シリーズ「デフレと闘う！」第３弾は、外食産業を取り上げる。デフレの影響を真っ先に受けるのが、外食産業。消費者は外食を減らし、支出を抑え、安い食材を使って、家庭で調理する“内食”へと舵を切る。それに対抗して、値下げ競争が激化。価格破壊が進行する。このような消耗戦を突破しようと、新たな戦略に打って出た外食チェーンがある。その裏には、「ハンバーグ専門」、「立ち飲み」、「地方限定」と業態を絞ったピンポイント戦略があった。

今、街中で目に付くのがハンバーグ専門店だ。何故ハンバーグなのか。老若男女を問わず、万人に受ける、いわばニッポン人の国民食。しかも専門店にすることで、メニューを絞り込む事が出来、コストダウンを図れるのだ。消費者が外食にカネを使わなくなった現在、異業種からの参入が相次ぐ。後発組ながら、やはりハンバーグに目を付けたのが、国内に１０００店舗以上のカレー専門店チェーンを展開するＣＯＣＯ壱番屋だ。カレーは国内ではいずれ飽和状態。それに続く、新たな食材を開発しなければいけないのだ。実は、同社では、これまで「カレーラーメン」や「あんかけパスタ」「お粥」など、様々な新業態にチャレンジしてきた。しかし、結果は芳しくない。新業態事業の担当者、新本周平課長（３３歳）。その失敗を教訓に、王道メニューであるハンバーグに狙いを定めた。３月上旬に、郊外型のハンバーグ専門店をオープンさせる予定だ。目標は「箸で食べられ、ご飯とお味噌汁に合うハンバーグ」しかも、他所には負けない味。商品開発部隊と、開発を進める。店舗のイメージをどうするのか。店舗開発部と調整が進む。オープンに先駆け、同じく実験店舗であるパスタ専門店で試験販売を開始。客の反応は？カレーに続く、新たなチェーン展開は可能なのか？

外食産業にデフレの波が押し寄せる中でも、多くの店が参入する業態がある。
立ち飲みスタイルだ。いまでは、居酒屋だけでなく、寿司、フレンチ、さらには焼肉にまで。多くの店が衣替えを図る中、特に勢いのあるのが、新橋や渋谷などで北海道根室の新鮮な魚介類を安値で提供する「根室食堂」だ。立ち飲み店が乱立する状況の中、根室食堂を手がける平山徳治社長が考えたのが、地方とのタッグだ。北海道の中でも小樽や函館など東京からの観光客も多い地域に比べて、観光客が年々減少していた根室市。東京での根室PRのアンテナショップと位置づけた平山社長は、根室市との提携に成功。漁協や漁師との関係作りから、食材の仕入れや運搬にまで及び、新鮮な魚介類を、立ち飲みならではの安さで提供することが出来るという。そして、年明け、新たな「根室」ブランドの食材に挑戦することになった。果たしてそれは…。

北関東中心に和食ファミリーレストランを６０店舗以上展開する「ばんどう太郎」グループ。年商は７０億円。デフレ再来で外食産業が値下げ合戦を繰り広げる中、「ばんどう太郎」を一代で築いた青谷社長は「いい料理とサービスで自信を持って、お金をいただく。生産者も消費者もみんなが幸せを感じられる店をつくりたい」と意気込み、人口数万程度の市町村で、地域密着の姿勢を打ち出す。０９年の暮れには新たに３店舗をオープン。そして１０年２月にも新たに１店舗オープンさせる。デフレでピンチの状況を、逆に面白いと青谷社長は強気な姿勢を見せる。実は、社長には全国に展開する大手外食チェーンと十分に渡り合える秘訣があった。同じ北関東エリアに展開する、ラーメンやとんかつなどのローカル外食産業。彼らは、社長同士が情報交換し、勉強会を開いてきた。地場の外食産業同士が、助け合ってデフレを乗り切ろうと言うのだ。大手外食産業とは一味違う、地方ならではの経営戦略を追う！