#142
バーテンダー
岸久(きしひさし)
２００８／１２／１９放送
１９６５年 東京生まれ
２００８年バーテンダー初の
｢現代の名工｣に選ばれる
「客の好みに責任を持つ」
クリスマス一色に彩られた東京・銀座。その一角に、カクテルに定評のある小さなバーがあります。名前は『スタア・バー』。カクテルとは、ベースとなる酒に他の酒や果汁等を混ぜた飲み物。１８世紀頃からヨーロッパの社交界で嗜まれるようになったと言われています。
今回の匠は、岸久さん。国内外のコンテストで優勝経験をもつ、気鋭のバーテンダーです。「相手はあの液体なんで、見た目であんまりこう出来不出来の良し悪しっていうのが、こう見極めづらいんですよね。自分でこう、チェックにチェックを重ねて、まあ、あの覚えていくんですけれども。」
カクテルの味を支える名脇役が、氷です。表面の霜が溶けて透明になった頃が使い時。氷の状態で、材料となる酒の温度や混じり方が変わってしまうのです。レモンピールを絞って、香りをただよわせると、飲み口がより印象深くなります。「グラスの中のお酒を注意深く観察してですね、光とかですね、粘度とか、あとあの気泡が入ったことによる色合いの変化だとか、香りの立ち上がりだとか、そういうものでこう、何かこう判断していくっていうか。そこら辺の見極めっていのが、あの勘なんですよね。」
「自分で美味しいと思うものはまずすってことが大事だと思います。それによってお客様の反応というか、ご意見を頂いて、更にそれをまた自分自身でどうして、お客様に提供するかということが大事で、その作るという上での責任の所在っていうのをちゃんとその、自分自身におかないと、カクテルというのは、あの、どこいってしまうか、わからないっていうことになってしまうと思います。」
