放送バックナンバー

テーマ
料理の基本!こだわりの塩使い
ゲスト

加藤 貴子
専門家: 林 幸子(料理研究家)

放送内容

■板垣アナと林さんが訪れた塩専門店
塩屋(まーすやー) 麻布十番店
問い合わせ:03-6447-4150
住所:東京都港区麻布十番1-7-3藤原ビル1階
営業時間:10時-21時、年中無休
交通アクセス:東京メトロ南北線「麻布十番駅」4番出口より徒歩4分
       都営大江戸線「麻布十番駅」7番出口より徒歩30秒


< 紹介した商品>
クリスタル岩塩<パキスタン>250g 540円(税込)
ピンク ロック ソルト<岩塩/パキスタン>1kg 756円(税込)
わじまの海塩<海水塩/石川県>100g 540円(税込)
マグマ塩<岩塩/チベット自治区>100g 1,260円(税込)
セルマランドゲランド<海水塩/フランス>500g 734円(税込)
島塩<海水塩/小笠原>200g 720円(税込)
ブルー岩塩<イラン>100g 669円(税込)

◆塩肉じゃが

材料(2人前)
豚肩ロース薄切り…………150g
じゃがいも…………………2個
玉ねぎ………………………1/2個
さやいんげん………………4本
サラダ油……………………大さじ1
水…………………………1カップ
塩…………………………小さじ1/2
酒…………………………大さじ2
砂糖………………………大さじ1

<作り方>
1)  じゃがいもは8つ割り、玉ねぎは2センチ幅、豚肉は食べやすい大きさに切る。
2)  鍋にサラダ油を熱し豚肉を炒めて、火が通ったらじゃがいもと玉ねぎを加える。野菜全体に豚の脂をマトァセルように炒める。
3)  じゃがいもの角が透けた感じに見えたら、酒と水を加えて蓋をして6~7分ほど中火にかける。
4)  じゃがいもが煮えたら、砂糖、塩を加え、最後にさやいんげんを加え1~2分中火にかけたら出来上がり。

★塩のこだわりポイント
最後に一気に味付けするため、溶けやすく馴染みやすい<粒子の細かい塩>を使用。

◆塩きんぴら
材料(2人前)
れんこん………………50g
にんじん………………1/3本
ごぼう…………………1/4本
ごま油…………………大さじ1
酒…………………大さじ1
塩…………………小さじ1/4
みりん……………大さじ1

<作り方>
1)  野菜は長さを揃え細切りにする。食感を残すためレンコンはやや太めに切る。
2)  ごぼうをレンコンは水にさらした後、すぐに引き上げ水気を切っておく。
3)  フライパンにごま油をひき、野菜を加えてレンコンが透き通るぐらいまで炒める。
4)  酒、みりんを加え、蓋をして3分ほど蒸し焼きにする。
5)  最後に塩を加えたら完成。

★塩のこだわりポイント
 溶けにくい塩で、味にメリハリをつけるため<粗い塩>を使用。

◆鶏手羽先の塩酢マリネ
材料
鶏手羽先………………8本
塩小さじ………………1/2
塩大さじ………………1/2
酢………………………1と1/2カップ
水………………………1/2カップ

<作り方>
1)  鶏手羽先に粒子の粗い塩を皮にすり込む。20分ほど置いておく。
2)  20分後、鶏から出てきた余分な水分を拭き取る。
3)  ビニール袋に塩、酢、水を入れ下処理した鶏手羽先を入れて袋に空気を抜いてしっかり結び冷蔵庫で半日ほど寝かせる。
4)  寝かせた鶏手羽先に火が通りやすいよう、鶏手羽中の骨と骨の間に切り込みを入れる。
5)  フワイパンに油をひかずに皮を押し付けながら両面しっかり焼いたら、蓋をして蒸し焼きにする。両面焼き色がついたら出来上がり。

★塩のこだわりポイント
肉にすり込む塩は肉に傷をつけて味を染み込ませるため<粗い塩>を使用。
(先生の場合、塩夢寿美(えんむすび/海水塩/沖縄産)を使用。)
マリネ液に使う塩はゆっくりと溶けて徐々に染み込ませるため<粗い塩>を使用。

◆ねぎ塩だれ
材料(作りやすい分量)
長ねぎ…………………1本
塩………………………小さじ1
中華スープ……………1/2カップ
ごま油…………………1/4カップ

<作り方>
1) ねぎを青い部分と白い部分を混ぜてみじん切りにする。
2) 全ての材料を混ぜ合わせれば完成。
☆しゃぶしゃぶや焼肉のタレとして
☆豆腐に乗せて
☆餃子に入れたり
☆お湯を加えてスープにと使いかたが様々な塩だれ。

その他の塩専門店
solco(ソルコ)
問い合わせ:03-6426-8101
住所:東京都品川区豊町1-3-13モアビル1階
営業時間:11時-19時
定休日:火曜日、臨時休業の場合あり
交通アクセス:都営浅草線「戸越駅」A2出口より徒歩9分
         東急池上線「戸越銀座駅」より徒歩11分

<紹介した商品>
バリ島天日塩<海水塩/インドネシア>大粒・小粒 1ボトル 各1,080円(税込)
ブラウン シュガー ソルト<海水塩・調味塩/沖縄県> 1ボトル 1,080円(税込)
ハワイアン シーソルト アラエア<海水塩/ハワイ> 1ボトル 972円(税込)
笹の雫<海水塩/新潟> 1ボトル 1,080円(税込)
ソルコ弁当(日替わり・平日のみ) 734円(税込)
※ジェラート302円(税込)や塩結び91円(税込)に塩をトッピングして試食することができます。


★大人のお稽古帳
レジンアクセサリー作り
教室名:FB・PALETTE
開講場所:104-0061 東京都中央区銀座1-28-11アクロス銀座901
問い合わせ先:047-356-5510
予約受付時間:10時30分~18時 ※完全予約制
1日体験料:材料費のみ1,200円(税込)、初回は指輪作り 
※2回目以降は1作品2700円+材料代(税込)

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