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うま味倍増!健康効果抜群!昆布水レシピ
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ゲスト:くわばたりえ 

専門家(天満大阪昆布三代目):喜多條清光さん
大阪の昆布問屋「天満大阪昆布」の三代目。
昆布を簡単・手軽においしく使える、「昆布水」を考案。日本各地や海外での実演販売、講演を行い、昆布の普及活動に努めている。昆布水のレシピ本も出版。

東京海洋大学 特任教授:矢澤一良(かずなが)さん
大学では「食と安全と機能(ヘルスフード科学)に関する研究」プロジェクトの主宰を務める。
食を機能的・科学的に研究しており昆布の栄養成分や健康効果に詳しい。書籍も多数出版している。

放送内容

■昆布水
<材料>
昆布(出汁用)………10g (※4cm×5cm昆布4枚が約10g)
水………………………1リットル

<作り方>
1) 昆布に霧吹きで水を吹きかけ、やわらかくする。
2) 昆布をキッチンばさみで細かく(1~2ミリ程度)切る。
3) 容器に昆布を入れ、水を注いで冷蔵庫で3時間以上おく。

<ポイント>
◎ 昆布は断面から旨味成分が出るのでできるだけ細かく切る。
◎ 細かく切ることで、後で昆布も使いやすくなる。
◎ 普通の昆布だしより水だしにしたほうが味がまろやかで雑味がなく、磯臭さがないのでどんな料理にも使いやすい。
◎ 保存期間は冷蔵庫で10日間。
◎ 昆布水を使い終わっても、もう一度水を入れれば使える(10gで2リットル作れる)。

■昆布水茗荷ごはん
<材料(2人前)>
米……………………2合
昆布水………………380ml(土鍋の場合)
茗荷…………………4個
塩……………………ひとつまみ
白ごま………………適量

<作り方>
1) 茗荷は縦半分に切って千切りにし、昆布水に漬けておく。
2) 洗米したお米は、昆布水に浸して塩を入れ、30分程置いてから炊く。(火をつけ蒸気が噴き出したら弱火で20分)
3) お米が炊きあがったら水切りした2) を入れ、30秒強火にした後、火を止める。10分蒸らして混ぜたら、椀に盛り付け、白ごまをふりかけたら完成。

※土鍋で作っていますが、炊飯器でも作れます(炊飯器の場合、昆布水は目盛通り360ml) 

■「オリーブオイル昆布」
昆布水で使い切った出汁殻を保存容器または器に入れ、ひたひたにオリーブオイルを入れる。
※同じ作り方でしょうゆ・味噌・酢・ゴマ油をそれぞれ漬けておくと料理によって使い分けられます!

■鶏肉となすの昆布水カレースープ
<材料(2人前)>
鶏もも肉…………………1/2枚
なす………………………1個
玉ねぎ……………………1/2個
ニンニク…………………1/2片
生姜………………………1/2片
昆布水……………………2カップ
カレー粉…………………大さじ1
オリーブオイル昆布……大さじ1
小麦粉……………………適量
塩・こしょう……………適量

<作り方>
1) なすは乱切りにして水にさらす。玉ねぎは細めのくし切りに、ニンニク・生姜はみじん切りにする。鶏もも肉は一口大に切り、小麦粉をまぶしておく。
2) フライパンにオリーブオイル昆布を入れ、ニンニク・生姜を炒め、香りが立ったら鶏もも肉を入れて焼く。そこに玉ねぎ・なすを加えて炒め、カレー粉を振り入れて炒め合わせる。
3) 2) に昆布水を入れて、アクを除きながら10~15分中火で煮て、塩・こしょうで味を整えたら完成。

<ポイント>
◎ カレーの味に深み&まろやかさが出る。
◎ そんなに煮込まなくてもできる。食欲減退するこれからの季節にカレースープはぴったり。
◎ 昆布が味を主張せず、スープの旨味と野菜の甘さを底から支えてくれる。

■白身魚と昆布の冷製パスタ
<材料(2人前)>
昆布水(パスタを茹でる用)………5カップ(1L)
塩………………………………………大さじ1
昆布水(パスタを冷やす用)………3カップ(600ml)
塩………………………………………小さじ1と1/2

スパゲティ……………………………180g
オリーブオイル昆布…………………大さじ1
ミニトマト……………………………8個(4分の1切り)
絹さや…………………………………10本(約20g)

白身魚の刺身(真鯛の切り身)……8切れ
オリーブオイル昆布…………………大さじ3
塩………………………………………適量

<作り方>
1) 白身魚に軽く塩をふり、オリーブオイル昆布でつけておく。
2) 鍋に昆布水を沸かし、塩を入れ、2つ折りにしたパスタを入れて茹でる。(2つ折にすることで昆布水の量も抑えられる)パスタが茹で上がる直前に絹さやを入れ、一緒に茹でる。
3) パスタが茹で上がったらザルに絹さやと共に取り、水で粗熱をとり、塩水で味をつけた冷たい昆布水にはなす。
4) 昆布水に浸かったパスタと絹さやを水切りし、ボウルに入れ、1/4に切ったプチトマト、オリーブオイル昆布を入れて和え、皿に盛り付け、1) を乗せたら完成。 

<ポイント>
◎ パスタを茹でるのにも冷やすのにも昆布水を活用。パスタの旨味もアップする。
◎ 白身魚と昆布は相性抜群。

■昆布水ジュレのヘルシーハンバーグ
<材料(2人前)>
合い挽き肉…………………200g
玉ねぎ………………………1/2個(約100g)
オリーブオイル昆布………大さじ3(タネに使うもの:大さじ2、焼く時に使うもの:大さじ1)
パン粉………………………大さじ4(約15g)
卵……………………………1/2個
牛乳…………………………大さじ2
塩・こしょう………………適量
ミニトマト…………………4個
いんげん……………………4本
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<昆布水ジュレソース>
昆布水……………50ml
板ゼラチン………1.5g
中濃ソース………大さじ1
ケチャップ………大さじ1
しょう油…………小さじ1
みりん……………少々 

<作り方>
1) 板ゼラチンを昆布水50mlに漬けてふやかし、昆布水ごと鍋に入れ、溶けるまで熱したら火を止める。
2) 中濃ソース、ケチャップ、醤油、みりんを合わせたものに1) を入れ、冷蔵庫で冷やしてジュレを作る。
3) フライパンに大さじ2のオリーブオイル昆布の油のみをひき、みじん切りにした玉ねぎの半分の量を炒める。ボウルに合い挽き肉・玉ねぎ(炒めたものとみじん切りにした生)・卵・パン粉・牛乳・油を使った後のみじん切りにしたオリーブオイル昆布・塩・こしょうを入れてよく混ぜ、小判形に形を整える。
4) フライパンに大さじ1のオリーブオイル昆布を入れ、2) を焼く。両面に焦げ目がついたらフタをして5分蒸し焼きにする。
5) お皿にハンバーグを盛り、1) のジュレをかけ半分に切ったプチトマトと茹でたインゲンを添えたら完成。

ポイント
◎ オリーブオイル昆布が炒め油としても具材としても大活躍。
◎ ソースもジュレ状態にした昆布水を活用。調味料のケチャップ・ソースも少量で旨味が増す。ジュレ状態にすることでハンバーグにもよく絡む。 

■昆布水塩ジュレ
<材料>
昆布水…………………50ml
塩………………………小さじ1/4
板ゼラチン………………1.5g

<作り方>
1) 昆布水に板ゼラチン入れふやかし、鍋で溶けるまで熱したら火を止める。そこに塩を入れ、冷蔵庫で冷やしてジュレを作る。 

<アレンジ方法>
◎冷奴の盛り付けに。
◎スイカの盛り付けに。
◎刺身の盛り付けに。

■L4おでかけミュージアム
「東京トリックアート迷宮館」

【問い合わせ先】03-3599-5191
【住所】 東京都港区台場1-6-1 デックス東京ビーチ アイランドモール 4F
【開館時間】 11:00~21:00
【休館日】 不定休
【入園料】 大人(高校生以上) 900円 小人(4歳~中学生) 600円 
【アクセス】 電車 ゆりかもめ「お台場海浜公園」駅下車徒歩2分
りんかい線「東京テレポート」駅下車徒歩5分

車 首都高速11号台場線「台場ランプ」から約3分
首都高速湾岸線「有明/臨海副都心」から約4分

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