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三つ星料理人が伝授!簡単秋のきのこ料理

ゲスト

峰 竜太


専門家:江﨑 新太郎(青山えさき 店主)
VTR出演:藤井 身江子(服部栄養専門学校 管理栄養士)

青山えさき
住所:東京都渋谷区神宮前3-39-9ヒルズ青山地下1階
電話番号:03-3408-5056
営業時間:18:00~23:00(21:30 LO) (土曜のみ 12:00~13:30)
定休日:日曜・祝祭日
アクセス:東京メトロ銀座線「外苑前駅」出口3より徒歩5分

放送内容

★レシピ★


◆きのことマスカットと梨の白和え

材料(2人分)
まいたけ………………50g
マスカット……………2粒
梨………………………1/8個
<白和えの生地>
絹豆腐…………………1丁
白ごまペースト………大さじ3
砂糖(液体甘味料)…大さじ3
淡口醤油………………少々
かつお・昆布だし……大さじ1・1/3


<作り方>
1)まいたけを手でほぐし、熱したフライパンにサラダ油(分量外)をひき中火でじっくり焼き付け、水分が出てきたら裏返し約1分半炒めバットに取り出し一旦冷ましておく。
2)マスカットは4等分に、梨も皮をむいて同じくらいのサイズに切る。
3)かつお・昆布だし、豆腐、白ごまペースト、砂糖、淡口醤油をハンドミキサーでペースト状になるまで混ぜる。
4)先ほど作った白和えのペーストにまいたけ、フルーツを和えたら完成。



◆サンマときのこのコンフィ

材料(2人分)
エリンギ………………50g
アワビタケ……………50g
マッシュルーム………50g
しいたけ………………2本
サンマ…………………2本
オリーブオイル………3・1/2カップ
塩………………………少々
淡口醤油………………少々/お好みで


<作り方>
1)ホーロー鍋にオリーブオイルを入れて温める。サンマは頭と尻尾を落とし、内蔵をしっかりとって縦に2等分する。
2)オリーブオイルの温度が100℃~120℃になったらサンマを入れ、低温で20分間煮揚げる。
3)エリンギは大ぶりの乱切り、マッシュルームは2等分、しいたけは笠を4等分、あわびたけは2~4等分に切っておく。
4)20分経ったらきのこを鍋に入れ、塩を加えたら更に10分間煮揚げる。
5)サンマときのこを取り出し、油を軽く切りお皿に盛り付ける。香りづけに淡口醤油を加えたら完成。


<きのこオイル>

サンマときのこのコンフィで最後に余ったオリーブオイルを漉したら、きのこの旨味が凝縮した「きのこオイル」に!!
・パスタや炒飯を作る際に加えるだけで旨味が増すのはもちろん、普段の料理の炒め油としても使える万能オイル!
・保存は冷蔵庫で約1ヶ月もつ!



◆常備菜 きのこの佃煮風

材料(作りやすい分量)
えのき………………100g
まいたけ……………100g
アワビタケ…………100g
しいたけ……………3本
しめじ………………100g
ひらたけ……………100g
エリンギ……………100g
昆布だし……………1カップ
醤油…………………大さじ1
みりん………………大さじ1
酒……………………大さじ1
塩……………………少々
きのこオイル………大さじ3
(オリーブオイルでも可)
すりごま……………適宜


<作り方>
1)えのき、まいたけ、ひらたけは手で裂き、しめじは石づきを取ってから手で裂く。
あわびだけは包丁でスライスし、しいたけは笠を半分にしてからスライスし、石づきも硬い部分を落としてスライスする。
2)フライパンを熱し、きのこオイルを加えきのこを全て入れ強火でしっかり焼き付ける。
3)えのきから水分が出てきたら、あまりかき混ぜないようにしながらひっくり返し、約5分きのこがしっとりし、焦げ目がついてくるまで焼き付ける。
4)塩少々、酒、みりん、醤油、昆布だしを入れ、水分がなくなるまで炒める。
5)水分が飛んだら火を止め器に盛り、お好みですりごまをふりかけ、完成。



◆きのこと豚肉炒め

材料(2人分)
しいたけ……………2本
ひらたけ……………50g
しめじ………………50g
えのき………………50g
豚ロース……………140g
玉ねぎ………………80g
あさつき……………適宜
塩……………………少々
淡口醤油……………小さじ1
酒……………………小さじ2
砂糖(甘味料)……小さじ1・1/2
きのこオイル………大さじ1
(オリーブオイルでも可)


<作り方>
1)たまねぎは細切りに、豚ロースは4等分にする。しめじは石突を取り裂き、ひらたけ、えのきも同様に裂き、しいたけはスライスしておく。
2)熱したフライパンにきのこオイルを入れ、玉ねぎを強火でしっかり炒めたら豚肉を入れる。
3)豚肉の中央がピンク色の段階で、きのこを加え炒める。
4)塩、酒、淡口醤油を入れ軽く炒め、砂糖を加える。
5)全体に火が入ったら火を止め器に盛り、あさつきを振りかけて完成



◆きのこの炊き込みご飯

材料(2合分)
ひらたけ……………50g
まいたけ……………50g
しいたけ……………2本
エリンギ……………50g
油揚げ………………1枚
米……………………2合
<だし:醤油> 13:1が黄金比!
かつお・昆布だし…390ml
淡口醤油……………30ml
        (米2合の場合)
きのこオイル………大さじ1
(オリーブオイル・ゴマ油でも可)


<作り方>
1)きのこは食べやすい大きさに手で繊維に沿って裂く。長い場合は包丁で半分に切る。
油揚げは細かく刻んでおく。
2)昆布だしと淡口醤油を鍋に入れ強火にかけ、きのこと油揚げを加え強火で5分ほど煮る。
3)具材とだしを一旦分け、粗熱が取れたら米を入れた炊飯器にだしを2合目まで入れる。
4)きのこと油揚げをまんべんなく広げて、きのこオイルを振りかけ、通常通り炊いたら完成。


かつお・昆布だしと淡口醤油の黄金比(米2合の場合)
13:(390ml):1(30ml)



◆きのこのすり流し 豆乳仕立て

材料(2合分)
まいたけ…………………100g
ひらたけ…………………100g
しめじ……………………100g
玉ねぎ……………………100g
人参………………………20g
セロリ……………………20g
水…………………………1・1/2カップ
豆乳(成分無調整)……1カップ
塩…………………………小さじ2
淡口醤油…………………1大さじ1
すりごま…………………適宜
きのこオイル……………大さじ2
(オリーブオイル・ゴマ油でも可)


<作り方>
1)玉ねぎ・人参は薄切りに、セロリは小口切りにし熱したフライパンにきのこオイル大さじ1をひきしんなりするまで炒め、一旦バットに取り出しておく。
2)熱したフライパンにきのこオイル大さじ1をひき手で裂いたまいたけ、ひらたけ、しめじを入れる。
塩小さじ1を加え、あまり動かさずに炒める。このとき飾り用にしめじを1片残しておく。
3)バットに取り出した野菜、水、塩を加え5分中火で煮る。ボウルに一旦移し粗熱がとれたらミキサーで攪拌する。
4)ペースト状にまとまったら鍋に移し、豆乳を加え火にかけとろみ・濃度を調整する。塩、淡口醤油を加え味を調える。
5)器に流し入れ飾り用のしめじを添え、すりごまを軽くふりかけたら完成。


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