カンブリア宮殿

村上龍 × 経済人

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テレビ東京系にて放送中

2018726日放送

大阪B級グルメでファミリーに大人気
秘伝のレシピで一発逆転!串カツ田中の経営戦略の全貌

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串カツ田中 社長
貫 啓二(ぬき けいじ)

白いテント看板に赤と黄の提灯。「美味しい」「安い」「楽しい」とサラリーマンのみならず、ファミリー層にも圧倒的人気を誇る「串カツ田中」。7月に200店舗を超え、店舗数・売上げともに破竹の勢いで伸ばし続けている。大阪から東京進出。失敗続きの飲食店経営。借金地獄から一転、秘伝のレシピに出会い、わずか10年で一部上場企業に躍進。サクセスストーリーの裏でもがき続けた貫啓二社長の生き様と経営理念に迫る。

社長の金言

楽しむセンスを磨く

RYU'S EYE

座右の銘

放送内容詳細

「串カツを日本の文化に」ファミリー層を惹きつける店舗運営とは

秘伝のソースをたっぷりつけて食べる薄い衣の串カツとバラエティー豊かな一品料理が人気の秘密。
孤食の時代に、メインターゲットである女性や子どもを含むファミリー層に訴求し、家族揃って楽しく食事ができるような仕掛けも人気を呼んでいる。サイコロを振って出た目によって、ドリンクが無料になったり半額になったりするチンチロリン。子ども向けのサービスでは、ジャンケンに勝ったらジュース無料、アイスは無料、子どもがいる家族にはたこ焼き無料など。全国にある店舗は、6割以上が住宅街に立地しており、寿司、ラーメン、天ぷらに並び、“串カツ”を日本の文化にしようと奮闘する串カツ田中の店舗運営に密着。

奇跡を呼ぶ大阪B級グルメ 秘伝のレシピで借金地獄から一発逆転のサクセスストーリー

貫啓二社長のサクセスストーリーは、大阪伝統のB級グルメ”串カツの秘伝のレシピ”との出会いからはじまった。高卒でトヨタ輸送に入社。27歳で脱サラし、飲食業へ。その後、東京に進出したものの、鳴かず飛ばずで莫大な借金を背負うことに。大阪に帰ろうとしたその時、「串カツの秘伝のレシピ」と出会う。そこには、串カツの揚げ方やソースの調味料やスパイスの調合が書かれていた。
2008年に世田谷の住宅街に1号店をオープンすると瞬く間に人気店に。
さらに、トヨタで叩き込まれた“整理、整頓、清潔、清掃の4S“や“カイゼン”で店舗運営方法をブラッシュアップ。出店攻勢を続ける串カツ田中の経営戦略の全貌を紐解く。

外食産業の新たなる挑戦 居酒屋チェーンで異例の禁煙化&離職率低下施策

6月1日より9割を超える189店舗で全席禁煙化をスタート。居酒屋チェーンでは、異例の挑戦だ。ややもすると売り上げが落ちてしまうかもしれないが、長期的なファミリー層への訴求を優先した戦略だ。
外食産業のウィークポイントである離職率の低下についても様々なチャレンジを試みている。研修センター店では、飲料代を約半額にする代わりに新入社員を実際の店舗で研修、自信をつけさせてから本配属するという。
さらに、串カツ田中の店舗で従業員なら無料で飲食できるイベントを開催。日頃の感謝を込めて、調理や接客は、社長をはじめ取締役などの幹部たちが担う。訪れた従業員にとっては、外から接客を見直す機会にもなるという。串カツ田中は、外食産業の常識を覆し、さらなる成長戦略を描いている。

ゲストプロフィール

貫 啓二

  • 1971年大阪生まれ
  • 1989年高校卒業後、トヨタ輸送入社
  • 1998年脱サラ後、心斎橋で15坪のショットBAR開業
  • 2004年東京進出 京懐石専門店開業
  • 2008年串カツ田中世田谷1号店オープン
  • 2016年東証マザーズ上場

企業プロフィール

  • 本 社:東京都品川区東五反田1-7-6
  • 設 立:2002年
  • 資本金:3億円
  • 売上高:約55億円(2017年)
  • 社員数:258名
  • 従業員数:3430名
  • 店舗数:国内200  海外2

村上龍の
編集
後記

「串カツ田中」は、長い遠回りの末に誕生した。だが、貫さんは、紆余曲折を経て、串カツに「目覚めた」わけではない。最後の最後で、「もうやるしかない」という地点に立ってしまったのだ。特別なことではないと思う。明確な目標を持ち、中長期的なプランを練り、確実に一歩ずつ、などとよく言われる。しかし、現実というのは、それほど単純ではない。重要なのは、意識するしないにかかわらず、「もうこれをやるしかない」という瀬戸際まで、行くかどうかだ。「串カツ田中」は奇跡的にレシピを得たが、人生にはレシピがない。

村上龍

JMM Japan Mail Media 編集長 村上龍

日曜スペシャル ガイアの夜明け

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