#109 金平糖職人 清水泰博(しみず・やすひろ)
２００８／５／２放送
清水泰博 プロフィール
１９６４年 京都生まれ
３０歳で父の後を継ぎ５代目となる
「 伝統が凝縮された一粒 」
甘い香りが漂う、日本でただ一軒の金平糖専門店。今回の匠は、五代目・清水泰博さん。１６０年続く伝統の製法を守りながら、新しい風味の金平糖作りにも挑戦しています。種類はおよそ５０、ほとんどが匠のオリジナル。「成功するまで、チャレンジしていってるんですけども。やっぱりそういうことの思いが入ってるからこそね、成功した時に喜びがあるんですよね。」
金平糖の核となるのが、糯米をくだいたわずか０．５ミリのイラ粉。それをカマの中に入れ、グラニュー糖を煮て溶かした蜜をふりかけます。水分を蒸発させては、また蜜をかける。やがてイガが生まれ、金平糖ができるまでなんと２週間以上。ちょっと、お耳を拝借…ザザー、ザザー。釜の中で金平糖が語りかけています。清水さんはこの音と色艶で金平糖の状態を見極め、釜の角度や回転する早さ、蜜の濃度を調整しながら育てるのです。そう、金平糖は作るのではなく育てるのです。「あんなちっさい一粒なんですけれども、すごい意味のあるですね、やっぱり一人の人間の人生をですね、かけるくらいの思いをさせてもらってるっていうのは、今、金平糖自身に僕は感謝してますけれども。」
匠の、新たな金平糖の世界。チョコレートを、高温の釜の中で結晶させた技の成果。開発に、二年かかった金平糖。イガの一つ一つに、金平糖にかける匠の思いが込められます。「その中に初代２代目３代目４代目、すべての気持ちが凝縮された一粒なんやなって、今は思うんですよね。」匠の次の挑戦は？…柳家花緑さんはあんず風味がご希望だそうです！
