放送バックナンバー

テーマ
安く華やかに!一流料理人のお持ち寄りレシピ
ゲスト

相田翔子様
料理人:「みちば和食 たて野」店主 館野雄二様
料理人:「シェ・イノ」料理長 古賀純二 様

放送内容

みちば和食 たて野
電話番号:03-6252-5000
住所:東京都中央区銀座7-6-10アソルティ銀座花椿通りビル6階
営業時間:ランチ 11:30~14:30(L.O 13:30)
ディナー 17:30~22:30(L.O 21:00 ※土・祝は20:00)
定休日:日曜日
交通アクセス:東京メトロ丸の内線「銀座駅」より徒歩6分
         JR山手線「有楽町駅」より徒歩6分 
シェ・イノ
電話番号:03~3274-2020
住所:東京都中央区京橋2-4-16明治京橋ビル1F
営業時間:ランチ 11:30~14:00 ディナー 18:00~21:00
定休日:日曜日
交通アクセス:東京メトロ銀座線「京橋駅」5番出口より徒歩1分
         都営地下鉄浅草線「宝町駅」A5番出口より徒歩5分 

和の達人 館野さん考案もちよりレシピ
◆セリと金ぴらの肉巻き
材料(作りやすい分量)

セリ……………………………1/4束
豚バラ肉………………………130g
卵………………………………3個
きんぴらごぼう………………50g ※家でよくつくる惣菜
レタス…………………………適量
しょう油(セリ用)…………小さじ1
しょう油(豚肉用)……………小さじ1と1/2
おろし生姜……………………小さじ1/2
塩………………………………ひとつまみ
水溶き片栗粉…………………小さじ2
サラダ油………………………小さじ1

<作り方>
1) セリを茎がしんなりするまで下茹でし、冷水で締める。 水気をよく切ったら『しょう油洗い(しょう油をふりかけてよく揉み、しっかり絞る)』をし、5cm幅に切る。
2) 豚バラ肉を熱湯で茹でてざるにあげ、水分をしっかり切る。 ボウルに移し、しょうゆにおろししょうがを混ぜ合わせたしょうがダレを加えて混ぜ合わせる。
3) 卵に塩をひとつまみ加えよくかき混ぜ水溶き片栗粉を加えたら一度こす。
4) フライパンを弱火に熱しキッチンペーパーで油を薄く伸ばす。 さきほどこした溶き卵を多めに流し込み全体に広がったら余分な溶き卵は戻す。 縁に膜が張りはがれてきたらフライパンに箸を当ててひっくり返す。 裏返して弱火で10秒焼く。
5) 下味をつけた豚バラ肉にセリ、金ぴらをのせて巻き、4等分にした薄焼き卵で上から包む。 レタスをひいた器に盛り付けたら完成。

ポイント!
・ しっかり水気を切り、下味をつけることで、時間が経っても水っぽくならない。
・ 水溶き片栗粉を加え、一度漉すことで、破れにくく綺麗な薄焼き卵ができる。
・ 薄焼き卵で巻いて、彩りアップ!タレが漏れるのと乾燥も防げる。
・ 惣菜を使えば、旬の野菜と巻くだけで簡単に華やかな一品ができる。

フレンチの達人 古賀シェフ考案もちよりレシピ
◆ミートローフ
材料(作りやすい分量)
春キャベツ………………1/2玉
新玉ねぎ…………………1個
マッシュルーム…………1パック
合い挽き肉………………250g
卵…………………………1個
パセリ……………………適量
冷やごはん………………150g
バター………………………20g
カレー粉……………………少々
塩……………………………少々
こしょう……………………少々
ケチャップ…………………小さじ1
牛乳…………………………大さじ1 
パン粉………………………大さじ1
マーマレードジャム………………30g
ガリ(寿司に付いているもの)……3袋
片栗粉……………………………適量

<ソース>
バター……………………………10g
新たまねぎ………………………1/2個
赤ワイン…………………………50cc
ケチャップ………………………大さじ2
塩…………………………………少々
こしょう…………………………少々
※ミートローフから出た肉汁 

<作り方>
1) 春キャベツは芯を取り除き、沸騰したお湯に丸ごと入れて下茹でする。 やわらかくなったら冷水に取り出し、冷やしておく。
2) 新玉ねぎとマッシュルームは粗めのみじん切りにする。熱したフライパンに バターを溶かし、新玉ねぎと塩を加え先に中火で炒める。新玉ねぎがしんなりしてきたら マッシュルームを加え中火のまま約3分炒め、取り出して冷ましておく。
3) 冷ごはんに先ほど炒めた新玉ねぎとマッシュルームを1/4とカレー粉、塩、こしょうを加え 混ぜ合わせ味をつける。ここにケチャップ、刻んだパセリを加えて混ぜ合わせ、 ラップに包み器の大きさに合わせて棒状に整えたら冷凍庫で5分間冷やし固めておく。
4) 冷やしておいたボウルに合びき肉、卵、牛乳を含ませておいたパン粉、塩、こしょうを 加えたらマーマレードジャム(皮を粗く切ったもの)を加える。さらに水気を切り粗みじんに 切ったガリを加え混ぜ合わせる。
5) 4)に残りの玉ねぎとマッシュルームを炒めたものを加え粘り気が出るまでしっかりと混ぜ合わせる。
6) 型の幅に合わせてクッキングシートを切り水気を切ったキャベツを敷き詰める。 塩、片栗粉を薄くまぶしたら型に入れ隙間ができないようにぴったりと合わせる。
7) そこへタネを半分敷き詰め、真ん中に冷やしておいたごはんを入れる。ご飯を覆うように残りのお肉を詰めたら塩と片栗粉をふっていたキャベツをのせて全体を包む。
8) アルミホイルでふたをし、180度のオーブンで焼く40分焼いたら完成。

<ソースの作り方>
1) 熱したフライパンでバターを溶かし、みじん切りにした新玉ねぎと塩を入れ、強めの弱火で 飴色になるまで炒める。
2) 玉ねぎが炒まったら、赤ワインを加えアルコールが飛ぶまで軽く煮詰める。
3) アルコールが飛んだら、ミートローフから出た肉汁、ケチャップを加え、塩こしょうで味を整えたら完成。

ポイント! 
・キャベツで包むことで崩れにくく持ち運びやすい! 

和の達人 館野さん考案もちよりレシピ
◆春野菜の酢どりあん漬け
材料(作りやすい分量)
アジの開き……………2枚
長ねぎ…………………1本
れんこん………………1/2個
ひらたけ………………1/2パック
新たまねぎ……………1個
にんじん………………1本
片栗粉…………………大さじ2
小麦粉…………………大さじ2
サラダ油(揚げ用)………適量

《餡》
めんつゆ………………2カップ
酢………………………1/4カップ
さとう…………………大さじ1と2/3
水溶き片栗粉…………大さじ4

<作り方>
1) アジは食べやすいよう頭と中骨、背骨、腹骨を取り除き3等分にする。
2) 新玉ねぎは半分に切りそこから3等分に切る。れんこんも半分に切り1cm幅にスライスする。
長ねぎは隠し包丁を入れたら5cm幅に切る。人参は1cm幅の輪切り、ひらたけは小房にわける。
3) 揚げ衣を作る。小麦粉に片栗粉を加えよく混ぜ合わせ、そこに水を加え硬さを調節する。
4) 切った食材に衣を薄くまぶし、180度に熱した多めの油で揚げ焼きにする。5分揚げ7割ほど 熱が入ったら一度取り出す。
5) すべての食材を揚げ終えたら先に揚げたものからもう一度揚げなおしていく。約3分揚げ きつね色になったら取り出す。
6) 餡を作る。鍋に2倍に薄めためんつゆ、酢、さとうを加え一煮立ちさせる。水溶き片栗粉をダマに ならないよう少しずつ加え混ぜ合わせたらあんの完成。
7) 器にレタスを敷き先に揚げた具材を盛り付け、あんをかけたら完成。

ポイント!
・ 材料を大きめに切ることで味が染み込み過ぎるのを防ぐ!
・ 持ち寄るまでの時間で餡が緩むので、餡はかために作る。

フレンチの達人 古賀シェフ考案もちよりレシピ
◆春野菜の煮込み
材料(作りやすい分量)
セロリ…………………………1本
ラディッシュ…………………1袋
新たまねぎ……………………1/2個
ベビーキャロット……………1袋(100g)
大根……………………………1/2本
レンコン………………………1/2個
パプリカ………………………1/4個
長ねぎ…………………………1本
酢………………………………大さじ1と1/3
塩………………………………大さじ1
オリーブオイル………………大さじ6と1/2
サラダ油………………………大さじ1
レモン…………………………1個
パセリ…………………………少量

<作り方>
1) 野菜の下ごしらえ。セロリは太い筋を取り除き、1cm幅に斜め切りにする。新玉ねぎは3等分。 長ねぎは斜め切り、パプリカは種を取り除き8mm幅に切る。れんこんも同じ厚さにスライスし 大根は1cm角の棒状にカット、ラディッシュは葉をとって2等分に切る。 ベビーキャロットは小さいのでそのまま使う。
2) なべに切った野菜をすべて移し、オリーブオイル、サラダ油、酢、レモンの絞り汁を加える。 塩を加え軽く混ぜ合わせたらふたをして強火で蒸し煮にする。蒸気が出てきたら 一度ふたを開け軽く混ぜ合わせ、再びふたをして弱火から中火の間の火力で約5分煮込む。
3) 5分たったら火を止めふたをしたまま常温になるまで冷ます。
4) 器に盛り付けちぎったパセリをたっぷり散らしたら完成。

ポイント!
・色とりどりの野菜を入れることで華やかに!
・冷めたものを食べる料理なので塩は多めに加える

和の達人 館野さん考案 もちよりレシピ
◆三色てまり
材料(作りやすい分量)
【赤】 
かにかまぼこ…………………3本
ゆずごしょう…………………小さじ1/4

【緑】
野沢菜…………………………100g
ごま…………………………大さじ1

【黄】
パプリカ………………………3/4個
かつおぶし……………………5g
しょうゆ………………………小さじ1
酒………………………………1/4カップ

白米……………………………2合分
酢………………………………36g
塩………………………………5g
さとう…………………………15g 

<作り方>

1) ごはんがあたたかいうちにさとう、塩、酢を加えて混ぜ合わせておく。よく混ざったら 粗熱をとり3等分に分けておく。
2) 野沢菜を葉と茎の部分に切り分け葉はたてに半分、横に4等分にしておく。 芯の部分は輪切りにしよく水気を切っておく。先ほどの酢飯に白ごまを合わせ そこへ刻んだ芯の部分を加えて混ぜ合わせておく。
3) パプリカの種とわたをとり一口大にカットする。切ったパプリカを鍋に入れ酒、塩ひとつまみを 加えて水気がなくなるまで煮る。
4) かつおぶしにしょうゆを加えよく混ぜ合わせ、しっかり水気をきり細かくたたく。これを さきほどの酢飯に混ぜ合わせておく。
5) はかりの上にラップを敷き、野沢菜の葉を広げ野沢菜を合えたご飯を乗せる。20g乗せたら ラップで包み空気を抜くよう押しながら丸める。
6) さきほど火にかけたパプリカの余分な水気を取り、口当たりがよくなるよう切れ込みを入れる。 その上にかつおぶしを混ぜたごはんを20g乗せ同様に丸める。
7) かにかまぼこは半分に切り、横から切り込みを入れて開く。 かにかまぼこにゆずごしょうを乗せ、その上に酢飯とかにかまぼこをかぶせたら 丸める。色がまんべんなく散らばるように盛り付けたら完成。 

ポイント!
・大きさをそろえることで見栄えよく仕上げることができる!

持ち寄り便利グッズ紹介

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