放送バックナンバー

テーマ
たらふく食べたい!冬の鱈料理
ゲスト■ゲスト:峰 竜太

■料理人:帝国ホテル東京なだ万 黒田廣昭 調理長
東京なだ万 帝国ホテル東京店
所在地:東京都千代田区内幸町1-1-1帝国ホテル 東京地下1階
問い合わせ:03-3503-7981
営業時間:
<平日>
朝 7:00~10:00(L.O 9:30)
昼 11:30~15:30(L.O 14:30)
夜 17:00~22:30(L.O 21:30)
<土日・祝日>
朝 7:00~10:00(L.O 9:30)
昼 11:30~17:00
夜 17:00~22:30(L.O 21:30)

【 錦秋~きんしゅう~ 蟹と秋野菜】
期間: 11月1日(土)~11月30日(日)
価格:税サービス料込み 9504円
全国19店舗にて開催
※東京なだ万では昼の営業時間のみご提供させていただいております。


放送内容

◆鱈のバターぽん酢ソテー
<材料(4人分)>
生だら…………………………4切れ
塩・こしょう…………………………少々
バター…………………………15g
小麦粉…………………………適量
クレソン…………………………適量

<バターぽん酢>
かつお出汁…………………………大さじ2
しょう油…………………………大さじ2
酢…………………………大さじ1
みりん…………………………小さじ1
レモン汁…………………………大さじ1
バター…………………………15g
人参…………………………1/6本
玉ねぎ…………………………1/6個
わかめ…………………………30g

<作り方>
1) 生だら切り身の両面に塩・こしょうをして10分ほどおく。
2) 人参、玉ねぎ、わかめはそれぞれみじん切りにして多めのバターで中火で2~3分ほど炒める。
3) 2)を火からおろして、かつお出汁、酢、レモン汁、みりん、しょう油を全て合わせたものに加える。
4) 1)に小麦粉を薄くつけてフライパンにやや多めのサラダ油をしいて、弱火でじっくりきつね色になるまで焼いたら、一度取り出してフライパンをキレイに拭く。
5) フライパンにバターを熱し、焼き上がった鱈と3)を入れ軽く絡め、器に盛りつけクレソンをあしらったら完成。

◆鱈のしゅうまい
<材料(12個分)>
生だら………………………3切れ
玉ねぎ………………………1/4個
マヨネーズ…………………小さじ4
しょう油……………………小さじ1
片栗粉………………………小さじ1
しゅうまいの皮……………12枚
たらこ………………………適量
三つ葉………………………適量

<柚子胡椒しょう油>
しょう油……………………小さじ4
酢……………………………小さじ2
すだち汁……………………小さじ1
柚子胡椒……………………少々

<作り方>
1) みじん切りにした玉ねぎを透き通るまで油で2~3分ほど炒める。
2) 鱈は皮目を下にして身と皮の間に包丁を入れ、皮を引っ張るようにして身から外す。適当な大きさで切ったらフードプロセッサーにかけてミンチにする。
3) ミンチにした鱈にマヨネーズ、しょう油、片栗粉、炒めた玉ねぎも加えてよく混ぜる。
4) しゅうまいの皮を並べ霧吹きで一度濡らしてから3)を包んでいく。
5) 耐熱容器にクッキングペーパーを敷いて油を薄く塗り、しゅうまいを並べる。
6) 霧吹きで再び濡らしてからラップをかけて電子レンジ(600w)で1分30秒加熱する。
7) 柚子胡椒しょう油の調味料を全て混ぜ合わせる。
8) 出来上がったしゅうまいにたらこと短く切った三つ葉をトッピングしたら完成。 

◆鱈の茸みぞれあんかけ
<材料(4人分)>
生だら………………………4切れ
しめじ………………………30g
えのき………………………30g
椎茸…………………………30g
大根おろし…………………100g
塩こしょう…………………適量
小麦粉………………………適量
三つ葉………………………適量

<あん>
かつお出汁…………………大さじ6
薄口しょう油………………大さじ2
みりん………………………大さじ2
水溶き片栗粉………………適量

<作り方>
1) 生だらの切り身に塩こしょうをして10分ほど置く
2) 10分置いたものに小麦粉を薄く付けて、170度くらいの油で3~4分揚げ焼きにする。
3) しめじ、えのき、椎茸を適当な大きさに切る。
4) かつお出汁、薄口しょう油、みりんを鍋に合わせて沸かし、きのこを加えて火を通す。
5) 一煮立ちしたら大根おろしを加え、水溶き片栗粉を加えてとろみをつける
6) 揚げ焼きした鱈に茸あんをかけて、茹でた三つ葉を散らせば出来上がり。

◆鱈と白子の茶碗蒸し
<材料(4人分)>
生だら……………………1切れ
白子………………………130g
しゃぶしゃぶ餅…………1枚
卵…………………………2個
かつお出汁………………220ml
薄口しょう油……………小さじ4
みりん……………………小さじ2

<あん>
かつお出汁………………1/2カップ
薄口しょう油……………小さじ1
みりん……………………小さじ1
水溶き片栗粉……………適量
万能ねぎ…………………大さじ2

<作り方>
1) 生だらは1切れを8等分に切って軽く塩をして後10分ほど置き、熱湯に入れ表面が白くなったらすぐにあげて「霜降り」する。
2) 白子を熱湯に入れて1分ほどボイルしたら氷水にさらして、裏ごしをする。(金ザルでもOK。)
3) 卵、かつお出汁、みりん、薄口しょう油を混ぜて金ザルでこしたら、2)を混ぜ合わせる。
4) 器に霜降りした鱈、しゃぶしゃぶ餅の順に入れ、白子を混ぜた卵液を注ぐ。 (表面に浮ぶ細かい泡は、チャッカマンなどで火を近づけると消える!)
5) 蒸気が立った蒸し器に入れてアルミホイルをかぶせ、蓋をして弱火で5分蒸す。
6) 割り箸を蒸し器と蓋の間に挟み、蓋を少しずらして蒸気を逃がすようにし、弱火でさらに8分蒸す。(蒸し器の中の温度が上がりすぎず、なめらかに固まる。)

<あん作り>
1) かつお出汁、みりん、薄口しょう油を合わせて沸かし、刻んだ万能ねぎを混ぜ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
2) 蒸し上がった茶碗蒸しに餡をかけ、お好みでたらこをあしらったら出来上がり。

◆鱈と白子のお粥
<材料(4人分)>
生だら…………………1切れ
白子……………………50g
ごはん…………………200g
水………………………720ml
チキンコンソメ………小さじ1と1/2
塩………………………少々
たらこ…………………適量
万能ねぎ………………適量

<あん>
ぽん酢…………………大さじ2
かつお出汁……………小さじ4
しょう油………………小さじ1
水溶き片栗粉…………適量

<作り方>
1) ご飯を水で洗って水気を切っておく。
2) 鱈は皮目を下にして身と皮の間に包丁を入れ、皮を引っ張るようにして身から外す。食べやすい大きさに切って軽く塩をして10分ほど置く。
3) 10分経ったら、熱湯に入れて、表面が白くなったら素早く氷水に入れる。
4) 白子は適当な大きさに切って熱湯に入れて10秒ほどサッと茹でる。
5) 鍋にご飯、水、チキンコンソメを入れて火にかける。
6) 沸いてきたら鱈を加え、中火にかけて14分間煮込む。最後に白子を加えさらに1分炊いたら、火を止める。

<あん作り>
1) 鍋にぽん酢、かつお出汁、しょう油を合わせて沸かしたら水とき片栗粉でとろみをつけたら完成。
2) 器に盛ったおかゆに万能ねぎとたらこをトッピングしたら出来上がり。

【飾り切り】
<唐草大根>
(1) 大根の茎の部分(葉っぱの下の太いところ)を大根から切り離す。
(2) 茎の内側についている葉っぱをとって、茎の外側に包丁を入れていく。
(3)下を切り離さないように斜めに薄くスライスして、縦にスライスする。
(4) 水につけておくと、自然と丸まって完成。

<より人参>
(1) 包丁で皮を少し厚めに剥く。
(2) 人参を回しながら薄く一枚剥いたら広げて斜めに切る。
(3)菜箸に巻き付けて少し押さえ、水につけておくと、自然と丸まって完成。

<門松きゅうり>
(1)きゅうりを縦4つ割りにする。
(2)皮目に細く切り込みを入れる。
③表面を互い違いにそぎ切りにする。

「L4スゴ技辞典」
カミヤクリーニング 
所在地 :東京都世田谷区下馬2-4-5
TEL :03-3422-4937
営業時間:午前7時30分~午後8時30分
定休日 :日・祝祭日
交通  :東京メトロ東急田園都市線「三軒茶屋駅」南A口より徒歩12分


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