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今大注目!昆布の旨み&健康パワー倍増術
ゲスト

榊原 郁恵    

専門家:タカコ・ナカムラ
主に料理研究家として幅広く活動。
料理教室である「タカコ・ナカムラ Whole Food スクール」も運営している。

【著書】
「塩麹と甘酒のおいしいレシピ」(農文協)
「50℃洗い」「都市型保存食」(実業之日本社)
「50歳になると35歳にみえる人と65歳に見える人がいるらしい」(主婦の友社)
「ベジブロスをはじめよう」(角川マガジンズ)
「改訂ホールフードでいこう」(自然食通信社)
「ベジブロス」の栄養レシピ(宝島社)


VTR出演:中野 長久
大阪府立大学 名誉教授/大阪女子短期大学 学長 /農学博士

放送内容

■昆布
7月から9月が収穫の最盛期。
栄養成分的にはどのような昆布にも同じような成分が入っているので
安い昆布でも同じような効果がある。
 

■主な種類と産地
日本の昆布はおよそ90%が北海道産。
【真昆布】
函館周辺で採れ、関西の薄味出汁に使われる。
【羅臼昆布】
知床半島の南側沿岸のみで採れ、関東の濃い色の出汁に使われる。
【利尻(りしり)昆布】
稚内沿岸で採れ塩味が強く、京都の懐石料理によく使われる。
【日高昆布】
南部の日高沿岸で採れ、柔らかく煮えやすいのでおでんや佃煮、昆布巻に使う。
【長昆布】
釧路・根室地方沿岸で採れる生産量が最も多い昆布。佃煮や昆布巻などとして加工される。


■アルギン酸
昆布に含まれる有名な栄養素で昆布表面のぬめりの元となっている食物繊維のこと。
中でもアルギン酸カリウムは血液内の悪玉コレステロールと中性脂肪を吸着し、
体外に排出する効果を持っている。
そして一緒に食べた食品とともにゼリー状になり、消化をゆっくりにさせるため
満腹感が長続きし食事量を減らすこともできる。
人間の体では作られないミネラルやヨウ素をたっぷりと含み体の老化防止にも良いとされる。

 

■健康効果と旨みを倍増させる出汁の取り方
(1)水に昆布を入れて超弱火で30分加熱
※60度-80度の温度帯が昆布の旨味が一番出る
(2)30分後、火を止め昆布を取り出し、出汁として使わず20分冷ます。
※その間に旨みの熟成が進みいつもより美味しさ倍増の出汁になる。

 

■昆布COBO
ウエダ家という自然酵母を研究する一家が生み出した出汁。
乳酸菌や酵母など「善玉菌」と呼ばれるものが増えて便通、免疫機能の増進が見られる。


■昆布COBOの作り方
1) あらかじめ煮沸消毒をしたガラスのスクリュー瓶を用意する。
2) 450ccあたり、10gの昆布を入れる。利尻昆布か真昆布がおススメ。
3) 空気が入らないように必ずあふれるぐらいまで水を注ぎ、きつく蓋を閉める。
4) 蓋に作成した日付を貼り冷蔵庫に入れる。
※絶対に蓋を開けたりしないよう、10日から2週間を目安に保存する。

◆茄子の変わり煮浸し
材料
茄子…………………………2本
片栗粉………………………適量
生姜すりおろし……………適量

◇浸し汁
昆布COBO…………100cc
薄口醤油…………大さじ1
料理酒……………小さじ2

<作り方>
1) 茄子は皮をむいて縦に細長く切る。
2) 片栗粉をつけてボイルし氷水にさらす。
3) 昆布COBOと薄口醤油、料理酒で浸し汁を作る。 鍋に材料をいれてひと煮立ちさせて冷ましておく。
4) 茄子を盛り付け、浸し汁をかけて生姜をのせる。


■おぼろ昆布
酢に漬けた昆布を厚さ0.01ミリ程度に削ったもの。
昆布はそのまま食べると非常に固く、細胞壁があるので消化しずらいが
薄く削られたおぼろ昆布はアルギン酸やろんな栄養成分が
およそ2倍も摂取することができる。

◆おぼろ昆布とイワシのペペロンチーノ
材料
おぼろ昆布……………………適量 
スパゲティー…………………160g
塩………………………………適量(水の1%)
いわし缶………………………1缶
輪切唐辛子……………………適量
にんにく………………………1片
オリーブ油……………………適量

<作り方>
1) スパゲティーはたっぷりのお湯に塩をいれてゆでておく。
2) フライパンにオリーブ油、みじん切りにしたニンニク唐辛子の輪切りを入れる。
3) コールドスタートで火を入れニンニクの香りが出るまで弱火で加熱。
4) 香りが出てきたらイワシの缶詰を入れる。
5) パスタが茹で上がったらそのままフライパンに移す。
6) パスタと具を和えたら、最後におぼろ昆布を全体にからませる。
※イワシにはおぼろ昆布の旨みと相性がいいイノシン酸が豊富に含まれる。
※オリーブ油と昆布の相性も良くアルギン酸が余計な油の吸収を抑えてくれる。 

◆おぼろ昆布を使った豚肉のソテー
材料
豚肉ロース…………………200g
おぼろ昆布…………………適量
塩、胡椒……………………適量
卵……………………………1個
小麦粉………………………適量
オリーブ油…………………少々

<作り方>
1) 豚肉を半分の長さに切って、塩、胡椒で下味をつける。
2) 豚肉に、おぼろ昆布をのせて巻き込む。
3) 豚肉に小麦粉を薄くつけて、卵液をくぐらせる。
4) フッ素樹脂加工の鍋にオリーブ油をいれて、3)を弱火で2〜3分ソテーする。 肉に火がとおったら完成。
5) 食べやすい大きさに切ってから器に盛りつける。
※昆布のグルタミン酸は豚肉のイノシン酸と合わせて食べると旨味が数倍上げ、豚の脂は昆布のビタミンやミネラル類の吸収率を増加させる。

■発酵昆布
昆布と果物に天然酵母を加え、暗いところで発酵させ
その発酵したエキスと、真昆布を炊き込みさらに熟成させたもの。
摂取し続けることによって高血圧を予防する。
昆布を発酵させることで生まれる成分は血圧を上げる酵素の働きを80%もカットするので
脳や心疾患の予防にもつながる。
血糖値を抑制するその結果、糖尿病の予防に効き寿命も延長する。

◆大豆の五目煮
材料
発酵昆布……………………………適量 
大豆(ゆでたもの)………………200g
人参…………………………………1本
こんにゃく…………………………1枚
ごぼう………………………………1本
干し椎茸……………………………2枚
干し椎茸の戻し汁…………………1カップ
舞昆…………………………………大さじ2
料理酒………………………………大さじ1

<作り方>
1) 干し椎茸は水で戻し角切りにする。
2) 人参、こんにゃくは角切り、ごぼうは小口きりしておく。
3) 鍋に、水をきった大豆、干し椎茸、人参、ごぼう、こんにゃく、戻し汁、料理酒をいれて 蓋をして煮る。
4) 野菜が柔らかくなったら、発酵昆布をいれてさらに味がなじむまで(2〜3分)煮る。
5) 全体を混ぜて、味をなじませる。

L4夏の昭和情景
~前原光榮商店~
住所:東京都台東区三筋2-14-5
電話:03-3863-4617 
時間:10:00~12:00/13:00~17:00
休日:日曜・祝日(土曜日は不定期休)



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