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カンブリア宮殿

村上龍 × 経済人

1161155

テレビ東京系にて放送中

2021610日放送

パン業界のフロンティア 老舗 木村屋總本店の挑戦

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木村屋總本店 社長
木村 光伯(きむら みつのり)

明治初期に日本初のベーカリーとして創業して以来、日本にパンという食文化をもたらした草分け的存在の「木村屋總本店」。あんぱんを始め、ジャムぱん、蒸しケーキなど、木村屋總本店の先代達は日本初となるパン商品を開発し続けてきた。コロナ禍で業績を落とす中、木村屋總本店はサンドイッチ専門店など創業以来初めての新業態にも着手。152年の歴史を持つ老舗の新たな挑戦に迫る。

RYU'S EYE

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座右の銘

放送内容詳細

伝統のあんぱんを守り、時代と共に革新へと挑む

渋谷スクランブルスクエアに、若いビジネスマンを中心に人気を呼んでいるベーカリーがある。店内で目を引くのは、真四角のパン。中には焼きそばや、ナポリタン等が入った総菜パンだ。そして店で最も充実しているのがアンパン。苺あんぱん、あんずあんぱんなど種類も豊富だが、一番人気は渋谷あんぱん。しっとりした酒種の生地にホイップしたこしあんが入って、美味と評判。この店では、パンに合う濃厚な牛乳もウリ。その濃厚牛乳を使った看板商品が「ミルクセーキ」。福岡県の牧場から取り寄せた牛乳を、奄美諸島産のサトウキビを入れてじっくり炊き上げ、優しい甘さに仕上げている。中には小粒のわらび餅が入っていてプルプル食感で大人気だ。その店の名は「キムラミルク」。運営しているのは、あんぱんを初めて世に送り出した「木村屋總本店」。152年の歴史を持つ老舗のパン店だ。木村屋總本店は渋谷の「キムラミルク」だけでなく、コロナ禍で新たな業態の店も展開し始めた。それが去年6月、巣鴨にオープンした「キムラスタンド」というサンドイッチの専門店だ。コロッケやハムカツを挟んだボリューミーなサンドイッチで、その斬新な見た目が客の足を止めさせる。明治時代初期に創業し、150年以上の長い歴史の中で、常に新しいパンを生み出してきた老舗・木村屋總本店、そのフロンティア精神と攻めの経営戦略に迫る。

開拓精神を守り続ける木村屋の人々

明治2年、初代・木村安兵衛が芝日陰町(現在の新橋)に店を構えたのが木村屋總本店の始まり。しかし当初、洋のパンはなかなか日本に普及せず、試行錯誤の末、ようやく酒種と出会い「あんぱん」が誕生した。あんぱんを世に送り出した木村屋總本店は、以降も、“日本初”のパンを開発する。ビスケット菓子をヒントにした「ジャムパン」や「うぐいすぱん」「蒸しケーキ」なども生み出し、パン業界の先駆者となった。現社長・木村光伯は、アメリカ留学などでパン作りを学び、28歳という若さで7代目社長に就任。しかし、当時会社は4期連続の赤字。メインバンクからは抜本的な再建構築を求められた。大胆なリストラを実施。さらに業務をマニュアル化し、効率重視へ転換。業績は一時的に黒字へと回復した。しかし、あまりにもマニュアル任せの製造に注力したことで、パンの品質は低下。そこで木村は、マニュアル重視の現場から、職人の経験や技術に任せるように方針転換を図り、品質向上につなげる。創業152年を迎えた今も伝統を重んじながら、革新に挑み続ける、先代からの開拓精神を生かし続けている。

ゲストプロフィール

木村 光伯

  • 1978年東京都生まれ
  • 2001年学習院大学卒業後、木村屋総本店に入社
  • 2002年日本パン技術研究所にて製パン理論研修
  • 2003年アメリカ国立 製パン研究所へ留学
  • 2006年株式会社木村屋總本店 代表取締役に就任

企業プロフィール

  • 住 所:東京都江東区有明1-6-18
  • 創 業:1869年(明治2年)
  • 従業員数:約850名
  • 店 舗:26店(直営店)

村上龍の
編集
後記

キムラスタンドに並んでいるサンドイッチは、普通よりも、コロッケとか惣菜もたっぷりと楽しめる、どことなくレトロな感じが漂う。そのレトロな感じというのは本物だ。あんぱんが生まれたのは明治7年だ。その時代の雰囲気は今に生きている。本物のレトロなのだ。収録の際に、立派なあんぱんをいただいた。その夜、ふと日本酒に合うのではないかと思い、食べたら、見事に北陸の銘酒にマッチした。本物の和風のものに、あんぱんはすべて合う。

村上龍

JMM Japan Mail Media 編集長 村上龍

日曜スペシャル ガイアの夜明け

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