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佐々木　蔵之介

料理人：館野　雄二　（「みちば和食　たて野」オーナーシェフ）
ＶＴR出演：永山　久夫食（文化史研究家）　

銀座三河屋　（江戸の調味料を購入できる店）
電話番号：０３－３５７１－０１３６
住所：東京都中央区銀座８-８-１８
営業時間：１１時～２０時
定休日：日曜日、祝日
交通アクセス：JR「新橋駅」より徒歩３分、東京メトロ「新橋駅」、ゆりかもめ「新橋駅」より各徒歩５分
紹介した商品
煎酒　３００ml　７５６円（税込）、６００ml　１,２９６円（税込）　
煮ぬき汁　７５６円（税込）

みちば和食 たて野
電話番号：０３－６２５２－５０００
住所：東京都中央区銀座７－６－１０ アソルティ銀座花椿通りビル６階
営業時間：１１時３０分-１４時３０（L.O１３時３０分）
１７時３０分-２２時３０分（L.O２１時００分）、（土・祝：L.O２０時００分）
定休日：日曜日（月曜祝日の場合のみ、月曜お休み）
アクセス：東京メトロ「銀座駅」、東京メトロ・JR「有楽町駅」、JR「新橋駅」より各徒歩６分

参考文献　「料理物語」原本現代訳〈１３１〉教育社新書　作者不詳　平野雅章訳
※１６４３年　江戸時代に刊行された日本最古の料理本を現代語訳したもの

◆煎り酒
材料（２人前）
純米酒…………４合（７２０ｍｌ）
梅干し…………（塩分が高いもの）４個
鰹節……………１０ｇ
塩………………小さじ１／２

＜作り方＞
1)　鍋に純米酒を入れ、弱火で沸騰させたら、梅干し（種ごと）と鰹節を入れる。 ※強火で沸騰させると発火（火柱がたつ）ので注意して下さい！
2)　水分が半分くらいになるまで（約３０分）弱火で煮詰める。
3)　粗熱がとれたらキッチンペーパーで漉して、塩で味を整えたら完成。

★ポイント★
・ 昔は自家製だったので、鰹節の分量を増やしたり、梅をつぶしたりして家庭の味をだしたらしいので自分で好みを調整するのも良い。
・ 煎り酒を現代料理に使うには、油分を足すべし！

◆煎り酒を使った 『白身魚のネバ刺し』
材料（２人前）
鯛……………………………１柵
オクラ………………………４本
長いも………………………１０ｃｍ
めかぶ………………………２０ｇ
うずらの卵の卵黄…………１個

昆布じめ用の昆布…………１～２枚
煎り酒………………………６０ｍｌ
柚子こしょう………………少々
塩……………………………少々
水溶き片栗粉………………適量

＜作り方＞
1)　鯛は薄く切って、塩を振ったら、昆布の上に並べ、昆布〆を作る。
2)　茹でたオクラは小口に薄く刻み、塩で味を整える。長いもはスライサーで切って細い千切りに。
3)　煎り酒を火にかけて沸騰してきたら、水溶き片栗粉で柔らかめの餡を引き、冷ましておく。
4)　小鉢にオクラ・長いも・めかぶ・うずらの卵（卵黄のみ）・柚子こしょうを入れて、上から餡をかける。
5)　小鉢を混ぜ、つけだれのようにしてお刺身を食べる。

◆煎り酒を使った 『茹で蛸のミルフィーユ仕立て』
材料（２人前）
茹で蛸（足）………１／２本
レンコン……………１／２節
トマト………………１／２個
キュウリ……………１／２本
卵……………………１個
大葉…………………２枚

＜タレ＞
煎り酒………………大さじ２
ごま油………………大さじ1/2
塩……………………少々
こしょう……………少々

＜甘酢＞
水……………………大さじ３
酢……………………大さじ１
砂糖…………………大さじ２
塩……………………少々

＜作り方＞
1)　レンコンは皮を剥いて、酢水（分量外）につけて５％の酢（分量外）を入れたお湯で丸ごと茹でる。 茹で上がったら冷水につけて冷まし、縦半分に切ってから薄くスライスして＜甘酢＞に漬けて 下味をつける
2)　卵に水溶き片栗粉小さじ１（分量外）を入れて、薄焼き卵を作る
3)　薄焼き卵・茹で蛸・湯むきしたトマト・大葉はレンコンの大きさに合わせて切り分けておく。
4)　《タレ作り》煎り酒にごま油を入れ、塩コショウで味を整えたらタレの完成。
5)　材料を彩り良く重ね合わせ（好きな順番でOK！）器に盛り付け、＜タレ＞をかける。
6)　キュウリをすりおろし、軽く水切りしたら、＜タレ＞で味付けをして 最後に具材の上に盛り付けたら、出来上がり。

◆煎り酒を使った 『鶏と煎り酒の炊き込みご飯』
材料（２人前）
鶏もも肉……………１枚
ゴボウ………………１／３本
人参…………………１／５本
しらたき……………１／２パック
米……………………２合
焼海苔………………適宜
針生姜………………適量

塩・こしょう………少々

＜合わせ出汁＞
煎り酒……………２５０ｍｌ
鰹昆布出汁………１２５ｍｌ
みりん……………２５ｍｌ

＜作り方＞
1)　米は洗って水切りしておく。
2)　人参は太めの千切りにする。ゴボウはささがきにして水にさらしておく。 　　　鶏もも肉は食べやすい大きさに切って塩こしょうで下味をつける。 　　　しらたきは煎り酒大さじ１、塩少々（分量外）を入れたお湯で湯がいて下味をつけておく。
3)　炊飯器に米と2)で準備した材料・針生姜・煎り酒・鰹昆布出汁・みりんを入れて炊く。
4)　炊きあがったら茶碗によそい、軽く炙ってもみほぐした焼海苔を添えて完成。

◆煮貫（にぬき）
材料（作りやすい分量）
八丁味噌…………１５０ｇ
水…………………４５０ｍｌ
鰹節………………１０ｇ

＜作り方＞
1)　八丁味噌に水を少しずつ入れて溶かしたら、キッチンペーパーで漉す（約３時間）。
2)　漉したものに鰹節を入れて弱火で５分程煮る。
3)　キッチンペーパーで漉したら完成。

★ポイント★
・ 普通の合わせ味噌でも作れるが、昔の味の近づける・コクを出すために八丁味噌を使用する。
・ 煮貫を現代料理に使うなら、甘味を足すべし！

◆煮貫を使った『きのこと菊菜の煮貫浸し』
材料（２人分）
舞茸…………………１／２パック
春菊…………………１／２束
油揚げ………………１／２枚
柿……………………１／４個
カニかまぼこ………２本

煮貫…………………１カップ
みりん………………４０ｍｌ
鰹昆布出汁…………大さじ２
すだち………………適宜

＜作り方＞
1)　煮貫とみりんを鍋に入れて約２/３の量になるまで煮詰める。（※煮貫によって違うので味をみながら）
2)　春菊は３０秒ほど塩ゆでして氷水に落として冷まし、水気を切ったら食べやすい大きさに切っておく。油抜きした油揚げはフライパンで焼き目がつくまで空焼きにして一口大に切る
3)　カニかまぼこはほぐし、生柿は皮を剥いて拍子木切りにする。
4)　小房に分けた舞茸に1)で作った煮貫だれを絡め、フライパンで炒めるように火を加えて、火が通ったら冷ましておく。
5)　1)で煮詰めた煮貫だれに対して鰹昆布出汁を２：１の分量で合わせて合わせだれを作り、 春菊・油揚げにふりかけて軽く絞ったら、舞茸・カニかまぼこ・生柿も一緒に彩りよく器に盛り付ける。
6)　5)で残った合わせだれにすだちを絞り、盛りつけた上からかけたら完成。

◆煮貫を使った 『金目鯛の当座煮仕立て』
材料（２人分）
金目鯛…………………１尾
木綿豆腐………………１丁
生椎茸…………………４枚
ししとう………………４本
長ねぎ…………………６ｃｍ
針生姜…………………適量

＜タレ＞
煮貫…………………４５０ｍｌ
酒……………………２７０ｍｌ
みりん………………１８０ｍｌ
砂糖…………………１１０g

＜衣＞※作りやすい分量
小麦粉…………………１／２カップ
片栗粉…………………１／２カップ
ベーキングパウダー……小さじ１／４
水…………………………１３０ｍｌ
サラダ油…………………大さじ１

＜作り方＞
1)　金目鯛を３枚におろす。背骨・中骨を取り除き、身とあらにうす塩をあてて、３０分置く。
2)　椎茸は石突きをとる。豆腐は４等分に。ししとうは串に刺してヘタを落とす。 長ねぎは蛇腹に切り込みを入れて２等分に。金目鯛の切り身は半身を４等分ずつの８切れにする。魚のあらは霜降りしておく。
3)　煮貫・酒・みりん・砂糖を鍋に入れて沸騰させたら、あらを入れて中火で１５分ほど煮る。 あらをザルで漉したら、煮魚用のタレが完成。
4)　小麦粉と片栗粉を１：１の分量で混ぜて合わせ粉を作り（分量外）、金目鯛の切り身にまぶして油で揚げる。
5)　＜衣＞の材料を混ぜて、椎茸、ししとう、長ねぎにつけて揚げる。
6)　木綿豆腐は水分が多いため、片栗粉のみを多めにまぶして揚げる（分量外）。
7)　5)・6)を二度揚げする。
8)　3)で作ったタレを沸騰させて、揚げたての食材を投入して３０秒ほど煮て器に盛り付け、針生姜を添えたら完成。