#101 杜氏 中村茂松(なかむら・しげまつ)
２００８／３／７放送
中村茂松 プロフィール
１９３５年 兵庫生まれ
中学卒業後 酒づくりの道へ
「 酒づくりは 子育てのように 」
京の伏見は名水の地。かつては、「伏水(伏見)」と記された日本を代表する酒どころです。今回の匠は、「おやっさん」と慕われる杜氏の中村茂松さんです。酒づくりは、冷え込みが厳しい冬に行われます。「毎年がもう一年生のようなものでね。気候が違いますし、米の出来も違いますのでね。勘というかね、その辺が一番大事だと思いますけどね。」
コンピューター制御で酒造りをする時代にあって、中村さんのこだわりは手作りで、江戸時代から続く味を守っています。真夜中も手を休めません。数時間ごとに見回り、温度や湿度の微妙な変化をチェックします。「もろみの顔見るっていうのか、ツラを見るというか。一日一日変わっていきますのでね。このツラだったら大体何日たってる、その発酵状態がわかります、経験上というか。」
中村さんは但馬杜氏。兵庫県北部の但馬地方から、農閑期の１０月から３月の間、伏見にやって来ます。自慢は、にごり酒。発泡するのは、酵母が生きているからです。匠の酒はまさに生き物です。「ひとり遊びさせとったんじゃ、なかなか上手いこといかない。やっぱりいい酒にしようと思ったら、子供育てるような気持ちでね、気をつけて見てやるということが、第一番と思うんですけどね。」
