鎌田靖の編集後記

その９． 発酵食の秘密

　今週のテーマは発酵食。身近な食材ですね。味噌、醤油、納豆に日本酒も。
　そもそも発酵とは微生物（菌）が生きるために糖やたんぱく質を食べる（分解する）時、人間にとって役に立つものが生まれること。同じ微生物の分解でも人間にとって有害なものが生まれると腐敗となります。その発酵で生まれた食材が世界的に注目されています。イタリアの長寿村でも日本の長寿村でも長生きの秘訣は発酵食にありました。詳しくは番組をごらん頂きたいのですが、今回私は長野県北部の松川村を取材しました。
　５月下旬、前日までの雨もあがり北アルプスの山々を望む自然豊かな松川村。北アルプスが生んだ美しい水、その水で作られる米。男性長寿日本一の村に輝くのも当然というたたずまいです。村の人たちはどんな食事をしているのか、倉科サクミさん（８０）の自宅をお邪魔しました。
　きゅうりや長イモの漬物、野沢菜、味噌汁、醤油を作るときにできる“醤油の実”（これ絶品です）など。やはり発酵食が目立ちます。そして何よりも驚いたのは、どれも塩辛くないこと。薄味なんです。でももちろんおいしい。かつて長野は塩分摂取量が多い地域だったのですが、健康指導により食の環境が大きく改善しました。塩分は減らしても発酵食のうまみがおいしさを支えているということなんでしょう。
　倉科さん、おいしい食事ありがとうございました。

　さて、発酵食の代表といえば納豆。この納豆を世界に売り込もうという動きも紹介しました。あの独特のにおいが受け入れられるのか？なかなか苦戦しているようですが、そもそも外国からやってきた食べ物はなかなか受け入れられないものです。大げさに言えばある文化と異文化が衝突するからです。でも長い年月をかけて次第に受け入れられていく。これが文化の融合、本来の意味での国際化ということではないでしょうか。
　番組のゲストのひとり、イタリア人のパンチェッタ・ジローラモさんは毎朝納豆と、オリーブオイルを召し上がっているそうです。まさに国際化を体現しています。
　納豆がんばれ！NATTOと呼ばれる日まで。