#81 かつお節職人 芹沢安久(せりさわ・やすひさ)
２００７／１０／１９放送
芹沢安久プロフィール
１９６８年 静岡生まれ
大工を経て家業を継ぐ５代目
「どれだけ悩むか」
日本の食文化に欠かせない旨味の代表、かつお節。室町時代には、すでに今の形が完成されていたといいます。静岡の西伊豆田子は、古くから鰹漁で栄えた漁師町、最盛期には、鰹節商店４０軒が港に軒を連ねました。今回の匠は、芹沢安久さん。親子で鰹節を作る「カネサ鰹節商店」の５代目です。
「どれだけ手をかけて、それだけ手間をかけたかによって、おいしさが決まってくると思うんですよ。」
創業以来１００年、今も何ひとつ変えずに受け継ぐ手火山式焙乾法。強い直火で燻すことによって、ぎゅっと鰹の身がしまり、 味の凝縮した鰹節ができるのです。
「同じように作っても同じようにできないのが鰹節なんですよ。傷ができたり、カビの色が悪かったりする鰹節ができてしまう。」
創業以来１００年、今も何ひとつ変えずに受け継ぐ手火山式焙乾法。強い直火で燻すことによって、ぎゅっと鰹の身がしまり、 味の凝縮した鰹節ができるのです。
「同じように作っても同じようにできないのが鰹節なんですよ。傷ができたり、カビの色が悪かったりする鰹節ができてしまう。」
世界でいちばん硬い食品といわれる鰹節。その硬さは、樽の中での発酵と天日干しを４ヶ月間も繰り返し行うことによって生まれます。
「天気と話しながらじゃないですけど…」
西伊豆の海から吹く風や、田子の強い光が、長い時間をかけて作り上げる田子節は、まさに日本のスローフード。
「もっといい鰹節を…と思い続けること。どんだけ悩むかですよね。」
「天気と話しながらじゃないですけど…」
西伊豆の海から吹く風や、田子の強い光が、長い時間をかけて作り上げる田子節は、まさに日本のスローフード。
「もっといい鰹節を…と思い続けること。どんだけ悩むかですよね。」
