#127
珈琲店店主
田口護(たぐち・まもる)
２００８／９／５放送
田口護 プロフィール
１９３８年 北海道生まれ
３４歳で自家焙煎珈琲屋バッハを開店
「 愛される珈琲 」
東京の下町にひっそりと建つ、喫茶店。ここは日本でいち早く自家焙煎を始めたお店です。この店の主人が今回の匠、４０年にわたり、珈琲をつくり続けてきた達人、田口護さん「珈琲にこだわったっていうのは、味もさることながら、カップの中の香りなんですね。ちょっと慎ましいっていうかね、ちっちゃなね、幸せっていうのかな。うん。」
田口さんのこだわりは、豆の仕入れから焙煎、抽出まで、全て自分の店で行なうこと。自ら選んだ良質な豆でつくった珈琲は２０種。中でも４種の豆を配合したバッハブレンドは、田口さんが辿り着いた究極の珈琲。豆を一粒ずつ調べ、虫食いなどの欠点を見極めるハンドピック。この匠の技が、豆の純度を保ちます。さらに、独自に開発した焙煎機を使い、秒単位で変わる味を、コントロールします。「豆のもっている持ち味を生かして焙煎が出来たっていうとね、一番嬉しいですね。技術っていうのは誰か一人ってことではなくて、材料と道具と教え方がきちっとしていれば誰もがそこに到達できる。やったねっとか言う人がお互いにいた方がずっと楽しいと思ったんですね。で、それで教え始めた。」
焙煎後は、すぐに香りと味をテイスティング。これがいつもの味。「良いハンバーグ状になったね。良く出来てるよ。うん。」 「作るのが楽しみじゃなくて、作ったものがどう愛されてるかってことが目的ですから。愛される珈琲を作ると。それよりもっと大事なことがある。愛される人じゃなきゃだめだってこと。」
