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ゲストリポーター：　梅沢富美男

◆ 「新橋亭（しんきょうてい）新館」　※麻婆茄子教えてくれた名店
・所在地：東京都港区新橋２-４-２
・電話番号：０３-３５９１-７１１１
・アクセス：JR「新橋駅」より徒歩３分
・営業時間
　月-金　 　１１：００-２２：００（２１：３０ラストオーダー）
　土・日・祝　１１：００-２１：００（２１：００ラストオーダー）
・「麻婆茄子定食」　１５００円（税込）
　提供期間　２月９日（月）-２月２２日（日）
　提供時間　１１：００-１６：００

■家庭版の麻婆茄子　
＜材料(2人分)＞
なす…………………………２本
豚ひき肉……………………８０ｇ
ねぎ…………………………２センチ
しょうが……………………１センチ角
にんにく……………………１片
赤唐辛子……………………１本
豆板醤………………………小さじ１
豆鼓(トウチ)………………小さじ１
水溶き片栗粉………………小さじ２
ラー油………………………小さじ１と１/２
ごま油………………………小さじ１と１/２

(合わせ調味料)
鶏がらスープ………………１８０ml
酒………………………………大さじ１
しょう油………………………大さじ１と１/２
砂糖…………………………小さじ２
甜麺醤………………………小さじ１

＜作り方＞
1)　なすはヘタを落とし、ピーラーで縦にしま模様に剥き、縦半分に切って、回しながら細長く切っていく。
2)　にんにく、しょうが、ねぎはみじん切り、赤唐辛子はタネを取り細く輪切りにする。
3)　合わせ調味料の材料を全て混ぜ合わせる。
4)　フライパンに油(大さじ１と１/２、分量外)をひき、なすを強火で色が変わるまで炒めたら取り出しておく。
5)　フライパンに油(小さじ１、分量外)を足して、一度火を消してから2)　と豆板醤、豆チ（トウチ）を加えて余熱で炒める。
6)　香が出たら豚ひき肉を加え弱火で炒め、さらになすを加えて合わせ調味料を全て注いだら強火にする。
7)　強火のまま３～４分煮詰めたら片栗粉でとろみをつけ、ラー油とごま油を加える。
8)　器に盛ってわけぎを散らしたら完成。

＜家庭で美味しく作る「麻婆茄子」の3カ条＞
１）「なすの皮はしま模様に剥く」
味が入りやすく、型崩れしにくい、見た目もキレイに仕上がる。
２）「薬味は弱火で香りを出す」
にんにく、豆鼓（トウチ）は焦げやすいので弱火で香りを引き立たせる。
３）「豚ひき肉は脂身の多いモノがオススメ」
豚ひき肉は脂身が多いものを使うと、甘みや旨味を簡単に出すことができる。

「香旬」　※回鍋肉を教えてくれた名店
・所在地：東京都世田谷区奥沢５-１９-１０
・電話番号：０３-５７３１-３６６０
・アクセス：東急東横線・大井町線「自由が丘駅」より徒歩３分
・営業時間
　平日、土　１１：３０-１４：３０（１４：００ラストオーダー）　１７：３０-２２：３０（２２：００ラストオーダー）
　日・祝　　　１１：００-１４：３０（１４：００ラストオーダー）　 １７：００-２１：３０（２１：００ラストオーダー）
・「ホイコーロー」　１７００円（税込）

■家庭版の回鍋肉

＜材料(2人分)＞
豚ばらブロック………………２００g
きゃべつ………………………１/６個
パプリカ(赤・黄)……………各１/４個
ピーマン………………………１個
ねぎ……………………………１/２本
おろしにんにく………………小さじ２

豆板醤…………………………小さじ２
豆鼓（トウチ）………………小さじ１
甘酒……………………………大さじ３
酒………………………………大さじ３
紹興酒…………………………大さじ１
しょう油………………………小さじ１
甜麺醤…………………………大さじ１と１/２
こしょう………………………少々

＜作り方＞
1)　キャベツは大きめに切り、ピーマンとパプリカは三角形に、ねぎは斜め切りにする。
2)　ブロックの豚ばら肉を２～３ミリの厚さに切って下ゆでする。表面が白くなったら水気を切っておく。
3)　野菜は金ザルに入れたまま１７０度ぐらいの高温の油に入れ、２０秒ほど油通しする。
4)　フライパンに油(大さじ１と１/２、分量外)を熱し、おろしにんにく、豆板醤、豆チ(トウチ)を入れ炒める。
5)　さらに甘酒、日本酒、紹興酒、しょう油、甜麺醤を加え馴染ませたら、こしょうを加える。
6)　5)のフライパンに肉、野菜を加え素早く味を絡めたら完成。

＜家庭で美味しく作る「回鍋肉」の3カ条＞
１）「肉は焼く前に茹でる」
茹でることで、柔らかく均一に焼ける。
オススメは豚肉のブロックをやや厚めにカットすること。
２）「野菜は１７０度で２０秒油通し」
２回に分ければ少量の油で大丈夫！
３）「甘酒で甘みとコクをプラス」
中国の調味料の「チューニャン」の代わりに使うと便利。

「スーツァンレストラン陳」　※青椒肉絲を教えてくれた名店
・所在地：東京都渋谷区桜丘町２６-１セルリアンタワー東急ホテル２階
・電話番号：０３-３４６３-４００１
・アクセス：「渋谷駅」より徒歩１０分
・営業時間
１１：３０-１４：００
１７：３０-２３：００（２１：３０ラストオーダー）
・「黒毛和牛とピーマンの細切り炒め」　３３２７円（税・サービス料込）

■家庭版の青椒肉絲
＜材料(2人分)＞
牛もも肉…………………………８０g
ピーマン…………………………４個
たけのこ(水煮)…………………３０g
ねぎ………………………………１/４本

（肉の下味）
塩…………………………………ひとつまみ
こしょう…………………………少々
紹興酒……………………………小さじ２
しょう油…………………………小さじ１/３
溶き卵……………………………大さじ１/２
片栗粉……………………………小さじ１
油…………………………………大さじ１/２

（合わせ調味料）
砂糖…………………………………小さじ２
紹興酒(酒でもOK) ………………大さじ１
こしょう……………………………少々
しょう油……………………………小さじ２
オイスターソース…………………小さじ１
鶏がらスープ………………………小さじ２
片栗粉………………………………小さじ１/３

＜作り方＞
1)　ねぎをみじん切りにし、市販の細切りのたけのこはたっぷりのお湯で１５秒ほど茹でておく。
2)　ピーマンは縦半分に切ってタネを取ったら、ピーマン同士を重ねて横に細切りする。
3)　ねぎをみじん切りにし、市販の細切りのたけのこはたっぷりのお湯で１５秒ほど茹でておく。
4)　肉を細切りし、塩、こしょう、紹興酒（酒でもOK）、しょう油を入れ、肉に粘りが出るまでよく揉み込む。
5)　3)に溶き卵を入れさらに揉み込んだら、片栗粉、油の順でいれて肉に下味をつける。
6)　合わせ調味料は片栗粉を最後にして全て混ぜ合わせる。
7)　フライパンに(油大さじ１と１/２、分量外)を熱し、下味をつけた牛肉を入れ中火で炒め、６～７割方火が通ったらボイルしたたけのこを加え、肉の色が変わったら一度取り出す。
8)　フライパンに油(大さじ１、分量外)を少し足してサッとピーマンを炒めツヤが出たらまた一度取り出す。
9)　少量の油(小さじ１、分量外)でねぎを弱火で炒め、取り出した肉、たけのこ、ピーマンを戻し、合わせ調味料を加え強火で炒めたら完成。

＜家庭で美味しく作る「麻婆茄子」の3カ条＞
１）「ピーマンは横にして横切りに」
カーブのある横切りになるので、食感も良く見た目も美しく仕上がる。
２）「肉の表面に水を付けてから切る」
包丁が滑らかになり、キレイな細切りになる。
３）「肉は粘りが出るぐらい揉み込む」
肉の下味は大切！溶き卵を加えると一層ジューシーになる。

◆ 梅沢さんが教える中華のおかず
■トミー流じゃがいもの和え物
＜材料(4人分)＞
じゃがいも……………………３個
にんにく………………………１片
鷹の爪（輪切り）……………少々
塩、こしょう…………………適量
酢………………………………大さじ１
サラダ油………………………大さじ３

＜作り方＞
1)　じゃがいもをスライサーで千切りにして水にさらす。
2)　水を切って、３０秒～１分茹でる（シャキシャキ感が残るぐらい）
3)　ボールにあげて塩、こしょう、酢で和える。
4)　みじん切りにしたにんにくと鷹の爪の上にフライパンで熱した油を一気にかける（油の温度はにんにくが焦げない程度）
5)　3)と4)をよく混ぜて味が馴染んできたら完成。

一度は行きたい！L4湯
乳頭温泉郷妙乃湯(にゅうとうおんせんきょうたえのゆ)
問い合わせ ：０１８７-４６-２７４０
所在地 ：秋田県仙北市(せんぼくし)田沢湖生(たざわこお)保内(ぼない)字(あざ)駒ケ岳(こまがたけ)２-１
アクセス：
＜電車＞　秋田新幹線「こまち」にて東京より３時間「田沢湖駅」下車
バスにて５０分「妙乃湯温泉前」下車
＜車＞東北自動車道盛岡ＩＣ、国道４６号線田沢湖方面～国道３４１号線
右に曲がり乳頭温泉郷９０分
日帰り湯
営業時間 ：１０：００～１５：００
定休日 ：火曜日
料金 ：７２０円（税込）　※こども３６０円（税込）