日経スペシャル ガイアの夜明け・毎週火曜夜10時放送・闘い続ける人たちの物語
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日経スペシャル「ガイアの夜明け」 3月3日放送 第355回

外食世代交代
~逆風下のニューカマーたち~


未曾有の大不況により、外食レストランの閉鎖が相次いでいる。 特に落ち込みが激しいのが、かつて外食業界の花形といわれたファミリーレストランだ。すでに郊外店を中心に、大規模な店舗撤退が始まっている。ところがこの逆風下にあって、新たな一手でフード需要を掘り起こそうとする企業が現れ始めた。彼らの狙いは「都心」のオフィス街だ。昼夜の人口差が激しく地価も高いオフィス街は、これまで外食チェーンが進出しづらい地域のひとつ。そこを逆手に現れたのが「ネオ屋台村」だ。ランチタイムのビルの“すきま”に屋台の集合体を出店させ「昼食難民」を取り込む作戦だ。一方、オフィス街の夜を狙う郊外型の外食チェーンも現れた。低価格が売りのお好み焼きチェーンだ。都心への大量出店計画を掲げ動き始めたその戦略には、高い賃貸料を抑えるユニークな秘策があった・・・。さらに主婦などが日替わりでシェフになり自慢の手料理を振舞う店が全国に広がり人気を呼んでいる。地域のコミュニティづくりも兼ねた新たなレストランの可能性とは‥。

 放送スケジュール



 毎週火曜日 午後10:00~



 テレビ東京
 テレビ大阪
 テレビ愛知
 テレビ北海道
 テレビせとうち
 TVQ九州放送



 毎週金曜日午後9:00~
(再放送 毎週日曜日 正午~)



 BSジャパン



 毎週土曜日 正午~



 日経CNBC

【 ファミレスの黄昏・・・】

外食業界に王者として君臨してきた「すかいらーく」を去年、業績不振の責任を取る形で退いたのは、創業者の横川 竟前社長。彼が目指したのは「家族が楽しめる安くておいしいレストラン・・・」。まさにファミリーレストランだった。「ファミレスはいま淘汰の時代‥手遅れの業態を再編しても、もう立ち直れない。」この苦境は単なる景気の冷え込みによるものだけではない、時代の変化に追いつけなくなった構造的な要因があると横川氏は語る。


【 オフィス街のデッドスペースを活かせ!】
外食世代交代~逆風下のニューカマーたち~

東京・渋谷。午前9時、厨房付の大型のワゴン車に荷物を積み込むのはハワイアン料理の屋台を経営する鈴木さん夫婦。向った先は有楽町の国際フォーラム。昼食時、都心ビルの隙間に複数の屋台を出店させ、ニーズを取り込もうと展開している「ネオ屋台村」だ。アジアンフードからカレーや和食まで、いずれも600円前後の低価格帯。しかもその場で調理し料理を盛り付け販売するシステムで、OLやサラリーマンたちが詰めかけていた。仕掛けたのはワークストア・トウキョウドゥの石澤正芳さん(36)。「ネオ屋台村」は日比谷、大手町サンケイビルなど現在、都内16ヶ所にも及ぶ。石澤さんは、更なるオフィススペース拡大に向け動き出した。中央区・新川の(小さな)オフィスビル。屋台で賑わいを作って土地ビルの付加価値を上げたいとオーナーから打診があったのだ。早速、ビル周辺の飲食店や立地状況を視察した石澤さん、しかしそこには難題が・・・。はたしてランチ難民を救えるか?


【 夜のオフィス需要を狙え! 郊外チェーンの新たな成長戦略 】
外食世代交代~逆風下のニューカマーたち~

郊外型の外食チェーンが総じて厳しい状況にある中、「4年で東京都心部に100店舗を展開する!」とぶち上げた企業がある。ハーレーを乗り回す社長、稲場裕幸さん(44)が率いるお好み焼きチェーン「道とん堀」だ。すでに全国に279店舗を展開、お好み焼き業界のトップを走る。独自のメニュー開発で、安くておいしと郊外のファミリー層に支持され拡大してきた。しかしこの不況下、新たな成長戦略として立ち上げたのが、都心のニーズの掘り起こしだ。都心への出店はコストが割高、平日と休日また昼夜でも大きく客層が変化するため採算をとるのが非常に難しい立地条件だ。しかし稲場社長には、ローコストで大量の立地確保が可能なある秘策があった‥はたしてその秘策とは?同時に都心需要に合わせた、新たなメニュー開発の苦闘も始まった。積極出店で生き残りをかける「道とん堀CITY計画」の最前線を追う。


【 日替わりシェフが客を呼ぶ! 食は地域活性化の切り札 】
外食世代交代~逆風下のニューカマーたち~

三重県四日市市に一風変ったレストランがある。コミュニティレストラン「こらぼ屋」。この店、実は毎日シェフが交代する「ワンディシェフシステム」を採用し、お客を呼ぶレストランだ。シェフを担当するのは、地域の主婦や大学生たち。売り上げの70%はシェフの収入になる仕組みで運営している。シェフ登録の条件は「プロでないこと」「自作の献立で食材を用意すること」「800円のランチを最低20食用意すること」。ルールを満たせば誰でも年会費2000円でシェフになれる。
この方式を生み出したのは海山裕之さん(53)。「食を通じて希薄になった地域のコミュニティを再構築したい‥」と語る。
このワンディシェフのシステムを導入した加盟店はすでに13都道府県、22店舗にも及ぶ。地域活性化の切り札として期待が集まり、京都の亀岡市では自治体が補助金を出し、昨年3月に地元の食材を使った地産地消のレストラン「四季菜」がオープンした。現在登録シェフは30名を超える。花の栽培農家で主婦の八田好子さん(58)もこの店の人気シェフのひとり。前日から食材の調達、献立や盛り付けなど試行錯誤しながら自慢の料理に思いを込める。目標は80食完売。仕込み作業は夜を徹して行われた。そしてオープン当日、予想以上の大盛況。14時の閉店時間を待たずに完売してしまった。「この料理はどうやって作るの?と初めてのお客さんが声をかけてくれるのが嬉しい‥また友達の輪が広がった。」と笑顔を見せる。
「レストランはあくまでもコミュニケーションのための装置。適度に儲からないことが大事…。」と海山さんは語る。コミュニティづくりも兼ねたレストランに、新たな可能性を探る。


   




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