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テーマ
一流料理人が挑戦!1,000円で3品!夏のさっぱり料理
ゲスト

渡辺 満里奈
料理人:舘野 雄二 (みちば和食たて野 店主)
古賀 純二 (シェ・イノ 料理長)

放送内容

みちば和食 たて野
電話番号:03-6252-5000
住所:東京都中央区銀座7-6-10アソルティ銀座花椿通りビル6階
営業時間:ランチ 11:30~14:30(L.O 13:30)
ディナー 17:30~22:30(L.O 21:00 ※土・祝は20:00)
定休日:日曜日
交通アクセス:東京メトロ丸の内線「銀座駅」より徒歩6分
         JR山手線「有楽町駅」より徒歩6分 
シェ・イノ
電話番号:03-3274-2020
住所:東京都中央区京橋2-4-16明治京橋ビル1F
営業時間:ランチ 11:30~14:00 ディナー 18:00~21:00
定休日:日曜日
交通アクセス:東京メトロ銀座線「京橋駅」5番出口より徒歩1分
         都営地下鉄浅草線「宝町駅」A5番出口より徒歩5分 

◆ 舘野流 和風チャプチェ
材料(2人前分)

くずきり………………………1パック
長ネギ…………………………6cm
油揚げ…………………………1枚
牛カルビ肉……………………50g 
ナス……………………………1/2本
かいわれ………………………2/5パック
しょうが………………………1/2個
卵………………………………1個と卵黄1個分
水溶き片栗粉…………………小さじ1

<タレA>
しょう油………………………大さじ2
酢………………………………大さじ1
砂糖……………………………大さじ1
豆板醤…………………………少々
しょうが汁……………………小さじ1
コショウ………………………少々

<タレB>
しょう油………………………小さじ2
砂糖……………………………小さじ1
おろしにんにく………………少々
ごま油…………………………少々
コショウ………………………少々

切りごま………………………少々 

<作り方>
1) 
長ネギ…千切りにして水につけておく。
ナス…縦に6等分に切っておく。
しょうが…半分に切り皮をむいたら千切りにし水につけておく。残りのしょうがは たれ用におろしておく。
かいわれ…軽く水洗いし種を取り半分にしておく。
油揚げ…お皿に乗せひたるくらいに水を入れ、レンジで1分ほど加熱し油抜きをする。 キッチンペーパーなどで水分をとっておく。
牛肉…細切りにする。
2) ナスと油揚げをフライパンで油をひかず焼き目をつける。
3) ボウルにしょう油、砂糖、ごま油、コショウ、にんにくを混ぜる。そこに細切りにした牛肉を入れ 下味をつけ弱火で炒め、お皿に一旦取りだしておく。
4)  錦糸卵の作り方…卵に水溶き片栗粉を小さじ1入れよく混ぜ、熱したフライパンに油を 軽くひき流しいれる。余分な卵液はボウルに戻し、周りが浮いてきたら裏返しもう片面も 焼き取り出す。残りの卵液でもう1枚焼いたら重ねて千切りにしておく。
5) しょう油、酢、砂糖、豆板醤、コショウ、しょうが汁を混ぜ合わせ、水きりしたくずきりに タレを少量加え下味をつける。ボウルにくずきり、長ネギ、しょうが、牛肉を加え軽く和える。 そこに刻んだ油揚げ、タレを少量加えてからませる。
6) お皿に盛り付け錦糸卵、ナス、かいわれを添え切りごまをふったら完成。残りのタレは食べる 直前にかける。 

◆古賀流たっぷり野菜のラタトゥイユ
材料(2人前分)

紫玉ねぎ……………………1/2個
パプリカ……………………2/3個
トマト………………………1個
ズッキーニ…………………1本
ナス…………………………2本
豚ひき肉……………………50g
長ネギ(青い部分)………3本
バジル………………………適量

オリーブオイル……………大さじ4(大さじ2を2回)
塩……………………………少々
おろしにんにく……………小さじ1
カレー粉……………………小さじ1

<作り方>
1) 紫ねぎを粗めのみじん切りにし、フライパンにオリーブオイルを入れて塩を適量加え炒める。 おろしにんにんく、豚ひき肉を加えさらに炒める。そこに大きめに切ったトマトを 加え弱火で煮込む。
2) ズッキーニ、ナス、パプリカをサイコロ状に、長ネギの青い部分も同サイズに切り、オリーブオイルを フライパンにひき長ネギを炒め香りを出してからズッキーニ、パプリカ、ナスの順に強火で炒めていく。先ほど作ったトマトソースと合わせ全体を絡めたら蓋をして5分ほど煮込む。
3) カレー粉とちぎったバジルを加え全体になじむよう混ぜ合わせお皿に盛り付け、 バジルを添えたら完成。

◆舘野流 簡単すき焼き 冷やしつけとろ
材料(2人前分)
チキンボール………………6個
長ネギ(白い部分)………20cm 
長ネギ(青い部分)………1本
油揚げ………………………2枚
木綿豆腐……………………1/3丁
ナス…………………………1/2本
大和芋………………………270g
かいわれ……………………1/5パック
しょうが……………………1/2片

めんつゆ(濃縮タイプ)……………………適量

(すき焼き割り下)
煮切り酒……………………大さじ4
みりん………………………大さじ4
しょう油……………………大さじ4
砂糖…………………………大さじ2

<作り方>
1) 鍋に酒、みりん、しょう油、砂糖を入れ、沸騰したらタレ作りは完成。
2) 長ネギの白い部分は蛇腹に切り食べやすい大きさに、青い部分は斜めに切る。 皮を少しむいたナス、油揚げは食べやすい大きさに、しょうがは薄切りにしておく。 かいわれは軽く水洗いし半分に切る。大和芋はすりおろし希釈しためんつゆを加え混ぜ、 冷蔵庫で冷やしておく。豆腐は4等分に切り分ける。鍋にたれを入れしょうが、チキンボール、 長ネギ、ナス、豆腐、油揚げをいれ野菜がしんなりするまでふたをして煮込む。
3) 野菜がしんなりしてきたらお皿に盛り付け、冷やしておいたとろろを器に入れ、 かいわれを乗せたら完成。 

◆古賀流 ネギのマリネ
材料(2人前分)
長ネギ(白い部分)………………3本
カブ…………………………………2個
人参…………………………………1/2本

<マリネ液>
紫玉ねぎ……………………………2/5個
オリーブオイル……………………3/4カップ
白ワインビネガー…………………1/4カップ
粒マスタード………………………大さじ1
塩……………………………………適量
黒こしょう…………………………少々

<作り方>
1) 紫玉ねぎをみじん切りにしボウルに入れ粒マスタード、白ワインビネガー、塩、黒こしょうを入れ オリーブオイルと混ぜ合わせる。
2) 長ネギ(白い部分)を長さをそろえて切り、オリーブオイルをフライパンにひき弱火でじっくり 焼き目をつける。カブの葉の部分も一緒に焼いておく。人参は千切りに、カブはスライスしておく。
3) 焼きあがった長ネギ、カブの葉、千切りにした人参をバットに並べ、マリネ液をかける。その上に スライスしたカブを乗せ、さらにマリネ液をもう一度かけ4、5時間、もしくは一晩つけておいたら完成。

◆古賀流 コロッケサンドイッチ
材料(2人前分)
コロッケ…………………………2個
ラタトゥイユ……………………適量
ネギのマリネ……………………適量
パプリカ…………………………輪切り4枚
バジル……………………………適量

オリーブオイル…………………適量

食パン……………………………2枚

<作り方>
1) コロッケをフライパンに乗せ弱火で表面がカリッとするまで焼く。その間に食パンを焼いておく。
2) 焼いた食パンに先ほど作ったラタトゥイユを乗せ、その上に半分に切ったコロッケを乗せる。
3) パプリカ、バジルを添え、先ほど作ったネギのマリネをお皿に添えたら完成。

◆舘野流 大豆のけんちん焼き
材料(2人前分)
木綿豆腐…………………2/3丁
チキンボール……………4個
卵白………………………1個
大和芋……………………70g

余った野菜
・かいわれ2/5パック
・ナス(ヘタ)
・長ネギ白い部分1/5本
油揚げ……………………2枚

合わせ粉…………………全体の1割
(小麦粉と片栗粉を1:1で合わせたもの)

<しょうがあん>
めんつゆ(2倍濃縮タイプ)…………………1/2カップ
水…………………………1カップ
砂糖………………………小さじ1
水溶き片栗粉……………適量
しょうが汁………………1片分

<作り方>
1) 油抜きをし、水気を切った油揚げを半分に切り、袋状にしておく。余った野菜、チキンボールは 細かく刻み、豆腐は水切りしボウルに崩して入れ卵白、つけとろで余ったとろろを加え 混ぜ合わせる。そこに合わせ粉、細かく切った野菜を加えさらに混ぜる。
2) 混ぜ合わせたものを油揚げの中に入れ爪楊枝で閉じる。
3) 具材をつめた油揚げをフライパンに並べ焼く。余った具材はお好み焼きのように焼く。
4) 鍋にめんつゆ(希釈したもの)を沸騰させ、砂糖、水溶き片栗粉を加えとろみをつける。 そこにしょうがのしぼり汁、かいわれを加えたらしょうがあんを作る。
5) 焼きあがったものをお皿に盛り付け、しょうがあんをかけたら完成。

◆古賀流 さっぱりガスパチョ
材料(2人前分)
紫玉ねぎ…………………………1/10個
トマト……………………………2個
きゅうり…………………………1本
人参………………………………1/2本
パプリカ…………………………1枚(スライス)
バジル……………………………適量

オリーブオイル………………大さじ1
塩………………………………2つまみ
コショウ………………………少々
タバスコ………………………少々
ケチャップ……………………小さじ1

<作り方>
1) 飾り用にきゅうり(1/3本)、パプリカ輪切り1枚、人参(1/3本)、紫玉ねぎ(14g)を小さい 賽の目に切り、軽く塩もみしておく。
2) 紫玉ねぎ(17g)、トマト2個、人参(1/6本)、きゅうり(2/3本)、調味料をミキサーに入れて回す。
3) 器にスープを注いだら塩もみしておいた野菜、バジルを飾りオリーブオイルをまわしかけたら 完成。


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