“かつおだし”の領域を広げる１３代目の挑戦

「にんべん」が長い歴史を生き抜いてきた最大の理由…その一つが、かつお節の品質に徹底的にこだわっている点にある。あまり知られていないが“かつお節”には、燻製と乾燥を繰り返して作る「荒節」と、そこにカツオブシカビを付け、半年間、カビ付けと乾燥を繰り返して作る「枯れ節」の２種類がある。実は、一般に出回っている“削り節”の原料の８割は、短期間で作れる「荒節」から作っている。しかし、「にんべん」は、あえて手間暇のかかる「枯れ節」を使った商品を数多く扱い、同業他社との差別化を図ってきたメーカーだ。そんな「にんべん」の社長に３８歳の若さで就任した１３代当主は、「品質を守るだけの差別化では生き残れない！」と考え、新たな商品の開発に乗り出している。２０１０年には、古参社員の猛反対を押し切って「１杯１００円のカップ入りダシの販売店」という、これまでにないスタイルの店「だし場」を開業。さらに、ダシを使った派生商品などを積極的に生みだし、縮小するかつお節市場に挑んでいる。逆風の中で、生き残りを賭けた老舗企業の最新戦略に勝機はあるのか？その全貌を追った！

業界の常識を打ち破る“挑戦の歴史”

「にんべん」の創業は１６９９（元禄１２）年。もともと伊勢出身だった初代・髙津伊兵衛（いへえ）が、かつお節などの乾物を売る店を日本橋に開いたのが始まりだ。そんな「にんべん」の３００年以上の歴史は、業界の常識を破る革新の連続だったという。例えば、初代の伊平衛は、お客と相対で交渉し、販売価格を決める当時の慣習を捨て、どのお客にも同じ値段で販売する「現金掛け値なし」という定価販売を時代に先駆けて導入した。１１代目の時代には、天然のかつお出汁を使った「つゆの素」を日本で初めて開発。さらに、酸化しない小分けパックの削り節も「にんべん」が日本で初めて作ったのだ。そんな先代たちの志を受け継ぎ、１９９６年に「にんべん」に入社した１３代当主の髙津も業界の常識を破る革新に挑んでいる。 ２０１０年に「だし場」をオープン。さらに、かつお節をベースにしたオリジナル商品やダシ専門の飲食店まで作り上げた。髙津は「かつお節の良さを広げる可能性はまだまだある。その“縦軸”と“横軸”をこれから大きく広げて行く」と語り、 かつお節の更なる可能性を信じて動いている。

かつお節の業界発展を…業界全体を救った「にんべん」感動ヒストリー

かつお節業界をリードしてきた「にんべん」には、業界の発展のために貢献した、特別な発見がある。それが「枯れ節」に適したカビ菌（カツオブシカビ）の発見だ。当時の「枯れ節」は、建物に住み着く自然のカビが自然に付くのを待つという製造方法で、香りや味などの品質がバラバラ・・・業界としても大きな課題になっていた。そこで「にんべん」は５年の歳月をかけて「枯れ節」作りに適した最良のカビ菌を特定。しかも、その菌をライバル会社に無償で公開したのだ。以降、かつお節業界で「枯れ節」の不良品の数は激減し、品質の底上げが実現したという。なぜ、「にんべん」はライバル会社に、無償で技術を提供したのか？その裏に隠された感動エピソードを徹底取材した。