個 
オリーブ油…………………大さじ1
塩……………………………少々
白こしょう…………………少々
バター………………………大さじ1
サーモン切り身………………1枚
レモン塩エッセンス……小さじ1と1/2
鶏ガラスープ………………1カップ
生クリーム…………………100ml
レモン塩スライス……1枚
とろけるチーズ……………3枚

<作り方>
1) オーブンは180度に温める。皮を剥いたジャガイモとタマネギは半分に切って1cm幅に切る。
2) フライパンを中火にかけ、オリーブ油を馴染ませる。1) の野菜を入れ、しんなりするまで炒めたら塩、白こしょう、バターで下味をつける。
3) サーモンは、レモン塩(エッセンス)を馴染ませておき、食べやすい大きさに切る。
4) 2) に鶏ガラスープを入れ蓋をして中火で2~3分煮る。煮汁が少なくなったら生クリーム、3) のサーモン、レモン塩(スライス)1枚を加えてなじませたら耐熱皿に移す。
5) チーズをのせて焦げ目がつくまでオーブンで180度 約15~20分焼く。

【ポイント】 
レモンの香り効果でサーモンの臭みが消える。
生クリームやバターとのクリーム系の相性は抜群。レモン塩なら分離を気にせずに調理できるのでコクの中にも爽やかな香りと旨味を堪能できます。

◆菊花とあさりの玄米炊き込みごはん
<材料(2人分)>
菊花………………………2個
酢…………………………少々
ニンジン(小)…………1本
アサリ……………………300g
酒…………………………大さじ3
玄米………………………2合
キヌア……………………大さじ2~3
昆布(3×4cm)………1枚
レモン塩(皮乱切り)……1片
水…………………………適量(アサリの煮汁と足して3合分)

<作り方>
1) 菊花は花びらをむしり、水をはったボールで洗い、酢を入れた熱湯でさっと茹でて冷水にとり水気を絞る。
2) 人参は細切りにする。玄米とキヌアは合わせて研ぐ。アサリは酒蒸しして口の開いたものから取り出し、煮汁は漉す。
3) 鍋に玄米とキヌア、昆布、ニンジン、レモン塩の乱切り、水とアサリの煮汁(合わせて3合分)を入れ炊く。
4) 炊き上がりにアサリと1) の菊花を入れ5分蒸らしたら完成。

【ポイント】 
圧力鍋や炊飯器は玄米モードや説明書通りに、鍋で炊く場合は、玄米は半日以上水に浸せばOK
キヌアでもちもち感が出る

●三田佳子さん 舞台告知 
「あんた十手もった?」
劇場:三越劇場
期間:2014年3月6日~18日
入場料:8,500円(全席指定・税込) ※未就学のお子さまのご入場はご遠慮くださいませ。
一般前売開始 :2014年1月3日(金)午前10時~
問い合わせ:0120-03-9354 (10:00~18:00)

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