放送バックナンバー

テーマ
家庭で作る!夏野菜フレンチレシピ
ゲスト

かとう かず子

専門家:小峰 敏宏 『カーヴ・ド・コンマ』グラン・シェフ
Cave de com.ma(カーヴ・ド・コンマ)
住所 :東京都新宿区袋町3番地 神楽坂センタービル1F
電話番号 :03-6228-1449
営業時間 :ランチタイム 12時~14時  ティータイム 14時~18時 ディナータイム18時~23時
定休日 :月曜日(祝日の場合別途振替休日とする)
アクセス :都営大江戸線「牛込神楽坂駅」より徒歩3分
紹介メニュー:ランチコース
料金 :3240円(税込)

放送内容

◆トマトリキッド&ピュレ
材料
フルーツトマト…………………10個
塩…………………………………小さじ1/2

<作り方>
1) フルーツトマトのヘタをとって、1/4に切る。
2) フルーツトマトと塩をミキサーにかけ、20秒間回す。
※あまり回しすぎるとえぐみが出るので注意!
3) ボウルにザルとクッキングペーパーを乗せ、2)をそっと流し入れて漉す。 2時間ほどたち水分がある程度無くなったところでクッキングペーパーで 包み、重しをのせて冷蔵庫で1晩寝かせて水分を出し切る。
4) 水分(トマトリキッド)と繊維(ピュレ)に分かれたら完成。

Point
・リキッドは香りが飛んでしまうその日の内に使い切ること。 
・ピュレは冷蔵庫で1週間・冷凍すれば1ヶ月保存可能。

◆トマトリキッドを使ったトマトときゅうりの冷製スープ
材料(2人分)
トマトリキッド…………120ml
きゅうり…………………1本
塩…………………………適量

<作り方>
1) きゅうりのヘタ回りの厚い皮をむき、多めの塩を振って板ずりし、約15分置き 水分を出す ※持つと軽く曲がる程度が目安。
2) きゅうりを水洗いして水分を拭き取り、適当な大きさに切ったら トマトリキッドの半量と一緒にミキサーにかける。
3) きゅうりの形が無くなったところで、残りのトマトリキッドを入れ ミキサーにかけて滑らかになるまで撹拌する。
4) 冷やして器に盛りつけたら完成。

◆トマトピュレを使ったトマトコロッケ

材料(2人分)
トマトピュレ………30g
じゃがいも…………1個
玉ねぎ………………1/4個
鶏むね肉……………30g
バター………………10g
白ワイン……………大さじ2
小麦粉………………適量
とき卵………………適量
パン粉………………適量

<作り方>
1) 玉ねぎ、鶏むね肉はサイコロ状に切る
2) じゃがいもは丸ごと塩茹でにする。
3) 熱した鍋にバターをひき、玉ねぎを炒める。
4) 玉ねぎが透き通った所で、鶏むね肉を入れ、鶏むね肉に塩をして(ひとつまみ)炒める。
5) 鶏むね肉の表面が白くなってきたら白ワインを入れる。白ワインが半分くらいになったらトマトピュレを入れ水分がなくなるまで炒める。
6) じゃがいもが茹で上がったところで、熱いうちに粗くつぶす。
7) じゃがいもに5)を混ぜて、軽く塩・こしょう(分量外)をして4等分にし 俵型のコロッケのタネを作る。
8) タネに小麦粉・とき卵・パン粉を付けて約170℃の油で揚げて盛りつけたら完成。

◆さやいんげんとベーコンのサラダ
材料(2人分)
さやいんげん……………140g
ベーコン…………………30g

<エシャロットドレッシング材料>
エシャロット(みじん)…………小さじ1
オリーブ油……………大さじ2
赤ワインビネガー……小さじ2
塩………………………ひとつまみ
こしょう………………少々

<作り方>
1) さやいんげんの筋を取り、縦半分(筋に対してに直角)に切る。
2) 鍋に湯を沸かし塩を入れて(分量外)さやいんげんを3~4分茹でる。
3) エシャロットに塩、こしょう、赤ワインビネガーを入れて一度よく混ぜてから オリーブオイル加えて混ぜ、味をなじませる。
4) フライパンにオリーブオイル(分量外)を熱し、細切りにしたベーコンをカリカリに なるまで焼く。
5) ボウルにさやいんげん、クルミ、イタリアンパセリを入れドレッシングで和えたら4)のベーコンを熱いうちに油ごと一緒に入れ、混ぜ合わせたら完成。

◆夏野菜のバイエルディ
材料(2人分)
ナス…………………4本
ズッキーニ…………1.5本
トマト………………3個
にんにく……………1片
強力粉………………適量
パセリ………………適量
パン粉………………適量
オリーブ油…………適量

<作り方>
1) ナス・ズッキーニは皮を縞状に剥いてズッキーニは7ミリ、ナスは6ミリの厚さに 輪切りにして両面に塩をしておく。5分程置き、水分が出たら拭いておく。
2) フルーツトマトは湯むきして(直火であぶって氷水で冷やし皮をむく) 5ミリの厚さに輪切りにしてキッチンペーパーに広げ、余分な水分をとり、 片面だけに塩をしておく。
3) ナスとズッキーニは強力粉を薄くつけてオリーブオイル(分量外)でそれぞれ別に焼き、 油をきっておく
4) 耐熱皿ににんにくをこすりつけ、香りをつけたらみじん切りにしておく。
5) ボウルにパン粉を入れてにんにくのみじん切り、パセリのみじん切りに オリーブ油を加え、しっとりする程度に混ぜておく。
6) グラタン皿にナス・ズッキーニ・トマトを交互に並べ5)のパン粉を上にふりかける。
7) 200℃のオーブンで12分焼いたら完成。

◆夏野菜の白ワイン煮
材料(3~4人分)
ニンジン……………………1本
マッシュルーム……………6個
セロリ………………………1本
玉ねぎ………………………1個
カリフラワー………………1/3個
カブ…………………………2個
パプリカ(赤・黄)………各1個
トマト………………………3個

<作り方>
1) トマトは湯むきして(直火であぶって氷水で冷やし皮をむく)6等分に切る。
2) セロリは筋をむき、一口大に切る。
3) パプリカは皮をむき、一口大に切る マッシュルームも石突きをとって傘の部分の 表面をむき半分に切る。
4) 玉ねぎは皮をむき、繊維を断ち切るよう横に切ってからくし形に カリフラワーは 小房に分ける。
5) カブは皮をむき6等分に切り、ニンジンも皮をむき一口大にして面取りをしておく。
6) ニンジン・マッシュルーム・セロリ・玉ねぎ・カリフラワー・カブにきつめの塩をする  ※野菜の重さの1%程度が塩の目安。
7) 鍋にオリーブオイルを熱し、ニンジンを炒め、火が通った所でマッシュルームを入れ しんなりするまで炒める。
8) セロリ、カブ、カリフラワー、パプリカを加え、全体をなじませたら白ワイン ローリエ、砕いたコリアンダーシード、トマト、レモンスライスを加えて フタをして約10分程煮る。
9) 火を止めて、冷めるまで置いたらレモンを抜いて保存容器に入れて冷蔵庫で冷やす。
10) 器にもりつけたら完成 。

◆トマトピュレを使ったまかないパスタ
材料(2人分)
トマトピュレ……………120g
パスタ……………………200g
にんにく…………………1片
玉ねぎ(小)……………1/2個
白ワイン…………………大さじ2
チキンブイヨン…………60ml
ローリエ…………………1/2枚

<作り方>
1) お湯を沸かし、塩(分量外)を入れてパスタを茹でる。
2) 鍋にオリーブオイルとにんにくを入れ、香りが出たらたまねぎのスライス入れ 色がつかないよう炒める。
3) 2)にトマトピュレと白ワイン、チキンブイヨン、ローリエを加えて煮込む。
4) パスタを盛りつけ、上から3)をかけたら完成。

L4夏の昭和情景
(株)菅波 
場所:東京都台東区西浅草2-5-2
アクセス:地下鉄 「田原町」駅 徒歩5分
TEL:03-3844-1411
営業時間:平日 9:30~18:00、日曜・祝日 10:30~18:00 (盆正月休み)
・蚊遣り器 1200円(税別)~


蚊遣り豚の陶芸教室
たからの窯 「陶芸ワークショップ ~蚊遣り豚を作る~」
8月10日(月)まで随時開催中(不定休)
4800円(税込) 要予約

場所:神奈川県鎌倉市山ノ内1418-ロ
アクセス:JR 「北鎌倉」駅 徒歩10分
TEL:0467-33-4088 (10:00~16:00)


ネットもテレ東