地方の"うまい"を売る！～ニッポンの「食」が大進化～

巨大ターミナル、東京駅。構内には多数の飲食店が軒を連ね、連日多くの客で賑わっている。その一角にあるのが「47china（よんななちゃいな）」という中国料理店だ。「47」が意味するものは、日本の都道府県すべて。メニューを見ると「長崎県五島市久賀島産車海老」「茨城県鹿島灘産の大蛤」といった形で、詳細に産地が記載されている。この店を運営するのは、原宿に本店を置く老舗「南国酒家」。5代目社長の宮田順次さんは、自ら日本各地を巡り、東京ではほとんど知られていない産地や食材を発掘してきた。ガイアは2007年、その原点とも言える、営業本部長時代の宮田さんが地方を巡る姿を取材。あれから19年。その活動は今も続き、『おいしいもの にっぽん』と銘打って毎年のように都道府県の1つにフォーカスしたフェアを展開してきた。集大成として生まれたのが、東京駅の「47china」。自ら何度も地方に足を運ぶ宮田さんは「現地に来ないとこの感動というか発見はないので、毎回やっても飽きない」と、その思いを語る。そんな宮田さんが向かったのは、高知県。しかし今回は、これまでの食材探しとは少し趣が異なる。近年の健康志向への対応から、糖質を抑えたメニューを開発するため、食材から新たに探そうというもの。常識を覆す「健康に配慮した中国料理」への挑戦。地方の‟うまい”を、さらに進化させようと動き出した宮田さんの姿を追う。

新潟県南魚沼市に、日本酒「八海山」で有名な八海醸造の酒蔵がある。レストランや物販店舗を併設し、年間30万人以上の人が訪れる人気のスポットになっている。そんな施設で特に人気を集めているのが、日本酒の貯蔵施設の見学コース。分厚い扉を開けた先にあったのは、大量の「雪」。雪国・新潟に古来より伝わる「雪室」を現代に甦らせた施設だ。雪を使って夏でも天然の冷蔵庫のように物を冷やすことができる。ここで3年貯蔵した日本酒は、「雑味がない。すっきりしている」と高い評価を得ているという。冷蔵庫の普及によって廃れた雪室。それを復活させた立役者の一人が、伊藤親臣さんだ。学生時代から雪の利活用が専門で、「どんな施設もひとつひとつが手作りで進んでいく。地形が違ったり、気候が違ったり、全く同じものはない」と語る。雪室は単に豪雪地帯の「やっかいもの」を省エネ技術として活用するだけではない。冷蔵庫と比べて一定の温度を保ちやすい性質を生かすことで、貯蔵するだけで食材を「熟成」させることもできる。ガイアでは9年前、伊藤さんたちが新潟県の企業などと「越後雪室屋」という共通ブランドを立ち上げ、雪室で食材を熟成し付加価値をつけて販売する試みを描いた。いまや雪室ブランドの商品は約150種類にまで増え、新潟の新たなブランドとして発展。雪室で熟成した肉は、世界7カ国に輸出されるまでになっていた。そんな伊藤さんが今回、高齢化が進む地元のコメ農家を救おうと動き始めていた――。