「みそかつ」を名古屋名物に。その立役者は…素人女将！

愛知県名古屋市を拠点に、高速道路のサービスエリアから東京駅の地下街まで、大行列をなす人気店「矢場とん」。 創業は１９４７年。当時は名古屋で１軒の大衆食堂に過ぎなかった店は、今や国内２０店舗、海外にも３店舗を出店するほどに成長を遂げた。街の大衆食堂を、全国的な一流のとんかつ店へと変貌させたのは、創業家２代目に嫁いだ現在の女将・鈴木純子だ。女将は店の暖簾や食器を変えることに始まり、コメや肉などの食材、レジシステム、さらに取引銀行や税理士も変えるなど、様々な改革を実行。それまで男性客が大半だった大衆食堂は、女性客も入りやすい「みそかつ店」に転換、客の舌と心をつかむ。

社員の家庭事情にまで精通！人情女将の“超家族経営”

女将の改革で一変したのが、従業員のやる気に火がついたこと。それまで、無断欠勤や遅刻の常態化など、職場の規律が乱れていたが、女将は従業員の母親的な存在を目指し、様々な仕組みを作った。各店舗の従業員と悩み事や問題点を交換する日報制度を作り、また定期的に従業員の家族を含めた三者面談まで行う。その結果、女将は、社員の家庭の事情から恋愛のことまで精通。まさに母子のような関係で社員との関係を築いている。大卒３年以内の離職率が５０％を超える外食業界で、「矢場とん」の離職率は９％と圧倒的に低い。女将流の家族経営術、また人身掌握術に迫る。

社員がカンボジアに学校を作った！驚異の人材力の秘密

「矢場とん」の従業員たちは、長年にわたり国際的な慈善活動を行っている。それは、カンボジアで新設する学校の建設費を支援すること。その費用は、店で出る無料のマカナイ飯に対し、従業員が自身で決めた金額を毎食、募金として支払うシステムから捻出。２００８年に小学校１校を設立させ、既に４校が開校している。きっかけは、２００２年に女将が、カンボジアのアンコールワットを訪れた時。物乞いをする子供たちの姿に衝撃を受け「カンボジア小学校建設プロジェクト」を立ち上げた。従業員は、定期的にカンボジアの学校を訪れ、子供たちに特別授業を行っている。