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料理人： 舘野 雄二 （ 『みちば和食たて野』 店主 ）
「みちば和食たて野」
所在地：東京都中央区銀座７-６-１０アソルティ銀座花椿通りビル６階
問い合わせ：０３-６２５２-５０００
定休日：日曜日
営業時間：
１１:３０～１４:３０(LO１３:３０)
１７：３０～２２：３０(LO２１：００)
アクセス：
・地下鉄丸ノ内線銀座駅 徒歩6分
・ＪＲ有楽町駅 徒歩6分
・地下鉄有楽町線有楽町駅 徒歩6分
・ＪＲ新橋駅 徒歩6分
☆ 和食の名店が教える新米に合うおかず
◆秋刀魚の当座煮
＜材料（２人分）＞
サンマ……………………１尾
塩…………………………適量
片栗粉……………………適量
小麦粉……………………適量
油…………………………適量
＜タレ＞
みりん………………………大さじ２と２/３
醤油…………………………大さじ２
酒……………………………大さじ２
砂糖…………………………小さじ４
生姜スライス………………２枚
サンマの肝…………………１尾分
＜作り方＞
1) サンマはぶつ切りにし、内臓をとる。
2) 内蔵をとったサンマを洗って水気を切り、塩をして３０分ほど置く。
3) 2) に小麦粉と片栗粉を１：１で混ぜたものをまぶす。
4) 練った粉に水適量（分量外）を加えて糸が引く程度にのばし、3) を入れ衣を絡ませ、高温の油で約３分、薄くきつね色になるまで揚げる。余熱で火をじっくり入れることでジューシーに仕上がる。
＜タレ作り＞
1) 鍋にサンマの肝、みりん、醤油、酒、砂糖、ショウガスライスを入れ一煮立ちさせる。中火にして揚げたサンマを入れてとろみがつくまで絡めれば完成。
☆ご飯が一層美味しくすすむポイント！
サンマの内臓を加えることで、より一層うまみが増す！
小麦粉を加えることでタレが絡みやすくなる。（片栗粉はカリッと仕上げることができる。）
◆野沢菜じゃこ炒め
＜材料（２人分）＞
野沢菜の漬物……………………１７０g
ごま油……………………………小さじ２
水…………………………………１００ml
白ごま……………………………小さじ１
かつおぶし………………………４g
ちりめんじゃこ…………………２０g
醤油………………………………大さじ１／２
みりん……………………………大さじ１
酒…………………………………大さじ１
＜作り方＞
1) 野沢菜の漬物を水に一晩つけて塩抜きをしたら、水気を切って荒みじんに刻む。
2) ごま油で炒めたら水を加えて混ぜ、押し蓋をして余分な水分を切る。
3) 2) をさらに炒めパラパラになったら醤油、みりん、酒を合わせておいた合わせ調味料を加えて炒める。
4) 3) を再び押し蓋をして余分な水分を切り、パラパラになるまで炒めたら白ごま、かつおぶし、しらすを加えてパラパラになるまで炒めれば完成。
☆ご飯が一層美味しくすすむポイント！
野沢菜に水を加えて押し蓋をし、塩を抜くことで調味料の味がよく染み込む。
☆洋食の名店
「キッチンマカベ」
２代目 兵藤 智さん
所在地：東京都世田谷区祖師谷３-１-１５
問い合わせ：０３-３４８２-３７４８
定休日：木曜日
営業時間：
平日 １１：００-１４：４０（LO１４：００） １７：００-２１：３０（LO２１：００）
土日祝日 １１：００-１５：３０（LO１５：００） １７：００-２１：３０（LO２１：００）
ポークジンジャー（ライス、味噌汁付き）１，４３０円（税込)
アクセス：小田急線祖師ヶ谷大蔵駅から徒歩５分
☆ 洋食の名店が教える新米に合うおかず
◆キッチンマカベの家庭版ポークジンジャー
＜材料（２人分）＞
豚ロース肉……………………２枚（１２０ｇ×２）
塩………………………………少々
小麦粉…………………………適量（肉にまぶす用）
サラダ油………………………小さじ２
＜ジンジャーソース＞
（作りやすい分量。使うのは大さじ４）
生姜……………………………２０g
ニンニク………………………１／２片
人参……………………………１／６本
玉ねぎ…………………………１／６個
水………………………………大さじ４
みりん…………………………大さじ４
醤油……………………………大さじ４
砂糖……………………………小さじ１
＜作り方＞
＜特製ジンジャーソース作り＞
1) 生姜は千切りにし、ニンニク、人参、玉ねぎはスライスにする。これをミキサーに入れ、さらに水、みりん、醤油を加えて混ぜ合わせる。
2) 1) をフライパンに移し、砂糖を加えて、約３分強火にかける。
3) 沸騰したらアクをとり氷水で冷ませば特製ジンジャーソースに完成。
＜豚肉＞
1) 筋切りをし、塩をふって下味を付け、両面に小麦粉をまぶす。
2) フライパンに油をしいて熱し、脂身を外側にして、1) を置き、強火できつね色になるまで焼く。 （脂身が外側になるようにして焼く。家庭のコンロはドーナツ状で熱が伝わるので、脂身がカリッと焼き上がる。）
3) ひっくり返したら、ごく弱火にして蓋をし、２分半蒸し焼きにする。 （竹串で真ん中を刺して透明な油が出てきたら中まで火が入った印。）
4) ２分半たったら蓋をあけ、ジンジャーソース大さじ４をかけ、ソースが一煮立ちしたら完成。
☆ご飯が一層美味しくすすむポイント！
ジンジャーソースは一度火にかけることで、生姜の角がとれて味に丸みが出るので、一体感が増す。
◆きのこソテー
＜材料（２人分）＞
しめじ………………………１パック
マッシュルーム……………４個
しいたけ……………………６個
無塩バター…………………小さじ２
塩、コショウ………………少々
酒……………………………少々
パン粉………………………………………大さじ２
パセリ・タイム（みじん切り）…………各少々
ニンニク（みじん切り）…………………少々
無塩バター…………………………………小さじ２
＜作り方＞
2) 熱したフライパンにバターを溶かし、最初は強火で炒める。きのこから水分が出てきたら中火にして約１分炒める。塩、コショウをふったら強火にして酒を加えて炒める。
3) パン粉に刻んだパセリ、タイム、ニンニク（みじん切り）を混ぜる。
4) 耐熱容器に炒めたきのこ、上から3)、溶かしたバターをまわしかける。
5) オーブントースターに入れ約５分、パン粉がきつね色になったら完成。
☆ご飯が一層美味しくすすむポイント！
きのこを上手に炒めてうまみをじっくり引き出す。
☆ 中華の名店
「赤坂 四川飯店」
料理人：陳建太郎さん
所在地：東京都千代田区平河町２－５－５全国旅館会館５、６階
問い合わせ：０３－３２６３－９３７１
定休日：年中無休
営業時間：
１１：３０～１５：００(LO１４：００)
１７：００～２２：００(LO２１：００)
陳麻婆豆腐（ランチセット） 1300円（税込）
☆ 中華の名店が教える新米に合うおかず
◆四川風カレー
＜材料（２人分）＞
牛肉（切り落とし）……２４０g
きゅうり…………………１本
人参………………………１／４本
白菜………………………３枚
豆もやし…………………１／２袋
豆板醤……………………大さじ２
油………………………大さじ１（炒める用）
油………………………大さじ３（かける用）
水………………………………６００ml
顆粒鶏ガラスープの素………小さじ１／２
酒………………………………大さじ１
こしょう………………………少々
市販のカレールー……………100g
水溶き片栗粉…………………大さじ２
一味唐辛子……………………大さじ1/2
花山椒…………………………少々
パクチー………………………適量
＜作り方＞
1) キュウリは３等分にしてスライス、人参も同様、白菜は一口大に切る。
2) フライパンに油をしいて熱し、牛細切れ肉を軽く炒めたら人参、キュウリ、白菜の芯ともやしを加えて強火炒める。
3) 野菜に照りが出てきたら豆板醤を入れて香りが立つまでさらに炒める。
4) 香りが立ってきたらそこへ酒、酒、顆粒鶏ガラスープの素、コショウ、白菜の葉を加えて煮る。
5) 野菜がしんなりしてきたら、ルーを入れ溶かしたら水溶き片栗粉でとろみをつける。
6) 皿に盛って一味唐辛子、花山椒をかける。
7) ２００℃まで熱したサラダ油をカレーの上にまわしかけ、好みでパクチーをのせて完成。
☆ご飯が一層美味しくすすむポイント！
高温の油を熱してかけることで香辛料の香りが立ち、食欲をそそる。
カレーと唐辛子や山椒はどちらも香辛料なので相性が良い！
◆割り干し大根のパリパリ和え
＜材料（２人分）＞
割り干し大根………………４０ｇ（戻す前）
塩……………………………小さじ１/４
砂糖…………………………小さじ１/４
ごま油………………………小さじ１
一味唐辛子…………………小さじ１/２
花山椒（粒）………………４～５粒
ピーナッツ…………………１０g
＜作り方＞
1) 割り干し大根は袋に書いてある通り水に戻して水気をしっかり切る。
2) 1) を１cm角に切り、塩、砂糖、ごま油、唐辛子、花山椒、砕いたピーナッツを和えたら完成。
☆ご飯が一層美味しくすすむポイント！
割り干し大根は水気をよく切り、食感を良くする。
ピーナッツを加えることでさらに食感が良くなる。
■アル・フォー・ユー！？
賢臺山 法乗院 深川 ゑんま堂（けんたいざん ほうじょういん えんまどう）
所在地：東京都江東区深川２-１６-３
問い合わせ：03-3641-1652
アクセス：東京メトロ東西線、地下鉄大江戸線
「門前仲町」６番出口より徒歩５分
開閉門時間：９：００～１７：００、年中無休
縁日：毎月１日、１６日 おゑんま様御開帳
