大戸屋の“味”を支える徹底した店内調理システム！

定番の焼き魚の定食から、野菜たっぷりのヘルシーな定食など、常時30品以上揃えられている大戸屋。女性の入りやすさを意識した店づくりが決め手となり、老若男女、客層は実に様々だ。 そんな大戸屋のこだわりのひとつが、徹底した店内調理だ。外食チェーンでは加工工場で調理してから各店舗へ送るセントラルキッチン方式が主流だが、大戸屋ではその日に使う食材を毎日、各店舗へ直送し、開店の３時間ほど前からスタッフが仕込みをする。野菜は皮むきからはじまり、ブロックのまま運ばれた肉は部位ごとにカット。さらに、大根おろしまで客の注文がきてからおろすという徹底ぶり。“効率”よりも“味”にこだわる大戸屋独自の調理システムだ。

おいしさの独自戦略…秘密は“厨房”！

大戸屋は1958年、東京・池袋に伯父の三森栄一が開いた「大戸屋食堂」が始まりだ。全メニューが50円だったため、“50円食堂”の愛称で親しまれた。三森は、栄一の死をきっかけに、わずか21歳で大戸屋食堂を継ぐことに。店舗の拡大を始めた矢先の1992年、吉祥寺の店を火の不始末により全焼させてしまう。これを転機として三森が打ち出したのが、「女性が１人でも気軽に入れる定食屋」。そして大戸屋は売り上げ200億円を超える定食チェーンとなった。 店舗を拡大する中でも三森が一貫してこだわったのは、客に料理を出す直前まで店内で調理すること。その「おいしさ」で他店と差別化したいと、三森は考えていたのだ。 例えば店長には、47日間に渡る研修を受けさせる。さらにアルバイトたちのために、調理方法のマニュアルやＤＶＤを配り、食材の揚げ時間や具材の盛りつけ位置まで細かく指定。 店によるブレを徹底して排除した。さらに、各店舗には超ユニークなオリジナルの調理機械を入れた。かつおの削り節も、本枯節という高級品を店舗で削って提供する。魚や肉を焼くのも、独自に開発した炭火焼きグリラーなど…。

日本の“テイショク”を世界ブランドに！

実は大戸屋は、海外6つの国と地域に75店舗を展開するグローバル企業でもある。今、力を入れているのがアメリカ・ニューヨークへの進出だ。世界一の食の激戦区、ニューヨークで、日本の定食文化を浸透させたいとの思いがある。 お盆一枚に載った食材で、バランスの取れた食事ができる定食。世界の大舞台に挑む、大戸屋の戦略とは？