回転寿司サバイバル！～脱100円と新たな挑戦～

くら寿司が愛媛県で養殖に乗り出したのは、“幻の高級魚”と呼ばれる「スマガツオ」。見た目はカツオのようだが、その身はマグロのトロのように脂がのっているという。ただ、傷みやすい魚のため、愛媛県など産地周辺でしか流通していなかった。この「スマガツオ」を期間限定の目玉商品として、回転寿司で初めて提供しようという。これまで寿司ネタの約7割を海外からの輸入魚に頼ってきたが、円安や漁獲量の減少、海外での寿司人気による買い負けなどで、仕入れ値の高騰に悩まされていた。そこで、安定供給できる国内の養殖魚に力をいれ、絶品のネタを割安で提供しようというのだ。漁師とタッグを組み、魚の自給率をあげようと奔走するKURAおさかなファームの水産事業本部長、清水雅彦さん（40歳）の取り組みを追う。

埼玉県を本拠地に全国展開するがってん寿司。回転寿司とは思えない本格的なネタも並ぶ“グルメ回転寿司”だ。大手チェーンとの大きな違いは、本部が主導するのではなく、各店舗の「店長」に多くの裁量権を与えていること。たとえば、仕入れる魚や、価格設定、キャンペーン展開などは、各店長の判断に委ねられている。そのため、それぞれの店ごとに強みや特色が異なるという。たとえば、練馬土支田店の原島將誠（まさなり）店長（30歳）。5年前、わずか25歳で店長に抜擢され、就任1年目に店舗の売上高記録を更新したというスゴ腕だ。原島店長の強みはメニューの豊富さ。“おすすめ”は毎日入れ替え、他店にない変わりダネもそろえる。仕入れた旬の魚を客の目の前でさばくなど、リピーターも飽きさせない。

そんな中、10月に店長に昇格したばかりなのが加須店の丸加裕店長（43歳）。18歳から寿司業界に入り、職人としての腕前は一流。だが、がってん寿司のウリである、活気ある店づくりができない。控えめな性格もあって、リーダーシップを発揮できずにいたのだ。「店長として一歩踏み出したい…」。そんな思いで訪ねたのは、がってん寿司でも屈指のサービスを誇る旗艦店。店に入った瞬間の活気、店長の的確な采配、客への細やかな気配り…　自分の店との圧倒的な違いを目の当たりにした丸加店長。クリスマスの書き入れ時に、店舗の売り上げ新記録を目指そうと心を新たにする。“遅咲き”の新米店長、年末商戦の行方は…。