放送バックナンバー
ゲスト・・・ピーター
専門家・・・料理研究家 水島弘史
【ロジカル３つの法則】
（1） 野菜炒めは弱火で焼く！
野菜の細胞にはペクチンという食物繊維を含んだ壁で守られている。
このペクチンは熱に弱く、強火で炒めるとペクチンが急激に壊れてしまい、そこから野菜の水分が出てしまいます。
弱火でゆっくり火を入れれば、ペクチンが壊れにくく旨味も水分も出にくい。
（2） 揚げ物は常温から！
低い温度から揚げる事で中までしっかり火が通る。飛び跳ねもしない。
油は温度の高いものに吸着する性質がある。最終的に高温になれば外はカラっと、中はホクホクに仕上がる。
（3） お肉の焼き加減は量りで見る
焼き上がりの８０％の法則。物量の８０％になった時が、良い焼き上がりになる法則。
例えば１００gの肉を８０％の法則で焼くと８０gになった時が焼け時。
コレでいちいち中を切らなくても、焼き上がりが分かる。生焼けの心配が無い。
◆野菜炒め
＜材料＞（２人前）
豚肩ロース薄切り肉…………６０g
サラダ油（豚肉用）…………小さじ１
ニンジン………………………1／３本
モヤシ…………………………１２０g
キャベツ………………………葉１枚分
パプリカ………………………１／６
ピーマン………………………１／２
きくらげ（戻したもの）……………………３０g
日本酒…………………………小さじ１と１／２
塩………………………………２g
しょうゆ………………………小さじ１
黒コショウ……………………適量
サラダ油（野菜用）…………大さじ２
ごま油…………………………小さじ１
＜作り方＞
1) 野菜ときくらげは、もやしの太さ程度の細切りにする。豚肉は一口大に切る。
2) フライパンに豚肉用のサラダ油をひき、フライパンの温度を確認する為に豚肉を１片だけて弱い中火にかける。
3) 豚肉に焼き色がついたら残りの豚肉を入れて広げ、キッチンペーパーで上からおさえ、水分や脂を取り除く。豚肉を裏返し、全体が白っぽくなったら、取り出してキッチンペーパーに乗せる。焼き時間は１分程度。
4) フライパンをキッチンペーパーでふいて、きれいにする。汚れが目立つようなら一度水で洗う。
5) フライパンに野菜類ときくらげを入れ、野菜用のサラダ油を回しかけて野菜に絡め、弱火にかける。途中でときどき上下するようにして混ぜ、出てきた水分や油をキッチンペーパーで拭き取りながら、８～１０分炒める。
6) 3) の豚肉を戻し入れ、日本酒、塩を加えて弱火で２～３分炒める。最後に２０秒ほど強火にし、黒こしょう、しょうゆ、ごま油を加え、混ぜて完成。
◆ポークソテー
＜材料＞（1人分）
豚ロース肉、または肩ロース肉（１cm厚さ）……１枚
塩……………………………豚肉の重量の0.8％
サラダ油……………………大さじ２程度（後で拭き取るので目分量で良い）
＜作り方＞
1) 豚肉の脂身に１cm間隔で切り込みを入れる。
2) フライパンを弱火にかけ、脂身が下になるよう豚肉を縦にし、脂身をフライパンに押しつけながら焼き色が付くまで焼く。フライパンに溶け出した脂はキッチンペーパーで拭き取る。脂身の余分な油と水分を出してから豚肉の重さを量り、その0.8％の塩を用意する。
3) 塩の半量を、焼く直前に豚肉の表裏にまぶす。
4) フライパンをキッチンペーパーで拭いてきれいにし、サラダ油をひいて豚肉を置き、弱い中火にかける。豚肉から出た水分がパチパチとはじけてきたら弱火にし、キッチンペーパーで豚肉から出て来たアクと脂、水分を油とともに拭き取る。
5) 豚肉の側面の半分まで白っぽく色が変わったら、残りの塩を裏表に振り分けて振り、裏返す。豚肉の周囲に生っぽい部分がなくなり、表面に透明感のある薄いロゼ色の汁が浮かび上がってきたら、焼けている豚肉を計量し、火を入れる前の80～85％の重量となっていれば、ちょうど良い焼き上がり。皿に盛り、じゃがいものローズマリー風味（分量外）を添える。
◆ポテトコロッケ
＜材料＞（2人分）
じゃがいも…………………中２個
塩……………………………皮を剥いたじゃがいもの重量の0.8％（じゃがいも用）
玉ねぎ………………………中１/２個（９０g）
牛ひき肉……………………１００g
塩…………………………炒めた玉ねぎとひき肉の重量の0.8％（玉ねぎ、牛ひき肉用）
ナツメグ……………………小さじ１／５（0.1g）
サラダ油……………………適量
薄力粉………………………適量
溶き卵………………………適量
乾燥パン粉（細かくしておく）……適量
黒こしょう…………………適量
＜作り方＞
1) フライパンにひき肉を広げて多めの油を加え弱火にかけたら油分をふきとってアクをとる。さらに弱火でいためる。
2) 1) にみじん切りの玉ねぎを加え、玉ねぎの表面が透き通ってくるまで弱火で炒めたら火を止め、ひき肉と玉ねぎの重量を量り、0.8％の塩を加える。
3) じゃがいもは皮をむき、芽を取り除いて５～７mmの角切りにし、水にくぐらせて表面のでんぷん質を取り除く。フライパンか鍋にじゃがいも入れる。（できれば樹脂加工タイプのものが使いやすい）
4) じゃがいもがかぶる程度の水を入れて、強火にかけ、沸騰したらじゃがいも用の塩を入れ、竹串が通る様になるまでゆで、（途中で水分が無くなったら、少しずつ足す）水分が飛んだら火を止め、フライパンのなかでじゃがいもを潰す。
5) 4) のフライパンに2) とナツメグ、黒こしょうを加えて混ぜ合わせ、バットに広げて冷ます。常温まで冷めたら生地を丸めてコロッケの型にする。
6) 5) に薄力粉をまんべんなくつけ、余分な粉をはたいてから溶き卵にくぐらせ、パン粉をつける。
7) フライパンにコロッケを並べ、コロッケの半分以上の高さまでサラダ油を注いでから火にかける。コロッケを少し持ち上げて、下側にも油がまわる様にする。
8) 弱い中火にかける。底面が固まって、菜箸でこすってカサカサと音がする様になったら裏返す。その後、何度か裏返しながら揚げ、きつね色になったらもう一度裏返してから取り出し、油を切る。
■Ｌ４お出かけスポット
●読書の森公園
住所：東京都杉並区荻窪3丁目39番16号
中央図書館に隣接するこの公園は、図書館と一体となった公園という新しい考えで造られました。ここでは、図書館で借りた本を、東屋や小川のほとりで、またシンボルであるケヤキの木陰で読書を楽しむことができます。また、杉並ゆかりの作家や詩人のモニュメントや、アンネのバラも公園を飾ります。
