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日経スペシャル「ガイアの夜明け」 7月1日放送 第321回

人手が足りない… ~揺れる外食チェーンに秘策は?~

急成長を遂げてきた外食産業に今、逆風が吹いている。食材の高騰、原油高もさることながら、人手不足が深刻となっている。マクドナルドの店長が裁判に訴えて注目を集めた「名ばかり管理職」問題も、背景の要因のひとつに、慢性的な人材不足がある。外食産業は今、店員、アルバイトなどのスタッフが、とにかく足りないのだ。中には、スタッフが集まらないために営業時間を短縮したり、最悪の場合、閉店に追い込まれるところまで出てきているという。
外食産業を揺さぶる人材問題、大手チェーンなどではあの手この手の人材難対策が始まった。果たして、起死回生の一手はあるか。


【外食不人気の現実と若者の働く意識】

都内のあるラーメン店は、昼と夕方の混雑時ともなると、店長と数人のアルバイトは息つくヒマもない。「とにかく人手が欲しいのだが、時給を高くしても、なかなかアルバイトは集まらない」と宮田店長は厳しい現状を語る。朝8時、誰よりも先に店に出勤する宮田店長は、まず開店準備を整える。他の社員やパート、アルバイトが出勤するのは午前9時。ランチタイムは、なかなか学生アルバイトがシフトに入らないためパート2名と店長、社員2名の合計5名でなんとか乗り切る。店長の宮田さんは他の2店舗のエリアマネージャーも兼務しているため、17時頃には他店舗の見回りに。人手が足りていれば20時頃仕事を終えるが、足りなければ他店を回った後ふたたび店に戻り閉店まで働く。
2007年度は、3年連続で市場が拡大したにもかかわらず、外食産業を取り巻く環境は厳しさを増している。慢性的な人手不足、離職率の高さは今や業界を揺るがす深刻な問題となっている。そんな中、「ちょっとなら暇」というコマ切れの労働で飲食のアルバイトを渡り歩く若者たちが増えているという。大学生のAさんもその一人。ベンチャー企業ロケーションバリューが運営する携帯求人サイト「おてつだいネットワークス」で1日に2つ、2日で4つといったように短時間、日払いのアルバイトを渡り歩く。「縛られたくない。自分の時間を大切にしたいから」と語る。こうした日払いのアルバイトに頼り、細切れの労働力をなんとかつなぎ合わせて店の営業を乗り切らなければならない飲食側の事情もそこにはある。はたして、若者たちの働く意識はどう変ったのか。


【人材難の秘策・・・それは「セルフ化」】

関東地区のオフィス街を中心に、海鮮居酒屋「さくら水産」を運営するテラケン。500円ランチをはじめ低価格戦略でサラリーマン層に絶大な支持を得ている。現在、関西地区へも出店、急拡大を図っている。連日多くの酔客で賑わうこのチェーン店にも、人手不足の問題が重くのしかかっていた。ホールで接客をするスタッフを見回すと、外国人やシニアが目に付く。業界ではいち早く外国人の労働力を取り込み、持続するための研修制度などに力を入れてきた。しかし、慢性的な人手不足が続く外食産業、外国人労働力も奪い合いの状態となり人材確保も難しくなってきた。そこで取り入れた秘策が、あるシステムの導入だ。さくら水産のホールスタッフの主な仕事は3つ。「注文を取る」「料理を運ぶ」「片付ける」。この作業の中で「注文を取る」という部分をセルフ化することによって効率化を図ろうとするものだ。そのテストが始まった。この新しいシステムで外食はどう変わるか。


【"オンリーワン"の個性で若者のモチベーションアップ】

最近の外食業界で、成長率ナンバー1といわれているダイヤモンドダイニング。ドラキュラ伯爵の館をイメージしたレストランや、シンデレラの世界を具現化したレストランなど、かわいいコスチュームやインパクトのある内装で移り気な客の心を捉えている。これまでに出店したのは60店舗。個性的な店が多く、同じ業態は2つとない。2011年までに「100店舗100業態」が目標だ。しかし目標達成のためには、毎月1店舗以上のペースで新しくオープンし、その分の人材を獲得していかなければならない。人材確保の戦略はあるのか?松村社長は「個性的な店を作る以外に客も人材も呼び込めない」と語る。"オンリーワン"の個性で、スタッフもひきつけていくというわけだ。
そんなダイヤモンドダイニングが6月上野にオープンしたのは、うどん居酒屋。これまでの店と比べると地味めで、年齢層も高め。人材確保では苦戦気味だ。担当の齋藤マネージャーは、まず集まったアルバイトがやめないようにと、守りの戦略。元気のないアルバイトにはメールで励ます引きとめ作戦を行う。一方で、新たな人材確保のため、報奨金を払ってアルバイトに知り合いを紹介してもらうなどの手も打ち始めた。





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